Фасоль в горшочке по-гречески
Овощи в горшочке по-гречески
Лук по-гречески
Гуляш со стручковой фасолью
Пикантный салат
Рагу из баранины по-гречески
Греческий шницель
Омлет по-гречески
Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему — надвигалась буря.
Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы». Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им и не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!». Люциан
Рыба, но не по-спартански
Один из самых старых рецептов, известных миру — рецепт приготовления рыбы. Рецепт этот знали еще древние греки. И этому не стоит удивляться: Греция омывается морем, имеет множество мелких островов, а море полно рыбы. Всё начиналось с воды и рыбы. Для приготовления рыбного супа тоже, между прочим, потребуется вода и рыба.
Рыбный суп по-гречески
1 кг морского окуня или какой-либо другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 дольки чеснока, 2 помидора или немного томат-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В Г/а л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист.
Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона.
Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.
Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться, прикрыв плотно крышкой.
Подать с белым хлебом.
Спартанцы экономили во всем. Те, что родом из «Паконии, экономили даже на словах, отсюда и выражение «лаконичный». На еде они экономили следующим образом.
Один странствующий спартанец купил небольшую рыбешку и решил попросить хозяина, у которого он остановился, чтобы тот приготовил её. Хозяин согласился, но потребовал еще масла, сыра и уксуса, на что спартанец возразил: «Будь у меня масло, сыр и уксус,— сказал он,— я не покупал бы рыбы». Интересно, а возразил бы спартанец, если бы ему предложили отведать саламис?
Саламис — рыбное филе по-гречески
500 г рыбного филе, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2—3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10—15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через о мин половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем. Рассчитано на 2 порции.
Маленькая деревенька на одном из островков. Домики лепятся один к другому среди многочисленных холмов. На высокой горе видны развалины какого-то замка с античными колоннами. Сейчас эти колонны белые. А когда-то они были, может быть, голубыми, желтыми или красными. Ветры столетий сделали колонны белыми. И мы воспринимаем их как классические.
А чтобы сегодня полюбоваться пестротой красок, стоит заглянуть в узкие улочки, где продают фрукты и овощи, где пьют терпкое сладкое вино и где в каждом кабачке можно увидеть тарелку с хлебом, маслинами и сушеной каракатицей.
Гофериа пиака — тушеная рыба
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3—4 помидора.
Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.
Голубцы «классические»
У греков издавна существовало блюдо под названием о-«Рулет из фигового листа». В стране вина находили широкое применение в пище виноградные листья, которые употребляли для приготовления разнообразных блюд. Виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполняли рубленым мясом или рисом и поливали соусом из взбитых яиц и лимонного сока.
Каждый овощ, который можно чем-либо наполнить, другими словами нафаршировать, фаршируют. К таким овощам относятся стручковый перец, тыква, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья.
Фаршированные огурцы
2—4 свежих огурца средней величины, 150 г рубленого мяса или 500 г мелко нарезанных тушеных грибов, 50 г белого хлеба или 1—2 ст. ложки отварного риса, 1 крупная луковица (по желанию в фарш можно добавить 1—2 сырых или сваренных вкрутую и нарубленных яйца), петрушка, соль, перец, 1—2 ст. ложки томатной пасты, сметана или йогурт, укроп, сок лимона, жир для жаренья, немного муки.
Огурцы очистить от кожи, разрезать поперек и вынуть семена. Очищенные половинки заполнить фаршем. Фарш приготовить следующим образом: рубленое мясо или грибы смешать с репчатым луком, рисом или размягченным белым хлебом, добавить сырые или рубленые крутые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Наполненные половинки огурцов накрыть пустыми половинками, перевязать ниткой и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Несколько ложек сметаны или йогурта смешать с томатной пастой. Полученный соус вылить на подготовленные огурцы, сбрызнуть соком лимона и поставить тушить под крышкой на 20 мин (по желанию в соус можно добавить немного муки). Готовые огурцы посыпать зеленью укропа и подать с белым хлебом. Рассчитано на 2—4 порции.
А знаете ли вы...
...что капустные листья, наполненные рубленым мясом, иначе говоря — голубцы, являются классическим блюдом. Один из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 году до нашей эры, восклицает: «Принесите капустные листья со свининой!».
Греки — большие ценители овощных блюд. На это есть своя причина: простые греки — народ бедный, поэтому фасоль в горшочке — их национальное блюдо.
Фасоль в горшочке по-гречески
150 г зрелой фасоли, 6 больших луковиц, 5—6 ст. ложек растительного масла, 0.5 л воды, 1 полная чайная ложка соли,1/2 чайной ложки перца, 1 неполная ст. ложка красного молотого перца.
Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин и подать на стол в той же посуде.
Овощи в горшочке по-гречески
400 г говядины, 2—3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 125 г шпика, 150 г сельдерея, горсть очищенных, хорошо промытых грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять с них кожу. В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) положить на дно картофельное пюре, на него—массу из мяса и овощей, затем — нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпать сухарями. Разложить по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму поместить в духовку и тушить овощи до готовности при средней температуре.
Лук по-гречески
1 кг зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сок 2 лимонов, 1 корешок сельдерея, по щепотке тимьяна и кориандра, соль, 5—6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа.
Лук нарезать кусочками длиной 1 см, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи, залить небольшим количеством кипятка и тушить Затем остудить и подать в холодном виде с белым хлебом.
Вынужденная необходимость
Вернувшийся из путешествия по Греции турист видит во сне застывшие улыбки статуй Акрополя, ионические колонны, освещенные заходящим солнцем, оливковые рощи и маленькие, уютные ресторанчики.
В таких ресторанчиках гостя пускают на кухню.
Это вынужденная необходимость, иначе как же чужеземец сможет заказать себе обед? Ведь туристы, как правило, не говорят по-гречески, а хозяин вряд ли владеет иностранным языком.
Меню в маленьких ресторанчиках обычно тоже не бывает.
Итак, гость проходит к плите, где в медных горшках кипит еда, и с помощью обоняния и зрения выбирает себе обед: баранину с острыми приправами, с большим количеством оливкового масла, помидоров и красного перца.
И когда, вернувшись к себе на родину, путешественник вспомнит Грецию, пищу, которой его угощали, возможно он не забудет рассказать о греческом гуляше.
Гуляш со стручковой фасолью
По 200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, немного муки, соль, перец, петрушка.
Мясо нарезать кубиками величиной 2Х2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу.
Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. В соус добавить немного муки, чтобы он получился вязким. К гуляшу подать посыпанный зеленью петрушки картофель. Рассчитано на 4—5 порций.
Пикантный салат
1 сельдь, 1 луковица, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, 1 корешок зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса (по желанию можно добавить маслины), соль и перец по вкусу.
Сельдь очистить, удалить кости, смешать с прочими мелко нарубленными продуктами. Из растительного масла, уксуса, соли и перца приготовить соус для салата и заправить им салат.
Крошечный ресторанчик. Перед дверью — древесная печурка. На этой печурке готовится национальное блюдо — кебаб. По всему побережью Средиземного моря славятся блюда, известные со времен арабского и турецкого владычества.
Ниже приводится рецепт не менее распространенного блюда, чем кебаб.
Рагу из баранины по-гречески
500 г баранины, 1 луковица, 2ст. ложки растительного масла, 1/2 Дольки чеснока, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, соль, перец, немного муки, 25 маслин
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, слегка обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавить растертую дольку чеснока. Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варить до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться в течение 5 мин. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.
Греческий шницель
1 шницель, 1 стручок сладкого перца, 2. ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, жир для жаренья.
Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель. Подать с картофелем или рисом.
Рассчитано на 1 порцию.
Чтобы пообедать, в Греции не требуется много времени.
Здесь быстро обслуживают, быстро едят.
Рестораны здесь существуют только для того, чтобы в них можно было поесть.
Если вы хотите побеседовать или как следует переварить пищу, пойдите в кафе на свежем воздухе.
Как и в других южных странах, в Греции готовят кофе в высоких сосудах: заливают кофе холодной водой, сразу добавляют сахар и ставят на огонь.
Турки правили в Греции четыре сотни лет. Они оставили там после себя свои ремесла, дома с характерным строением первого этажа и решетки на окнах. Некоторые маленькие деревушки еще сегодня носят турецкие названия.
Времена турецкого владычества отразились и в кулинарии.
Греки унаследовали от турок не только искусство готовить кофе, но и всякие засахаренные лакомства, и лукум, который часто называют «турецким медом».
Ниже приводится рецепт греческого десерта.
Омлет по-гречески
2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст. ложек муки, 12 шт. инжира, горсть миндаля, 2 ст. ложки коринки, соль, мускатный орех, сахар, корица, растительное масло или маргарин.
Замесить тесто для омлета из муки, яиц, мускатного ореха и молока (добавить соль) и оставить на 30 мин. Инжир мелко порубить, так же измельчить миндаль и все смешать с коринкой, добавив затем все эти специи в тесто. Все осторожно перемешать. Омлет запечь в сильно разогретом масле, посыпав сахаром и корицей. Сейчас же подать на стол. Рассчитано на 2—4 порции.
