Шашлык по-кавказски

АНДРЕЙ ВИНОГРАДОВ, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»:

• Все различия кавказских шашлыков заключаются в специфике маринования, в гарнирах и соусах, которые в данной местности привыкли употреблять. 

• К примеру, разделить шашлыки на армянские и грузинские довольно сложно. Существуют еще и абхазская, осетинская и другие кухни Кавказа, и все они мало чем отличаются друг от друга. 

• Хотя, например, шашлык из осетрины принято считать азербайджанским. 

• Одни и те же ингредиенты могут использоваться в разных пропорциях и по-разному называться. 

• Кориандр может называться кинзой, эстрагон — тархуном, базилик — реганом... 

• Везде на Кавказе шашлыки делают не только из мяса, но и из субпродуктов — почек, языков, легких, печени, сердца, желудка.

• Самый простой и классический способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жесткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. 

• Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. 

• Элемент кислинки в маринаде все же необходим.

• Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса. 

• Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность. 

• Лук, немного подкисающий в маринаде, тоже необходим, а уж соль и перец каждый повар добавляет по своему вкусу. 

• Я, например, считаю, что солить шашлык при мариновании неправильно, потому что соль выбирает из мяса влагу. 

• Поэтому солить лучше уже после жарки.

• Также важнейший элемент — острые и кисло-сладкие соусы. 

• На Кавказе шашлык непременно подают с острой аджикой (грузины называют ее сацебели) или кислым ткемали. 

• Шашлык с кетчупом — это скорее дешевый уличный вариант.

• И еще. 

• Шашлык лучше все-таки подавать с вином. 

• С водкой шашлык тяжеловат, хотя это тоже дело вкуса: многие считают, что без 50 граммов шашлык — не шашлык.
  

Рецепт от Андрея Виноградова

Шашлык из баранины с баклажанами

• Мясо — 500 г, баклажаны — 350 г, растительное масло — 40 г, черный перец, соль

• Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. 

• После этого баклажаны " нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины. 

• Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана. 

• Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.