Барбарис обыкновенный 

Барбарисовые Berberidaceae    Berberis vulgaris

• Барбарис обыкновенный — очень колючий, достигающий двух метров в высоту кустарник, который на зиму сбрасывает листву и отличается усеянными шипами ветками. Когда насекомые, привлеченные не слишком нежным запахом, садятся на его желтые цветы, то тычинки наклоняются к находящемуся в середине пестику — происходит оплодотворение. Плоды данного растения представляют собой красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте.

• В наше время барбарис обыкновенный становится довольно редким, так как он бывает промежуточным хозяином на одной из стадий развития опасного сельскохозяйственного вредителя — стеблевой ржавчины злаков (Puccinia graminis), а поэтому земледельцы систематически это растение уничтожают.  

• Так что в скором времени  мы можем вообще лишиться его плодов, обладающих приятным терпко-кислым вкусом, которые раньше, как рябину или кизил, широко использовали для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, делали из них пикантные соусы к дичи и жареной говядине. Из барбариса можно приготовить ис­ключительный по своим достоинствам сок, а также и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть в порошок, который, благодаря своему ярко выраженному кислому вкусу, будет хорошей приправой к жареному на вертеле мясу.

• Барбарис любит свет и тепло, а в остальном он очень нетребователен, хорошо переносит и засуху. Поэтому чаще всего мы встречаем его в странах Южной и Центральной Европы. В диком виде он может расти и в других местах на каменистых солнечных склонах, прежде всего на известковых почвах. Барбарис плохо переносит суровые холодные зимы, часто в таких условиях вымерзает. 

• Однако он может снова дать побеги от корня, если срезать у него отмершие ветви. Его древесина, имеющая лимонно-желтую окраску, используется для инкрустации; находит она свое применение и в кожевенной промышленности, где идет на подкрашивание материала. В коре этого растения содержится ядовитый алкалоид берберин.

• Близкий родственник барбариса обыкновенного — декоративные виды того же рода, выращиваемые в садах и в альпинариях. Некоторые из них, например, В. thunbergii — вечнозеленые растения, не сбрасывающие свою листву на зиму.

 Бурачник лекарственный, бураго  

Бурачниковые Boraginaceae Borago officinalis

•  Бурачник лекарственный — это однолетнее травянистое растение родом из Юго-Западной Европы.  Оно — исключительный по своим достоинствам медонос, поэтому бурачник в больших масштабах выращивают в районах с сильно развитым пчеловодством, прежде всего в Англии, Франции и других странах Европы, где он встречается и в одичавшей форме. В высоту бурачник достигает 60 см, а его мохнатые, покрытые ворсинками, сочные листья по вкусу напоминают огурец. 

• В средние века это растение в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином использовали как приправу к салатам, а его цветами украшали взбитые сливки, салаты и супы. В те времена считали, что бурачник освежает и веселит, почему, собственно, и возникла старая английская присказка — «бураго придает отвагу».

• В качестве специй употреблялись как свежие молотые листья, так и вся ботва, собранная в пору цветения. Бурачник рекомендуют очень мелко резать, чтобы ворсинки не мешали применять его в кулинарном деле. 

• Деликатесом считается его зелень, тушеная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном. Бурачник кладут при засолке огурцов и других овощей, добавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам. 

• Бурачник добавляют к сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам; может он вхо­дить и в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. 

• К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед самой подачей на стол. В Лигурии (на севере Италии) из него делают фарш к национальному блюду — равиоли. Цветы бураго хорошо ароматизируют уксус.

• Каждый любитель специй может вырастить у себя на огороде или за окном это растение из семян. Надо только его высевать после того, как минет угроза поздних весенних заморозков, иначе всходы погибнут. 

• Зато бурачник очень быстро растет, и единственное предъявляемое им требование — это наличие легкой, с содержанием извести почвы.

• Сушеный бурачник в качестве специй не годится, однако в народной медицине его сухая зелень используется для приготовления отваров, которые, как считают, «очищают кровь, подкрепляют сердце и лечат нервы».

 Горчица черная 

 Крестоцветные  Brassica nigra

•  Семена черной горчицы используются для приготовления столовой горчицы так же, как и семена горчицы белой (Sinapis alba). Большинство народов узнало это растение еще в древние времена, когда его выращивали и как овощную культуру, и для лекарственного употребления. 

• В Центральную Европу оно попало вместе с римлянами. Сегодня черную горчицу, родиной которой считается Средиземноморье, разводят в Англии, Нидерландах, Румынии, Италии и Франции, хотя и не в таком количестве, как горчицу белую.

• Семена у черной горчицы — коричневые, встречаются даже черные, в диаметре примерно 1,5 мм. В них содержится много растительного масла, используемого в пищевой промышленности.

•  Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчичный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых качественных сортов столовых горчиц является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой. Характерный вкус различным видам горчицы, поступающей в продажу, придают добавленные в них специи. 

• Старые римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили их. Согласно иному дошедшему до нас староримскому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Чтобы каждый мог приготовить дома свою собственную горчицу, приводим один из многих существующих рецептов:

• Мука из семян черной горчицы ............. 500 г

• Мука пшеничная ............ 100 г

• Молотый душистый перец ... 12 г 

• Молотая гвоздика........... 2 г

• Молотой имбирь............ 5 г

• Сахар ...................... 100 г

• Поваренная соль ............ 100 г

• Все эти компоненты надо развести винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. При этом вовсе не обязательно строго придерживаться приведенного рецепта: при приготовлении горчицы нет преград для импровизации. Свою собственную, домашнюю горчицу можно подавать к мясу, копченостям, а также добавлять в соусы.