Поиск по сайту
 
 

 КОНФЕРЕНЦИЯ

 ГОСТЕВАЯ КНИГА

ПОЧТА

 
ВСЁ ДЛЯ ДОМА
 

Всё для дачи
Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн

Ремонт в доме
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.

 


Рецепты домашних обедов на
 
Яндекс цитирования

Советы бывалых кулинаров

Часть2

  1. Готовим овощные блюда и гарниры.

  2. Готовим рыбу.

  3. Готовим из круп

  4. Готовим мясо

ГОТОВИМ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Общие сведения. 
  • Большинство овощей сначала тщательно моют под струёй воды и только после этого чистят и нарезают.
  • Чистят и нарезают овощи непосредственно перед варкой, а варят их обязательно под крышкой и при слабом кипении.
  • Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде. При этом посуда с поврежденной поверхностью непригодна.
  • Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
  • Чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ; их варят в подсоленной воде. Лучше всего варить овощи в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости, иначе они потеряют много питательных веществ. Больше всего питательных веществ сохраняется при варке овощей на пару.
  • Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.
  • Подмороженные фрукты и овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную,
  • Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате частого подогревания пищи.
  • Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, так как от этого рни становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.
  • Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.
  • Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.
  • Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду. Ее должно быть немного, чтобы только прикрыть овощи.
  • Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их нужно подержать в соленой воде.
  • При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.
  •  Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
  • Любые овощи варят на умеренном огне, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри,
  • Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются горячими. Для пюре овощи нужно протирать также, пока они горячие.
  • При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.
Картофель. 
  • Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель "в мундире", испеченный в горячей золе или в духовке.
  • Воды для варки картофеля нужно наливать немного — верхние картофелины могут быть водой не закрыты; еще лучше варить его на пару в специальных кастрюлях.
  • Чтобы картофель не разварился при варке, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную.
  • При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.
  • Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
  • Старый картофель не почернеет во время варки, если в воду добавить немного винного уксуса, и станет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить немного сахара,
  • Картофельное пюре приобретает серый цвет, если разбавлять его холодным молоком. Чтобы получить пышное белое пюре, нужно добавить в него горячее кипячёное молоко или сливки или заменить молоко сметаной с небольшим количеством сливочного масла,
  • Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок,
  • Остывшее пюре лучше подогревать на водяной бане: кастрюлю с ним поставить в большего размера кастрюлю с водой. При этом можно добавить в пюре немного горячего молока и размешать до необходимой густоты.
  • Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым даже в кожуре, а тем более без нее, даже в очень соленой воде. Советуем добавить в воду огуречный или капустный рассол или немного уксуса.
  • Чтобы крахмал разбухал равномерно, нужно варить картофель на умеренном огне. Картофель, сваренный на сильном огне, снаружи быстро разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
  • Крокеты из картофеля и овощей опускают только в горячий фритюр (160—180°С), иначе они растрескаются.
  • Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
  • жир на сковороде должен хорошо разогреться;
  • картофель предварительно обсушить на салфетке;
  • солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
  • Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом — на умеренном.
  • Картофель жарится быстрее и получается вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить в кипящее масло на сковороду.
  • Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
  • Для приготовления картофеля "в мундире", запеченного в духовке, подбирают картофелины одинаковой величины, тщательно моют их, слегка обмазывают жиром, делают крестообразный надрез, затем кладут на сковороду или на противень и ставят в духовку. Испекшийся картофель раскрывается в месте разреза в виде цветка. Подавая картофель на тарелочках, в места разреза нужно положить кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью,
  • Так же. можно приготовить и ранний картофель, который едят прямо с кожурой.
  • Картофель получится особенно вкусным, если одновременно с ним положить во фритюр несколько неочищенных долек чеснока.
  • Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
  • Картофель и овощи лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов.
  • При чистке картофеля и овощей нержавеющим ножом руки не чернеют.
  • Водой, в которой варился картофель "в мундире", хорошо отмывается стеклянная, фаянсовая и глиняная посуда.
Капуста. 
  • Никогда не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее нужно отварить и уж потом жарить. Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком,
  • В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой. Кстати, добавление кислоты замедляет разваривание овощей. Поэтому и кислоту, и продукты, ее содержащие, — томатную пасту, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п. — добавляют в кушанье в конце варки.
  • Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку.
  • Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах варёной капусты.
  • Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.
  • Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
  • Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.
  • Тушить цветную капусту лучше не в воде, а в молоке. Но не только цветная капуста, а и другие овощи — картофель, морковь, тушенные в молоке, очень вкусны. Подавать на стол их нужно немедленно, иначе вкус их ухудшится.
  • Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой ее положить сначала в холодную воду, чуть подкисленную уксусом или лимонной кислотой, а затем уже в подсоленный кипяток. Варят капусту в открытой посуде не более 2—3 мин сначала на сильном, а затем на слабом огне.
Свекла. 
  • Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.
  • Салат из свеклы полезен и вкусен. Чтобы свекла сварилась скорее, кладите ее в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем время от времени подливайте холодную воду. Еще лучше запечь свеклу в духовке.
  • Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, иначе блюда получатся пресными и безвкусными,
  • Воду, в которой варится свекла, не солят, а для сохранения у свеклы при варке первоначального яркого цвета в воду кладут 1 чайную ложку сахара или немного уксуса.
Бобовые. 
  • Бобовые во время варки не солят. Лучше сделать это в самом конце варки или посолить уже готовыми.
  • Добавлять соду при варке бобовых не следует, так как их питательные свойства при этом ухудшаются.
  • Чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.
  • Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз новой водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.
Прочие овощи и фрукты. 
  • Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины,
  • Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку, чтобы от соприкосновения с металлом она не приобрела неприятный привкус.
  • Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.
  • Петрушку нарезают непосредственно перед употреблением в пищу и добавляют в кушанье после того, как оно будет снято с огня.
  • Зеленый горошек сохраняет при варке наруральный цвет, если добавить в кастрюлю немного сахарного песка.
  • Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.
  • Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если варить его 7—10 мин в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.
  • Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
  • Печеные яблоки будут вкуснее, если не дать им лопнуть при запекании. Для этого нужно сделать в них "отдушину", вырезав сердцевину со стороны плодоножки и наполнив углубление сахаром, вареньем или изюмом.
  • Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.
  • Компот из чернослива получится вкуснее, если сварить плоды в чае и по окончании варки добавить в компот лимонный сок.

ГОТОВИМ РЫБУ

Как устранить специфический запах.
  • Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
  • Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
  • Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета
  • 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
  • Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
  • Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах.
  • Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.
  • Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или натереть долькой лимона, затем ополоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.
  • Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
  • Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гу щей.
  • Отварная рыба. Варить рыбу нужно небольшими партиями, в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
  • При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
  • Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
  • Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.
  • Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
  • Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
  • Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки и другой рыбы, рекомендуется добавить в жидкость майонез — примерно 5—10 % массы рыбы. Эту жидкость затем можно использовать для приготовления соуса.
  • Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду и добавив свежего укропа или петрушки.
  • Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно кальмары готовы уже через 3—4 мин, если с различными приправами или под соусом — то через 10—15 мин, но никак не дольше.
  • Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
  • Жареная рыба. 
  • Рыба во время обжаривания не скрючится, если предварительно сделать на ней надрезы.
  • Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут — лучше обвалять ее в муке.
  • Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.
  • Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10—15 мин до жарки.
  • Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить салфеткой.
  • Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук,
  • Жареная рыба будет вкуснее, если обработать её сдедующим образом:очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли, выдержать в закрытой посуде в холодильнике или на холоде; а затем поджарить.
  • Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 мин в холодном молоке или смазать сметаной.
  • Жареная рыба получается очень вкусной, если перед жаркой некоторое время подержать ее в молоке, затем обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, после' чего запанировать в сухарях и жарить на кипящем растительном масле.
  • Чтобы жир при жарке не разбрызгивался, а рыба лучше прожарилась, следует накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
  • Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
  • При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным — тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.
  • Рыбу, которую вы предполагаете жарить в кляре, обваляйте сначала в муке, а уж затем обмакните в тесто:
  • оно пристанет более плотным и равномерным слоем.
  • Кусочки рыбы опускайте а хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
  • Запеченная рыба. Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, — с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
  • Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.
  • Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получится сочным.
  • При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

ГОТОВИМ ИЗ КРУП

  • Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.
  • Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными.
  • Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125—1 50 г на 1 кг крупы.
  • Кусочек сливочного масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.
  • При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем всыпать крупу.
  • Рассыпчатую гречневую кашу легче варить из обжаренной крупы. Обжарить ее можно в духовке или на плите на чугунной сковороде, насыпав крупу слоем 2—3 см и непрерывно помешивая ее. Такая каша быстрее разварится и будет ароматнее.
  • При приготовлении рассыпчатой гречневой каши ее не мешают,
  • Очень хорошо упревает каша, если после достаточного загустения посуду, в которой она варится, поместить в другую, более просторную, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, в которой варится каша, и посуду с водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.
  • Для приготовления пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.
  • Для придания творожному пудингу приятного вкуса и аромата пропустите через мясорубку вместе с творогом кожуру мандарина или срезанные с двух сторон корки апельсина или лимона (цедру вместе с мякотью) .
  • Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавив в них сырые яйца.
  • Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
  • Рис сварится намного быстрее, если нужное количество его промыть в теплой воде за 1—2 ч до варки, слить воду и оставить для набухания.
  • Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2—3 столовые ложки молока.
  • Рис станет белее, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель лимонного, сока.
  • Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.
  • Для плова готовят только рассыпчатый рис.
  • Разогревать кушанья из риса лучше на пару, в закрытой посуде.
  • Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.
  • Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду. кроме соли, добавить 1—2 (в зависимости от количества) бульонных кубика.

ГОТОВИМ МЯСО

Вареное мясо. 
  • Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия: лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом); мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрывать мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.
  • Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.
  • Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду чистой марлей. Отрезав кусок мяса, какой вам нужен, перед подачей на стол опустите его в горячий бульон.
  • Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
  • Для приготовления блюд на пару не всегда есть время. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Жареное мясо. 
  • Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1—2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
  • Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу
  • Чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся.
  • Перед жаркой мяса целым куском для образования хрустящей румяной корочки нужно обильно обмазать его сметаной.
  • Мясо не пригорит,и не станет сухим,если в духовку поставить небольшой сосуд с водой.Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
  • Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
  • Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жаркой, иначе панировка (сухари и мука) отмокают и внешний вид готового кушанья портится,
  • Чтобы мясо в сухарях хорошо обжарилось и корочка от него не отделялась, необходимо перед панировкой вытереть мясо насухо, обвалять его в муке, затем смазать взбитым яйцом и только после этого панировать в сухарях. Жарить мясо нужно в таком количестве кипящего жира, чтобы мясо было им покрыто. При выполнении всех этих условий корочка получится эластичной, хорошего цвета, а мясо — сочным и вкусным.
  • Мясо получится более нежным, если во время жарки или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
  • Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
  • Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.
  • Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.
  • При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.
  • Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
  • Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеэажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
  • Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.
  • При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
  • Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7—8 ч.
  • Для маринада взять 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, положить в смесь нарезанную ломтиками головку репчатого лука, лавровый лист, корень петрушки, черный молотый и душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея,
  • Маринад можно использовать и для соуса.
Жарка на решетке. 
  • Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом:
  • смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3—4 столовые ложки лимонного сока, 1—2 зубчика толченого чеснока, 3—4 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист.
  • Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.
  • Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки, либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.
  • Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решётке: егопереварачивают на другую сторону  только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.
Шницели. 
  • Перед жаркой шницелей или "отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.
  • Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
  • Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1—2 ч до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.
  • Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3—4 ч. Затем обжарьте.
  • Яйца для панировки шницелей взбейте с газированной водой, через 15 мин добавьте к ним немного тертого сыра, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и 1 чайную ложку растительного масла. В панировочные сухари всыпьте измельченные ароматические травы.
Котлеты. 
  • Мясной фарш с пакетом на 1—2 мин опустите в холодную воду — тогда он легко отстанет от бумаги.
  • Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок), 1 столовую ложку кислого молока (простокваши) , а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
  • Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.
  • Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно - котлеты будут сочнее.
  • Мясо нарезанное кусками, и котлеты нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду: тогда из них не будет вытекать сок. Следите, чтобы куски мяса не были вплотную прижаты друг к другу.
  • Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2—3 мин до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, — плохой проводник тепла, в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты и середина прожаривается плохо.
  • Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
Из домашней птицы. 
  • Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным жиром (куриным, говяжьим или свиным салом).
  • Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его пимонным соком. Тогда корочка попучится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
  • Один-два ломтика плавленого сыра, юложенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус. Если цыпленок жирный, сыр добавлять не следует.
  • Чтобы придать кушанью праздничный вид, украсьте его гренками, приготовив их так: нарежьте черствую булку ромбиками или треугольными ломтиками со стороной около 3 см, смочите их в молоке, затем во взбитом яйце и поджарьте на разогретом жире.
  • Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
  • При обжаривании цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
Сосиски. 
  • Сосиски лучше отваривать на пару в специальной посуде с двойным дном, но можно сварить их на пару и в обычной кастрюле, налив в нее воды приблизительно до половины, а когда она закипит, укрепить на кастрюле крест-накрест 2 деревянные палочки и на них повесить сосиски, чтобы они не достигали воды. Через 4—5 мин сосиски будут готовы. При этом они будут очень сочными.
  • Сосиски обычно лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если отварить их на пару, а затем слегка поджарить, предварительно разрезав пополам и сделав на концах с обеих сторон надрезы.
  • Разделочную доску, впитавшую запахи мяса, лука, рыбы, овощей, следует протереть лимонной корочкой, а затем ополоснуть водой,

 

 

 

Апорт Top 1000

be number one

Сайт создан в системе uCoz