Восточные шашлыки — блюда, связанные с воздухом и природой. Считается, что эта свежесть передается с запахом угля.
В Турции принято резать скот «по-мусульмански» — так, чтобы в мясе не было крови.
В маринадах турки совсем не используют уксус — в Турции считают, что уксус делает мясо жестким.
Для говядины или баранины используется турецкий йогурт (можно взять обыкновенный йогурт или кефир).
Он размягчает мясо.
Для курицы используется майонез, чеснок, соевый соус и лимон.
Еще в маринад добавляется томатная паста и, конечно, соль с перцем.
Отдельный разговор про шашлык из осетрины.
Осетрина имеет специфический запах.
Поэтому лучший маринад для осетрины — мускатный орех.
Лимон использовать не надо, потому что рыба будет жесткая.
Жарить осетрину нужно три минуты, чтобы в ней оставался сок.
Кроме того, осетрина бывает двух видов: жирная красная (поближе к животу и хвосту рыбы) и белое мясо (спинка).
Для шашлыка я бы взял среднюю часть, чтобы кусок был жирным и мясистым.
После того как пожарили, подаем с укропчиком, лимоном и каплей соевого соуса и чеснока.
Рыбу нельзя мариновать более десяти минут, иначе она развалится.
Классические турецкие шашлыки — шиш-кебаб, ягненок по-черкесски и кульбасты — делают из баранины.
Ягненок по-черкесски — это ребрышки молодого барашка.
Они отбиваются и жарятся сразу же без маринада.
Подают их с лавашом. Кульбас-ты — баранья вырезка — отбивается и фаршируется курдючным жиром. Шиш-кебаб — тоже баранья вырезка.
Мясо нарезается кубиками размером 2x2 см, и между ними на шампур насаживают кусочки курдючного жира.
Он вбирает в себя жар от углей и передает жар и сок мясу.
Едят шашлыки с овощами, жаренными прямо в углях,— помидорами, луком, болгарским перцем...
Также к мясу подается около 20 разных соусов, столько же видов салатов и тонкий, хрустящий лаваш.
Например, в нашем ресторане к любому шашлыку мы предлагаем чесночный кремовый соус, гранатовый соус «Нашарап», томатный соус на основе кинзы, чеснока, свежих помидоров, соли и черного перца.
Кушать шашлыки принято так: берем в руки лаваш, кладем в него кусок мяса и потом окунаем в один из соусов.
Рецепт от Абул-Шарафа Ияда
Турецкий люля-кебаб
Для фарша: 750 г баранины (без жира и желчи), 150 г курдючного жира, 70 г болгарского перца, 10 г пшеничной муки, размоченной в небольшом количестве горячей воды и отжатой (или 50 г сырой картошки).
Для соуса: 70 г петрушки, 50 г чеснока, 150 г репчатого лука, 90 г помидоров.
Все ингредиенты нужно прокрутить на крупной мясорубке полтора раза (то есть во второй раз прокрутить половину фарша).
Получившуюся массу поместить в холодильник на 30-60 минут, посолить, поперчить.
Теперь руками, смоченными в воде, следует надеть мясо на шампуры.
Жарить по три минуты с каждой стороны.
Подавать люля следует так: взять очищенные от кожицы помидоры, пожарить их на мангале, размягчить и мелко нарезать, добавить петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все это перемешать.
Взять лаваш, положить в него полученный соус из помидоров, сверху люля, закрыть этот лаваш и все, что получилось, снова поджарить на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.
