Первые блюда    

Уральская похлебка.  

• Картофель и морковь нарезать кубиками. Свежие или сушеные грибы отварить, нарезать и снова положить в бульон. Репчатый лук поджарить на масле. 

• Все овощи положить в кипящий бульон, добавить куски свежей рыбы и варить до готовности. При подаче на стол похлебку посыпать зеленью укропа.

•  На 200 г свежих (20 г сушеных) грибов — 100 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г свежей рыбы.

Суп грибной с клецками.  

• Коренья моркови, петрушки, сельдерея очистить, промыть, нарезать брусочками, спассеровать на масле. Грибы (белые, вязовики, опята осенние и зимние, рыжики) обдать крутым кипятком, мелко нарезать, залить водой и варить вместе с пассерованными овощами. Перед окончанием варки ввести приготовленные клецки. Готовый суп посыпать зеленью и заправить сметаной. Приготовление клецек. В кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить на огонь. Как только молоко закипит, всыпать в него пшеничную муку, хорошо взбить тесто и, тщательно размешивая, влить сырое яйцо. Отделяя чайной ложечкой кусочки теста, опускать клецки в суп.

•  На 200 г грибов — по 40 г моркови и петрушки, 20 г сельдерея, 40 г сливочного масла, 20 сметаны, 1 яйцо, 80 г муки, соль, зелень по вкусу.

Суп-пюре из креветок с грибами (французское блюдо). 

• Креветки очистить от панцирей, мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, сливочное масло и обжарить в течение 5 мин. Затем влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточки сельдерея, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне 20 мин. Потом суп процедить, вынуть сельдерей, а мясо креветок и грибы протереть через сито. Массу положить в суп, добавить сливки и посолить. Перед подачей на стол подогреть и в каждую тарелку положить ложку взбитых сливок.

•  На I кг креветок — 100 г грибов (белых или шампиньонов), 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого вина, 1 веточку сельдерея, I стакан взбитых сливок, соль, красный перец, мускатный орех по вкусу.

Щи из свежей капусты со свежими грибами.  

• Нашинкованную свежую капусту варить 30—40 мин. За 20 мин до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 2 столовыми ложками масла). 

• Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10—15 мин после того, как щи закипят.

•   На 240 г свежих грибов — 250 г свежей капусты, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами.  

• Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3— 4 ч, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15—20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

•  На 100 г сушеных грибов — 100 г капусты, 200 г картофеля, по 1 корешку петрушки, сельдерея, моркови, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, сметана и соль по вкусу.

Щи ленивые с грибами.  

• Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и сварить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, а грибы  нарезать. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, вскипятить, добавить нашинкованную капусту и картофель и кипятить 10—15 мин. Потом положить отваренные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, . посолить, поперчить, положить лавровый лист, зелень укропа, петрушки и дать покипеть 10—15 мин. Перед подачей на стол в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.

•  На 100 г сушеных грибов — 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 головка лука, по корешку петрушки и моркови, 1 столовая ложка томата-пюре или 4 свежих помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами.

• Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томат-пюре, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения.

• Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью. 

•   На 40 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки томата-пюре, по 2 столовые ложки маргарина и сметаны.

Щи с грибами на мясном бульоне. 

• Сварить бульон из костей и процедить. Квашеную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить около 1 ч. В костный бульон добавить грибной бульон и довести до кипения. Положить в него морковь, репчатый лук, нарезанные грибы, тушеную капусту, перец горошком, лавровый лист, муку, поджаренную и разведенную бульоном, соль и варить до готовности. При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки. в 

• На 50 г сушеных грибов — 500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 75 г моркови, 75 г лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Борщ со свежими грибами (летний).  

• Свежие грибы нашинковать и варить 10—15 мин Пучок свеклы промыть, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10—15 мин. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

•  На 200 г свежих грибов — пучок свеклы, 1 морковь, 200 г картофеля, 1—2 помидора, 50— 75 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

Борщ грибной с ушками.  

• Свеклу очистить, нашинковать, обжарить в масле, положить в кастрюлю. Добавить нашинкованную капусту, лук, морковь, залить хлебным квасом, посолить, немного поварить, положить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Натереть на терке сырую свеклу и вместе с соком добавить в борщ. 

• Сушеные грибы отварить, процедить. Отвар влить в борщ. Грибы нашинковать, смешать с нашинкованным и поджаренным луком. Приготовить тесто на ушки, тонко раскатать его, нарезать кружочками, на каждый положить 1 чайную ложку фарша из грибов и защипать. Затем ушки отварить в борще. Отдельно подать сметану.

•  Для борща: 200 г столовой свеклы, 150 г свежей капусты, 75 г моркови, 100 г лука, 6 стаканов хлебного кваса, 150 г картофеля, 50 г сметаны, I столовая ложка масла, специи и зелень по вкусу.

• Для ушков: 25 г сушеных белых грибов, I стакан муки, 1 яйцо.

Борщ с грибами и черносливом.  

• Промытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение 1 ч в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной отвар положить картофель и капусту. 

• Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

•  На 5 г сушеных белых грибов — 120 г свеклы, 80 г свежей капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г 9%-ного раствора столового уксуса. Соль, зелень по вкусу.

Солянка из свежих грибов.  

• Очищенные, промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето или дуршлаг и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, спассеровать на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с пассерованным луком и тушить 5— 6 мин. 

• Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

•  На 500 г грибов — 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки топленого масла, 12—14 штук маслин,2 столовые ложки каперсов, 0.5 лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Солянка из сушеных грибов. 

• Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7— 10 мин. Затем опустить в него вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

•  На 60 г сушеных грибов — 200 г соленых огурцов, по 2 столовые ложки каперсов и оливок, 8—12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, сметана, лимон, специи по вкусу.

Солянка грибная сборная.  

• Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук спассеровать со сливочным маслом, добавив томат-пюре. В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 10 мин. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

•   На 50—60 г сушеных грибов — по 100 г соленых груздей и рыжиков, 3 головки лука, 2— 3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 50 г маслин, 50 г сметаны, зелень и соль по вкусу.

Юшка с грибами.  

• Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и варить 2—2,5 ч. Затем грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде и мелко нарезать. Бульон процедить. Нашинковать лук, морковь и петрушку, поджарить на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опустив в грибной бульон, варить 15 мин. Потом в суп добавить лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. В готовый суп положить грибы.

•  На 40 г грибов — 2 головки лука, по корешку моркови и петрушки, 6—8 столовых ложек лапши, 1 столовую ложку масла, соль и перец по вкусу.

Окрошка грибная.  

• Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Вареные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

•  На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, I головка лука, 30 г сметаны, яйцо, горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Грибной холодник из сушеных грибов.  

• Сушеные грибы замочить в теплой воде на 30 мин, затем мелко нарезать и, залив холодной водой, поставить на огонь. В закипевшую воду добавить морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками, и нашинкованный репчатый лук. Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить заправку из смеси: 4 столовые ложки подсолнечного масла и 1 столовая ложка муки. Заправить суп, прокипятить 5—6 мин, снять с огня и охладить. Суп подавать, посыпав зеленью петрушки и заправив уксусом. 

• Для заправки: на 50 г сушеных грибов — 75 г моркови, 1—2 корешка петрушки, кусочек корня сельдерея, I головка репчатого лука, соль по вкусу.