Первые блюда

Бульон из сушеных грибов. 

• Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4—5 ч. Затем положить их на дуршлаг и промыть под струёй холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить и отварить в ней (без соли) грибы в течение 1,5—2 ч до готовности. 

• Потом грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. 

• Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом или заправив его отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, с яйцом, гренками и др.

•  На 100 г сушеных грибов — 0,6—0,7 л воды. Бульон можно приготовить и из свежих грибов.

Бульон грибной с луком. 

• Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. 

• При подаче на стол в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелко рубленной зеленью.

• На 15—20 сушеных белых грибов — 2—3 головки репчатого лука, 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с домашней лапшой.  

• Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой. Приготовить домаш­нюю лапшу. Для этого пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. 

• Тесто очень тонко раскатать, подсушить, нарезать соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать.

•  При подаче на стол положить'в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

•  На 15—20 сушеных белых грибов — I—2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укро­па и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с фрикадельками.  

• Отварить грибы и мелко изру­бить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и прогреть на огне. 

• В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. 

• Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорошо перемешать.

•  Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

•  На 15—20 сушеных белых грибов — 5—6 головок репча­того лука, 3—4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 сто­ловые ложки муки, 1/4 стакана молока, 40—50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.

Суп из свежих грибов.  

• Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10—15 мин. Затем добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В конце варки заправить суп зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

•  На 340 г грибов — 35 г репчатого лука, 10 г сливочного мас­ла, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Суп из свежих грибов.  

• Грибы промыть, нарезать ломтиками и ту­шить 30—40 мин в сливочном масле с мелко рубленной зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать 0,5 столовой ложки муки и 0,5 столовой ложки сливочного масла.

•  Смесь поджарить и развести водой (Зл), положить грибы и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол суп за­править крутым растертым яичным желтком.

•  На 500 г свежих грибов — 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г муки, 1 яичный желток, зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп из свежих грибов с рисом. 

• Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 мин. Затем добавить рис и варить еще 20 мин. 

• Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки, черный перец.

•  На 100 г грибов — 0,5 лимона,1 столовая ложка кислого моло­ка, 3 столовые ложки масла,2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки и черный перец по вкусу.

• Примечание. Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

Суп из свежих трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков). 

• Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около 1 ч. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

•  На 300—400 г свежих грибов — 1 столовая ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головка репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Суп из белых грибов с картофелем. 

• Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30—40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

•  На 200—300 г грибов — 2— 3 штуки картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или 0,5 стакана молока, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

Суп грибной с помидорами. 

• Трубчатые или пластинчатые грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы (рыжики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10—15 мин. 

• Добавить к ним помидоры, нарезанные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить.Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

•  На 100 г свежих грибов — 20 г соленых или маринованных грибов, 50 г соленых огурцов, 10 г петрушки, 35 г реп­чатого лука, 30 г помидоров, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп грибной с капустой. 

• Размоченные и промытые сушеные грибы отварить, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту и тушить с томатным пюре. Лук спассеровать на жире, добавить к нему сметану и муку.В грибной бульон положить нарезанные грибы и овощи, тушеную капусту, добавить мучную пассеровку с луком и сметаной, заправить суп специями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

• На 20 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, 50 г моркови, 15 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томатапюре, 10 г пшеничной муки, 20 г жира, 30 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп из свежего трутовика пестрого.  

• Грибы перебрать, вырезать загрубевшие части и ножки, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

•  На 200 г трутовиков — 75 г крупы или лапши, 1 головка репчатого лука, I столовая ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

•  Примечание. По такому рецепту можно приготовить суп из вешенок обыкновенной и рожковидной.

Суп из трутовика пестрого с клецками. 

• Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 мин. Затем их вынуть, пропустить через мясорубк положить в бульон (в котором он варились) и поставить на огонь, дс бавив поджаренный лук и масл! Как только бульон закипит,очистить клецки, приготовленные обьчным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 1015 мин. В тарелки с супом положит зелень.

•  На 200—300 г трутовика пест рого — 0,5 стакана муки, 1 сто ловая ложка сливочного ил растительного масла, зелен укропа и петрушки, соль п вкусу.

Суп из сморчков. 

• Поджарит в кастрюле с маслом мелко наре занный лук. Когда он будет готов добавить к нему промытые и отва ренные сморчки и слегка поджа рить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать муко» залить мясным бульоном и бино! и кипятить в течение 30 мин. За тем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яич ные желтки со сливками и сливоч ным маслом. Эту смесь растерет с вареными сморчками, смешат с процеженным супом, прибавит лимонный сок и мускатный орех вскипятить и подать на стол.

• На 500 г сморчков — 100 масла, 2 головки лука, 2 сто ловые ложки муки, 0,5 стакаш виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки ели вок, 5 яичных желтков, лимон ный сок, мускатный орех и соль по вкусу.

Суп из сморчков с рисом (узбекское блюдо)

• Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

•  На 500 г сморчков — 300 г ри­са, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.

Суп из лисичек.  

• Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать с луком и тушить 45 мин. Затем грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп. При подаче на стол суп можно поперчить.

•  На 500 г лисичек — 100 г шпика, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны. Соль и перец по вкусу.

Суппюре из грибов. 

• Очищенные и промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40—45 мин. Потом влить стакан воды и прокипятить. 

• Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15— 20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок.

•  На 600 г свежих грибов — 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, I луковица, I морковь, 1 стакан сливок, соль по вкусу. Примечание. Сморчки предварительно отварить 10—15 мин, отвар слить.

Суп из свежих опят. 

• Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30—40 мин. Затем всы­пать гречневую крупу, добавить реп­чатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

•  На 200—300 г опят (летних, осенних, зимних) — 3—4 сто­ловые ложки гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Суплапша домашняя со свежими грибами.  

• Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать со­ломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10—15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

•  На 400 г свежих грибов — 80 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г жира, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из кабачков с грибами. 

• Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук. Промытые грибы (белые, подберезовики) нарезать мелкими ку­сочками, положить в кипящую воду и варить 20—30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10—15 мин.

•  На 250 г грибов — 5—6 клубней картофеля, 300—400 г кабачков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сметаны, зелень по вкусу.

Грибной суп с гренками.  

• Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 мин.Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

•  На 250 г свежих грибов — 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, зелень, молотый перец и соль по вкусу.

Суп с маринованными грибами.  

• В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы. Потом положить картофель, нарезанный кусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5— 10 мин.

•  На 400 г маринованных грибов — 400 г картофеля, 60 г крупы, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Суп молочный с грибами. 

• Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности.

•  В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жид кость положить картофель, наре занный кубиками, и варить. 3 10 мин до готовности положит тушеные грибы с луком, посолит по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

•  На 150 г свежих грибов (белых) — 0,5 л молока, 600 картофеля, 2—3 головки луке 1 яйцо, 1 столовая ложка ели вечного масла, соль по вкус. 

• Примечание. Вместо свежигрибов можно взять сушеные (50 г)

Суп из сушеных грибов.  

• Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2—3 ч. Слегка поджарить на масле муку, красный перец и помидорь залить их кипятком, положит грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, вермишель или нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

•  На 150 г сушеных грибов — 1—2 столовые ложки сливочно го масла, 1 головка лука, 2 по мидора, 2—2,5 столовые ложк1 вермишели, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, черный перец петрушка и соль по вкусу.

Суп картофельный с сушеным грибами.  

• Сушеные грибы вымыть положить на 2—3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезат их соломкой, сложить в кастрюлк залить водой, в которой замачи вались грибы, и поставить на огош Как только грибы станут мягкими положить картофель, нарезанньп кубиками, и варить.

•  За несколью минут до готовности положит специи, заправить суп луком, поджа ренным на жире, соусом, приготов ленным из муки и жира. При по даче на стол суп посыпать мелю нарубленной зеленью петрушки и укропа.

•  На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки, укропа, соль и специи по вкусу.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом.  

• Сушеные грибы вымыть и отварить, затем вынуть и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить подготовленные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, немного пшеничной муки (тоже слегка поджаренной) и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, ломтик лимона и варить до готовности.

•  На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, I столовая ложка муки, 3—4 столовые ложки растительного масла, чернослив, изюм, ломтик лимона, соль по вкусу.