Шашлык по-узбекски

КАМАЛ ПУЛАТОВ, шеф-повар ресторана «Учкудук»:

• Узбекский шашлык отличается от кавказского тем, что кусочки в два-три раза меньше. 

• Некоторые виды шашлыка, например куриный, уже на мангале посыпают кукурузной мукой. 

• А в угли узбеки добавляют ольху или вишню — веточки или сушеные опилки. 

• Их дым добавляет мясу аромат.

• Узбекский маринад — это четкое соотношение специй без добавления тех веществ, которые убивают вкус, скажем уксуса. 

• У мяса должен быть «цветущий» запах, к примеру барбариса. 

• В основе маринада — соки (например, гранатовый) или вино. 

• Чем «моложе» мясо, тем меньше его нужно мариновать, тем меньше оно должно соприкасаться с различными добавками.

• Нарезается мясо по определенным правилам, в зависимости от качества и возраста, жирности и твердости. 

• Скажем, если мясо жирное, то лучше его нарезать крупнее.

• Степень готовности зависит от пожеланий повара или клиента, но чем меньше продукт подвергается тепловой обработке, тем он лучше усваивается организмом.

• В принципе мясо при жарке лучше ничем не поливать. 

• А делают это потому, что капающий с мяса жир начинает гореть на углях и огонь нужно «притушивать». 

• Поскольку поливать все же приходится, то мы воду смешиваем с вином, добавляем соли и специй.

• Узбеки на шампур вместе с мясом нанизывают курдючное сало, которое потом тоже едят. 

• Курдюк жирного барана тоненько нарезается. 

• Иногда сало просто нанизывают вместе с мясом, иногда мясо в него заворачивают. 

• Еще шашлык перемежают овощами — помидорами, баклажанами и даже грибами.

• Подают узбекский шашлык, как и везде, со свежими овощами и зеленью: это необходимо для лучшего усвоения мяса.

Рецепт от Камала Пулатова

Шашлык из баранины по-узбекски

• Мясо — 500 г, жир — 80 г, репчатый  лук — три головки, кукурузная мука — 50 г, анис, зира, зелень, красный перец.

• Баранину обмыть, нарезать кусочками по 15-20 г, сложить в эмалированную посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, анис, зиру, красный молотый перец, перемешать и поставить в холодное место на четыре—шесть часов. 

• Потом кусочки нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука. 

• Посыпать мукой, на конец каждого шампура нанизать по кусочку сала и жарить над раскаленными углями. 

• Подавать готовый шашлык на шампурах, с зеленью.