Лук репчатый  

Allium сера      Лилейные Liliaceae

• Лук, сваренный в подсоленной воде, был в давние времена основной едой беднейших слоев населения Средней и Малой Азии и средиземноморских стран. Для строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. э., лук составлял главную часть продуктов питания.  

• Лук — старейшее культурное растение, родина которого нам неизвестна. В Европе мы знаем это растение или в его культурной форме, или в одичавшем виде. 

• Однако до нас дошли сведения, что его разводили еще древние шумеры за 4 тыс. лет до н. э. Возможно, лук был выведен из дикого вида Allium oschaninii, произрастающего в Средней Азии. Не оттуда ли его привезли в Европу древние греки и римляне?  

•   Из обыденного, дешевого и легкодоступного продукта лук со временем превратился во всеми употребляемую приправу к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат. 

• Сегодня мы и не осознаем, что это растение по масштабам использования, пожалуй, занимает среди специй ведущее место.

•   В мелко нарезанном виде мы добавляем его к сырому фаршу, приготовляя «татарские бифштексы», слегка поджаренный на растительном или сливочном масле, лук улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также и тушеного мяса.

•  Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. Превращение лука из овоща в специю проявляется и в том, что ныне можно купить в магазине сушеный тонко нарезанный лук, который используется так же, как и лук свежий. Его можно и поджаривать.

• Лук-двулетнее растение: первый год оно накапливает в себе питательные вещества, а на второй уже зацветает. Его листья и цветочная стрелка — полые.

•  Последняя к середине утолщается и уплотняется, а к обоим концам — сужается. Небольшоешарообразное соцветие, похожее на зонтик, в действительности составлено из множества белых цветочков на длинных черешках.Лук выращивается во многих вариантах, отличающихся друг от друга формой и окраской.

•  Его разводят семенами или же, если хотят получить крупную луковицу, саженцами. Саженцы — это маленькие луковички, выращенные летом из семян, собранные осенью и уложенные на зимнее хранение при температуре около 23 °С, а следующей весной снова посаженные в почву. Условия хранения не дают растению зацвести, в результате чего луковица достигает больших размеров.

Лук-шалот, шарлот 

 Allium ascalonicum           Лилейные Liliaceae

• Лук-шалот, как и лук репчатый, еще в древние времена выращивали на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, данное этому растению по имени палестинского города Аскалон, в окрестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и привезли его возвращавшиеся из походов домой крестоносцы.

• В давние времена шалот, как и остальные виды лука и чеснока, был любимой едой иудеев. Когда во II веке н. э. римский император Марк Аврелий отправился в военный поход в Египет, победив перед этим германские племена маркоманов и квадов и древних иранцев — сарматов, он попал в тогдашнюю Иудею. 

• Там ему стало не по себе от присущего всюду запаха лука и чеснока, что было обычным для местных жителей, и он, как гласит предание, воскликнул: «О маркоманы! О квады! О сарматы! Я встретил недруга, который еще хуже вас!»

• Лук содержит в себе около 88 % воды. Запасным питательным веществом у него является фруктан, а то, что нам щиплет глаза, когда мы режем луковицу, представляет собой эфирное масло, содержащее сульфиды аллила. Благодаря наличию этого соединения лук относят к специям. Шалот — ценный источник витаминов С и В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами (активные антибиотические соединения, получаемые из высших растений, например, аллиин — из чеснока, томатин — из помидоров и лупулин — из хмеля).

• Лук-шалот, как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый лук. Он широко используется во французской, американской и русской кухнях. Плоды обычно не образует, но на его соцветии чаще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошечные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми это растение размножается.

•  В земле вместо одной луковицы заметно скопление мелких, расположенных веерообразно и свободно насаженных друг на друга луковичек. Каждая из них в свою очередь составлена из более мелких, плотно сомкнутых и парами сидящих друг на друге. Луковицы обернуты несколькими слоями красноватой шелухи. Обычно этот лук размножают, высаживая отдельные луковички, но существуют и такие сорта, которые образуют семена, отличающиеся хорошей всхожестью. Их высевают в почву весной.

 Укроп душистый

Anethum graveolens      Лилейные Liliaceae

• Укроп родом из средиземноморской области, а его история уходит в далекое прошлое. 

• Первые упоминания о нем мы находим в древнеегипетских надписях, где укроп фигурирует под названием «amisi», а древние греки и римляне, которые во время своих походов завезли его даже на север Альп, дали ему имя «anethon», откуда и возникло его ботаническое обозначение. 

• В 812 г. н. э. Карл Великий, понимая, какими кулинарными и лечебными свойствами обладает это растение (укропная эссенция и сегодня используется как мягкое ветрогонное средство), повелел разводить его в своих владениях. 

• В ту пору считалось, что укроп успокаивает бурчание в желудке, снимает икоту и не дает образовываться газам; если сжечь его семена, то полученной золой можно присыпать раны: они быстро заживут. В наше время укроп прижился не только во всей Европе, но также в Америке и Западной Индии, где его разводят как сельскохозяйственную культуру.

• Все надземные части укропа ароматичны. Особенно нежны, отличаются наиболее приятным ароматом и кисловатым вкусом длинные нитевидные сегменты молодых листочков.

• Однако как пряность используют не только листья, но и плоды, например, не совсем созревшие зонтики соцветий в целом виде: их добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте, маринованному луку и т. д. 

• Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками: ими заправляют зеленые салаты. 

• Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе. Весьма вкусно такое простое блюдо, как вареная молодая картошка или вареная фасоль, посыпанная укропом. Так как укроп обладает очень сильным своеобразным освежающим ароматом, его, как правило, не комбинируют с другими специями.

• Для того, чтобы в течение всего года иметь свежий укроп, его надо сеять в огороде постепенно, начиная с марта и вплоть до конца июля. Укроп — однолетняя травянистая культура: поэтому растения, выросшие из семян, посеянных ранней весной, осенью того же года сами дадут семена.  

• Впрок на зиму можно законсервировать укропную зелень: ее следует нарезать и перемешать с солью или в качестве консервирующего компонента использовать уксус. 

• Укроп можно и сушить, только делать это надо очень осторожно и быстро, высушивая листья на воздухе, температура которого не должна превышать 30 °С, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп полагается хранить в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей на стол.