СЕРЕБРИСТЫЙ ГОРБЫЛЬ

1. Суп-пюре из рыбы

2. Жареный серебристый горбыль

Суп-пюре из рыбы

• 1 кг серебристого горбыля, 2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 300-400 г картофеля, соль, 4-5 горошин перца, 1-2 лавровых листа (или тертого мускатного ореха) для пюре: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0.5 л молока, 1 яичный желток, укроп или зелень петрушки

• Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы положить в посуду с холодной водой. Варить на слабом огне до мягкости, затем протереть сквозь сито (удалить рыбьи кости, горошины перца и лавровые листья). Спассеровать муку в масле, смешать с горячим молоком и добавить пюре, протертое сквозь сито. Варить еще 10-15 мин.

• До подачи на стол положить в суповую миску яичный желток, размешать с супом, сверху посыпать укроп или зелень петрушки. Можно добавить также ломтики свежего помидора.

• В рыбный суп-пюре рекомендуется добавить кусочки отварной рыбы, очищенной от костей и кожи. Отдельно подать к супу горячие бутерброды, гренки, пирожки или соленое сдобное печенье.

• Горячие бутерброды с сыром: 150 г белого хлеба, сливочное масло, 5 ст. ложек тертого сыра или 1 пакет (100 г) плавленого сыра.

• Ломтики белого хлеба покрыть маслом и намазанной стороной обмакнуть в тертый сыр (или покрыть ломтиком плавленого сыра). Покрытые сыром ломтики. белого хлеба положить на несколько минут в жарочпый шкаф, пока сыр не начнет таять и поверхность слегка не подрумянится. На стол подавать в горячем виде.

Жареный серебристый горбыль

• 1-1,25 кг серебристого горбыля для панировки: 2 яйца, 1/4 стакана молока, сель, молотый перец, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана (примерно 50-60 г) мслс-тых сухарей для жарения: растительное масло или иней жир

Варианты. Серебристый горбыль можно также 

• отваривать 

• тушить

•  запекать в форме 

• слабо просолить

Серебристый хек

1. Серебристый хек тушеный в соусе с жареной соленой хамсой.

2. Жареный серебристый хек

3. Жареный серебристый хек в холодном виде под соусом из хрена или в уксусном маринаде

4. Запеканка из мороженого филе (быстрого приготовления)

5. Отварной серебристый хек

6. Серебристый хек, тушеный с сыром и ветчиной

7. Филе серебристого хека, жарекое в тесте (во фритюре) 

Серебристый хек тушеный в соусе с жареной соленой хамсой.

• На 5 порций: 1100 г серебристого хека, 50 г несоленого сливочного масла, 100 г лука, 75 г соленой хамсы (кильки), 30 г петрушки, 20 г муки, 150 г сметаны, Б г соли, 1 г черного перца, 0,2 г лаврового листа.

• Рыбу потрошат, удаляют голову и кости, моют, нарезают на порции, посыпают солью и черным перцем, складывают в кастрюлю, заливают горячей водой до половины и варят в течение 5-6 мин сначала на сильном, а затем на умеренном огне, добавив черный перец, лавровый лист и головку натертого на терке лука.

• У рыбок хамсы удаляют голову и внутренности. Моют, разрезают каждую на 2 части, кладут на сковороду с растопленным несоленым сливочным маслом и жарят. Прибавляют головку лука, натертого на терке, и мелко нарезанную петрушку и жарят до мягкости лука. Добавляют ложку муки и жарят еще 3-5 мин. Затем заправку разбавляют рыбьим бульоном. Соус варят в течение 10 мин. Рыбок перекладывают в другую кастрюлю, заливают соусом, смешанным со сметаной, закрывают крышкой и тушат на умеренном огне в течение 15-20 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на большое блюдо, заливают соусом, посыпают петрушкой. Подают с горячим отварным картофелем и тушенной с маслом капустой.

Отварной серебристый хек

• Серебристый хек, отваренный целиком, очень приятен на вкус (см. раздел о вареной рыбе). К нему можно подать отварной картофель, отварные овощи и белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, к которому каждая хозяйка может по своему усмотрению добавить или лимонный сок, горчицу, рубленую зелень петрушки, укроп, тертый хрен, или томат-пюре и т. д. (см. рыбные соусы).

• Особенно вкусен отварной серебристый хек в польском соусе 

Серебристый хек, тушенный с сыром и ветчиной

• 1,25 кг серебристого хека (подходят все тресковые и др. наиболее мясистые рыбы), соль, сливочное масло, маргарин или растительное масло, горчица, 100-150 г копченой грудинки или ветчины, 4-5 ст. ложек (примерно 50 г) тертого сыра, ароматическая зелень, помидоры или маринованные огурцы

• Подготовленную рыбу нарезать поперечно на куски (с кожей) толщиной 2-3 см (так называемые кругляши), положить их в огнеупорную форму, смазать тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки, налить в форму немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка.

• До подачи на стол рыбу можно посыпать мелко нарубленной зеленью или положить сверху ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д.

• Для гарнира подходит отварной картофель.

Запеканка из мороженого филе (быстрого приготовления)

• 2 стакана отваренного рассыпчатого риса (примерно 150 г или 1/4 стакана сырого риса), 400 г мороженых рыбных филе - серебристый хек, треска, мерлуза и др. (продаются брикетами), соль, лимонный сок, молотый перец, 2 помидора, 1 головка лука-порея или репчатого лука, 1 стакан воды, рыбного бульона или овощного отвара, молотые сухари и тертый сыр, 1-2 чайные ложки растепленного масла для соуса: 50 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки

• В промасленную огнеупорную форму положить сначала рис, затем (посередине формы) приправленные куски замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Полить водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин.

• На стол подать с растопленным маслом, в которое добавлена измельченная зелень петрушки.

Жареный серебристый хек

• 1 кг серебристого хека для панировки: 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана (примерно 50-60 г) молотых сухарей для жарения: растительное масло или иной жир

Жареный серебристый хек в холодном виде под соусом из хрена или в уксусном маринаде

• Зажаренный целиком или порционными кусками серебристый хек (или его филе) может быть подан на стол и в холодном виде. Рыба бывает вкуснее, если к ней подают холодный соус, например, сметанный или соус майонез, смешанный с тертым хреном или измельченной зеленью, и т. д.

• Очень приятен на вкус жареный серебристый хек в уксусном маринаде.

• Уксусный маринад (на 1 кг рыбы): 1/2 л воды, 1-2 моркови, 1-2 луковицы, 8-10 горошин перца, 1-2 лавровых листа,соль, сахар, 2 ст. ложки 30%-ого уксуса

• В кипящую воду опустить морковь и лук, нарезанные кружочками, варить до полумягкости, заправить, после чего добавить уксус и по вкусу сахар. Когда маринад остынет, залить им куски рыбы и дать постоять несколько часов.

Филе серебристого хека, жаренное в тесте

• 500-600 г филе серебристого хека (примерно 1-1,25 кг неочищенной рыбы), соль, укроп (или немного молотого красного перца), лимонный сок или разведенная лимонная кислота, растительное масло

• тесто: 2 яичных желтка или 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 100-150 г муки, соль.1 ст. ложка растопленного магла для жарения 500 г растительного масла дли украшения: 1 лимон или листики петрушки

• Для приготовления теста насыпагь муку в миску и, тщательно помешивая, добавлять тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и для вкуса соль. Тесто следует поставить на 0.5-1 час в холодное место. Яичный белок можно взбить в пену и добавить в тесто непосредственно перед жаркой рыбы.

• Тесто для жарки во фритюре можно приготовить и без яйца: 150 г муки, 1/а чайной ложки дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана тепловатой воды.

• Сухие продукты положить в миску, добавить растительное масло и тепловатую воду и возможно меньше месить тесто. Накрыть миску чистой салфеткой и дать постоять 1-2 часа.

•  Рыбное филе без кожи нареза гь продольными кусками длиной 5-6 см и толщиной 1-2 см. Чтобы мясо рыбы было вкусней, сбрызнуть его лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом хорошего качества, посыпать рубленым укропом (или заправить красным перцем). Дать постоять 10 -15 мин. Затем посыпать мелкой солью, с помощью двух вилок куски рыбы сначала обвалять в муке, потом обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в горячее растительное масло для обжаривагия. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1-1.5 мин.), шумовкой вынуть куски рыбы из масла. Обсушить на сите или на мягкой бумаге.

Помните! Прежде чем жарить рыбу, надо проверить с помощью деревянной шпильки или ломтика булкн температуру жира или растительного масла. Если вокруг опущенной в масло или жир шпильки сразу появится много пузырьков, или же ломтик булки в жиру быстро (примерно за 1 мин.) подрумянится, можно считать, что жир достаточно горячий.

• Жаренное в тесте рыбное филе надо подать к столу в горячем виде. Украсить его дольками лимона, листиками петрушки - свежими или жаренными в большом количестве жира. Это блюдо особенно подходит в качестве горячей закуски. В таком случае можно подать к нему холодный соус майонез, смешанный с маринованными грибами и огурцами или другими маринованными овощами (см. соус тартар). Этот соус хорошо подходит и к панированной жареной горячей рыбе.

• Если жаренное в тесте рыбное филе подается к обеду, то гарниром могут быть политые маслом овощи и свежий зеленый салат или салат из помидоров, огурцов, а также не очень острый консервированный салат. Подходит в этом случае также томатный или сметанный соус. Холодное рыбное филе, жаренное в тесте, можно снова разогреть в духовке.

Помните! При жарке в большом количестве жира нельзя пользоваться деревянной ложкой или лужеными предметами, так как они не выдерживают высокой температуры.

• При жарке в большом количеств жира надо иметь под рукой крышку от посуды. Если жир или растительное масло почему-либо загорится, надо сразу накрыть посуду крышкой. Ни в коем случае не лить воду на горящий жир.