Сварить в той же самой воде, процедить, пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный и пассерованный лук, взбитые яйца, соль и все хорошо перемешать.
На посыпанной мукой доске разделать приготовленную массу в виде котлет.
Нарезанный кусочками шпик поджарить на сковороде, в образовавшемся жире поджарить бобовые котлеты с обеих сторон до светло-коричневого цвета.
Подавать котлеты со сметаной, растопленным шпиком или томатным соусом.
„Плавающие острова"
4 белка, 4 ст. ложки сахара. Для соуса: 1 л молока, 1 ст. ложка крахмала или муки, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара, щепотка ванилина.
Какао смешать с сахаром и крахмалом, добавить 1 стакан молока, ванилин, размешать.
Оставшееся молоко вскипятить, соединить с раствором какао, прокипятить, охладить.
Яичные белки взбить в густую пену, добавляя сахар.
В широкой кастрюле вскипятить воду, столовой ложкой класть в нее массу белков, не допуская кипения.
Поворачивая „острова", держать их в кипятке 2 мин.
Вынуть шумовкой, разложить по порционным тарелочкам, в которые налит соус.
17 Мая
Бульон с грибными пельменями
1 л бульона.
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого масла, стакан муки, соль.
Для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль, зелень.
Яйца взбить, добавить сметану, масло, соль и муку, перемешать в однородную массу, поставить в холодное место.
Отваренные свежие или соленые грибы, лук и шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень.
Подготовленное тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом.
На середину каждого кружочка положить по ложечке начинки, края защипать.
Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока не всплывут, затем шумовкой вынуть, положить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пудинг из ревеня
400 г ревеня, 200 г сахара, ванилин или корица, 6 яиц, жир, 0,5 стакана толченых сухарей.
Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 мин.
Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.
18 Мая
Мясо, тушенное с картофелем и огурцами
500 г свежей или соленой свинины, баранины или говядины, 500 г картофеля, 1 луковица, жир, бульон или вода, соль, перец, лавровый лист, 1 головка чеснока, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Мясо промыть, нарезать кусочками.
Если мясо постное, в кастрюле растопить жир и обжарить в нем мясо. Добавить мелко нарезанный лук, пассеровать в небольшом количестве горячей жидкости, добавить томат-пюре и тушить под крышкой до полуготовности.
Затем добавить нарезанный брусочками картофель, соль и тушить до полной готовности.
Добавить мелко нарезанные огурцы, лавровый лист, перец, сметану и все прогреть.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Омлет из взбитых сливок
4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 100 г сливок, 1 ст. ложка масла.
Растереть яичные желтки с сахаром, просеять в эту смесь муку и добавить поочередно отдельно взбитые сливки и белки.
Наполнить этой массой смазанную жиром форму и выпечь омлет в духовке в течение 15— 20 мин.
Подавать прямо из духовки, потому что, остыв, омлет осядет, станет сухим.
Подавать с компотом из фруктов.
19 Мая
Суп с перловой крупой
1,5 л воды или бульона, 3 ст. ложки перловой крупы, вкусовые коренья, соль, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зелень.
Чтобы скорее приготовить суп, крупу надо за несколько часов до варки промыть и замочить в чуть теплой воде.
В воде или бульоне сварить набухшую крупу с мелко нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, обжаренным мелко нарезанным луком, солью.
Когда крупа станет мягкой, добавить в суп томат-пюре.
Подавать суп со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Этот суп будет намного вкуснее, если варить его с копченым мясом.
Отделить яичные желтки от белков, желтки растереть в пену с 2 ст. ложками сахара и тертой цедрой.
Цедру натереть на терке. Яичные белки взбить, добавив немного соли, а затем 1 ст. ложку сахара.
Форму обложить пергаментом, смазать маслом.
В смесь белков и желтков добавить лимонный сок, осторожно влить в форму и запечь в горячей духовке в течение 15 мин (в это время форму нельзя шевелить) .
Подавать прямо из духовки со сладким соусом (остывая, запеканка опадает).
20 Мая
Рыбное филе с грибами и овощами
800 г рыбного филе, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные овощи натереть на терке стружкой.
Консервированные или слегка соленые грибы порубить.
Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне.
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке.
Незадолго до готовности влить в форму смесь томата-пюре и сметаны. Подавать в форме, посыпав зеленью.
Для приготовления этого мусса можно использовать также густой джем или пюре из свежих фруктов и ягод.
Необязательно класть желатин, если мусс подается сразу.
Яичные белки взбивать, добавляя по ложке варенье, до тех пор, пока загустевшая масса не будет падать с венчика.
Если масса очень сладкая, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Если мусс нужно приготовить заранее, то в момент взбивания добавьте набухший и разведенный желатин.
Такое блюдо хорошо хранится, его можно остудить в фигурной формочке и вынуть из нее перед самой подачей.
Подавать с холодным молоком или ванильным соусом.
Пропорция варенья и белков может быть изменена.
Сладкого варенья следует класть меньше, кисло-сладкого — больше.
21 Мая
Бульон с яйцом
2,5 л воды, 800 г мяса с костью, корень петрушки, ломтик сельдерея, 1 морковь, 4 горошины перца, соль.
Для гарнира: 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки тертого сыра, жир.
Мясо промыть холодной водой (если кость большая, разрубить ее), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, довести воду до кипения, снять пену и затем варить на слабом огне. Через 1 ч добавить вкусовые коренья.
Чтобы придать бульону янтарный цвет, кольца лука и ломтики моркови слегка запечь на сухой сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Запеченные коренья, сельдерей опустить в бульон, посолить, добавить перец и продолжать варить на слабом огне.
Готовый бульон процедить и подать в мисках или тарелках с положенными в них ломтиками белого хлеба и яйцами.
Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон.
Для приготовления яиц вскипятить воду, добавить уксус и сварить в этой жидкости (выпустить) яйца без скорлупы.
нками, посыпать солью, мелкой зеленью и тертым сыром.
Отварное мясо можно нарезать кусочками и положить в каждую тарелку или употребить в другие блюда.
Сладкая запеканка из фасоли
300 г фасоли, 3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, щепотка тертого мускатного ореха или ванилина, 4 ст. ложки манной крупы или толченого печенья.
Отваренную белую фасоль пропустить через мясорубку или измельчить в миксере.
Масло растереть с сахаром, яичными желтками и специями, добавить массу фасоли, манную крупу или толченое печенье.
В самом конце в массу осторожно ввести взбитые белки, поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке.
Подавать с ягодным соусом.
22 Мая
Язык жареный
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.
Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки, соль.
Варить на слабом огне.
Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струёй холодной воды быстро снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, панировать в мелких белых сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.
Подавать с отварным картофелем и салатом.
Кисель из карамели
0,5 л молока, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана воды.
2 ст. ложки сахара растопить в кастрюле, добавить 1/2 стакана горячей воды, остальной сахар и 1 стакан молока.
В остальном молоке развести крахмал.
Когда жидкость закипит, влить сразу весь крахмал и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить).
Кисель вылить в мелкое блюдо, охладить и подать с ванильным или ореховым соусом.
23 Мая
Солянка мясная
400 г вареных мясных продуктов (окорок, почки, сосиски, мясо), 2 л бульона, 1 луковица, 2 квашеных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, каперсы, сливки, лимон, лавровый лист, соль, перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
В бульоне со специями варить в течение 10 мин пассерованный лук, томат-пюре и нарезанное соломкой вареное мясо, почки, колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы.
