Часть, получаемая при разделке туши

Характеристика

Использование в кулинарии

Голова

Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие жиром, пленками и сухожилиями, покрытые шкурой

Отварное мясо, заливное, паштеты

Шея (передняя часть)

Жировая часть с незначительной мышечной прослойкой

Отварное мясо, паштеты

Загривок

Грубоволокнистая мышечная ткань вдоль позвоночника, проросшая жиром

Тушеные и отварные блюда после посола, паштеты

Корейка

Продолжение мышц затылочной части, однородная мышечная ткань, сочная, окруженнаяпленкой и слоем жира

Жареные и запеченные блюда

Подбедерная часть

Небольшая однородная, нежная, сочная мышечная ткань

Тушеное жаркое, отбивные зразы, шницели

 Лопаточная часть

 Слой мышечной ткани средней толщины, проросшей пленкамии окруженной подкожным жиром

 Запеченные блюда, фарш

Реберная часть

Тонкий слой мышечной ткани с ребрами и жиром, проросший тонкими и толстыми пленками

 Отварные и туше ные ребрышки

Грудинка

  Солонина со шкурой и слоями мышечной ткани

  Отварная или за печенная грудинка 

Пашина

Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие пленками и жиром

 После варки добавка к мясномуфаршу

Тазобедренная часть (окорок,ветчина)

Плотная, сочная мышечная ткань со шкурой, проросшая тонкими пленками, снаружи окруженная слоем жира со шкурой

Запеченные, тушеные и жареные блюда

Голяшка

Тонкие полоски мышечной ткани, заканчивающейся сухожилиями, окруженной пленками, соединительной тканью, шкурой

Отварная голяшка

Ноги

Мелкие мышцы, окруженные пленками

Мясные заливные блюда

Слой сала, предназначенный для посола

Прилегающая к шкуре плотная жировая ткань

Добавка к паштетам

Хвост

Тонкие мышечные волокна, покрывающие позвонки, окруженные сухожилиями, жиром и шкурой

Отвары, бульоны