Поиск по сайту
 
 

 КОНФЕРЕНЦИЯ

 ГОСТЕВАЯ КНИГА

ПОЧТА

 
ВСЁ ДЛЯ ДОМА
 

Всё для дачи
Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн

Ремонт в доме
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.

 


Рецепты домашних обедов на
 
Яндекс цитирования

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

В виноделии можно различать два основных этапа:
  • 1-первичное виноделие и 
  • 2-подвальное хозяйство.
 Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложамы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.
 Первичное виноделие включает     следующие технические приемы: 
  • а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т. е. сок с примесью экстрактивных веществ — кожицы, семян, иногда и гребней);
  •  б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди; 
  • в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода;
  •  г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино. 
  • д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).
Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.
  • Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке. Иногда из красного винограда получают белое вино. В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дробле­нию, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.
  • Главный процесс в технологии вина — спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами — дрожжевыми грибами ранообразной формы. Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха. Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения — этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения Сахаров или азотистых веществ. Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Дорабтка его продолжается в подвальном хозяйстве.
Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:
  • а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;
  • б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;
  • в) переливка, т. е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;
  • г) фильтрование вина для удаления механически взве­шенных частиц мути;
  • д) оклейка — осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);
  • е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.
Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств.
  • Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.
  • Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.Ординарные вина поступают на рынок в годичном и более старом возрасте, не подвергаясь бутылочной выдержке вина, признанные готовыми и с проверенными кондициями, поступают в экспедицию, где их разливают в бутылки, укупоривают и этикетируют. Процессы механизированы и значительно автоматизи­рованы.  
  • В специльном виноделии при получении вин с нарушенным балансом спиртового брожения приемы первичного виноделия и подвального хозяйства изменяются в желательном направлении.Так, вместо полного выбраживания сахара, как это происходит при приготовлении сухих (столовых) вин применяются приемы для сохранения в вине того или другого содержания сахара. Для этого или виноград собирают в увяленном состоянии с такой концентрацией сахара в сусле (до 50%), что дрожжи не в состоянии его полностью перебродить (в вине было бы около 30° спирта) или размножение дрожжей и брожение тормозят (спиртование, применением холода, сульфитацией, обеднением питательными для дрожжей азотистыми соединениями, устранением кислорода).
  • Крепость вин (до предельной — 20% об.) получается спиртованием, т. е. внесением спирта-ректификата в сусло в процессе брожения или в готовое вино.Отдельные виды десертных, крепких и сладких вин требуют особой доработки.Десертные крепкие. К десертным крепким винам относятся херес, мадера, марсала, портвейн.
  • В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.
  • Тогда часть вина сливается и бочка доливается более молодым вином. Таким образом хересуемое вино выдерживается под пленкой разного возраста. Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит под­ставка, вероятно для кувшинов, прежде применявшихся вместо бочек), а сама пленка цвелью.Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас».
Сущность хересования сводится к двум процессам: 
  • 1) окислительно-восстановительному при обильном доступе кислорода воздуха, протекающему на поверхности вина,
  •  2) обогащению вина продуктами автолиза отмирающих дрожжей, особенно отчетливо выраженных в создании солерматочников. Готовые марки хереса получаются из смешения (купаж) солер разного возраста по вкусу потребителей. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладким виноматериалов, например, муската.
В России , где херес стал производиться только после революции, технология его менее сложна и рассчитана на ускоренный выпуск готового вина, чему помогает термическое воздействие и применение культурных рас хересных дрожжей.
  • Промышленное производство хереса в Советском Союзе впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где построен специальный хересный завод.
  • В производстве мадеры главным технологическим процессом является длительная термическая выдержка вино-материалов в дубовой таре при доступе кислорода воздуха. Продолжительность выдержки и температура разные; более длительная выдержка, но при меньшей температуре (50°) дается для более качественной мадеры и менее длительная при более высокой температуре (60—70°) — для мадер ординарных.
  • Термическая выдержка проводится в специальных помещениях (мад ерниках), в застекленных камерах (соляриях) или на площадках и крышах винодельческих заводов в течение нескольких теплых сезонов.
  • Основными химическими процессами в производстве мадеры являются окислительные при повышенной температуре, главным образом за счет дубильных веществ самого вина и экстрагируемых из клепки. При этом происходят реакции образования сложных эфиров, окрашенных веществ типа меланоидинов, а также различных альдегидов, частично за счет окислительного дезаминирования аминокислот виноматериалов. Дубильные вещества также окисляются, причем частично выпадают в осадок.
  • Производство мадер в СССР впервые возникло в Крыму, в Массандре.
  • Марсала на родине ее (г. Марсала в Сицилии) купажируется из нескольких виноматериалов и имеет специальный «привкус корабельной смолы», который возникает самопроизвольно при выдержке (возможно, в результате образования меланоидинов и сопровождая пахучими веществами, вероятно, пирольного и фенольного характера). Марсала может быть охарактеризована как нечто среднее между хересом и мадерой.
  • В СССР марсала производилась в небольшом количестве в Туркменской и Армянской союзных республиках, но по менее сложной технологии.
Портвейн белый и красный из всех крепких вин пользуется наибольшим распространением. Ординарные портвейны, например, номерные Росглаввино, хорошего сложения, выражают тип советского портвейна, технология которого отличается от португальской.
  • Белый портвейн имеет легкие мадерные тона, приобретаемые умеренным термическим воздействием, например, на солнечной площадке. Красный соединяет свойства красного столового вина с характером крепкого. Рубиновый или розовый занимает промежуточное положение между белым и красным и менее типичен.
  • Промышленное производство портвейна в СССР также возникло впервые в Крыму, и южнобережные портвейны стали, в свою очередь, прототипами для всех выделываемых в Советском Союзе.
  • Портвейны, благодаря большому содержанию сахара по сравнению с другими крепкими винами, являются как бы переходными к сладким, десертным.
  • Десертные сладкие, обладающие сильным ароматом, как например, мускаты или алеатико, готовятся из одного сорта винограда, более или менее увяленного, с оставлением несброженного сахара (16—20%) путем приостановки брожения и слегка спиртуется (13—16°).
  • Десертные сладкие, не обладающие сильным сортовым ароматом, выделываются по специальной технологии. Таков токай, который на родине, в Венгрии, приготовляется с участием некоторого количества увяленного винограда, называемого ассу (изюм) или даже завяленного целиком (эссенции). В ассу участвует от 1 до 6 мер увяленного винограда на 140 л сусла. Каждая мера (путон) весит около 28кг.
  • В иные годы на винограде развивается так называемая «благородная гниль», вызываемая плесневым грибом и сообщающая суслу и вину особые тона.
  • Токай напоминает мед и обладает привкусом поджаренной хлебной корочки.
  • Технология советских токаев проще, но они получаются весьма высокого качества, отмеченного и венгерскими специалистами.
  • В Венгрии на токай идут в основном сорта винограда Гарс Левелю и Фурминт, в СССР — кроме этих, и некоторые другие сорта.
  • Десертное сладкое вино малага получило свое название от г. Малаги в Испании; на родине приготовляется в основном из сорта Педро Хименес, в СССР, например, из сортов Тербаш и Кара Узюм. Для мадеры характерна темная окраска и привкус пригорелости, возникающий вследствие уваривания сусла на голом огне.
Кагоры — оригинальные сладкие красные вина, называемые так по французскому городу Кагору, когда-то экспортировавшему подобные вина в Россию (по таможенным ведомостям — с 1769-го). Кагоры — всецело создание русских виноделов (Долганов). Приготовляются они или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет, или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге для увеличения экстрактивности вина (Кюрдамир).
  • Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскадсля, иногда при участии «благородной гнили». В Советском Союзе их приготовляют и из других сортов. Оригинальны «природные полусладкие вина» Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара (в основном из сорта Александ-реули). Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения. Малая стабильность Этих вин повышена улучшенной технологией.
В настоящее время приготовление по специальной технологии полусладких вин, пользующихся огромным спросом, распространено на другие районы Советского Союза.
  • Игристые вина называются так потому, что благодаря высокому содержанию в них углекислоты под давлением (до 6 атмосфер) в герметически закрытой бутылке, налитое в бокал вино при снятии давления пенится и длительно выделяет пузырьки газа, как говорят виноделы, «играет». При откупоривании бутылки, если пробку не придерживать, она вылетает со взрывом (хлопок).
  • Вино насыщается углекислотой при вторичном брожении (углекислота брожения, а не внесенная извне сатурацией).
  • Вторичное брожение с прибавлением дрожжей осуществляется за счет прибавляемого сахара (свекловичного) или за счет несброженного сахара в самом вине.
  • Первый способ дает игристое вино, называемое шампанским по зоне производства его (провинция Шампань во Франции).
  • Вторичное брожение проводится в бутылках или в крупных резервуарах, называемых у нас акратофорами.
  • Розлив вина для вторичного брожения называют «тираж». Сахар вносится в виде раствора на вине и называется «тиражным ликером».
Бутылочный способ производства шампанского очень сложен. 
  • Бутылки с разлитым вином (с прибавлением сахара и дрожжей) укладываются в горизонтальном положении в штабели. Брожение ведется при невысокой температуре (12—15°) и продолжается обычно 30—40 суток.
  • В процессе брожения на нижней внутренней стороне бутылки откладывается дрожжевой осадок. На осадке бутылочное шампанское остается 2—3 года. Этот осадок нужно удалить, что достигается особыми техническими приемами — переводом осадка на пробку и затем сбрасыванием его. Перевод осадка на пробку называется ремюаж. При этом бутылки помещаются в гнездах на особых пюпитрах в несколько наклонном положении.
  • Ремюаж состоит в том, что бутылке, установленной на пюпитре, придают быстрое вращательное движение с легким ударом о края гнезда в пюпитре. Бутылку медленно поворачивают, уменьшая угол ее наклона. В результате осадок медленно сползает по стенкам бутылки на пробку, а бутылка, обращенная горлышком вниз, выпрямляется.
  • Дальнейшая операция состоит в удалении осадка. Она называется дегоржаж и выполняется опытным дегоржером. Бутылка осторожно вскрывается особыми инструментами и осадок выбрасывается под напором газа с возможно меньшей потерей вина.
  • Для снижения этих потерь и облегчения дегоржажа предпринимается замораживание осадка погружением горлышка бутылки в охладительную смесь.
  • Последней операцией перед укупоркой бутылки и ее оформлением являются прибавление сахара для получения сладких марок шампанского. Сахар прибавляется в виде так называемого экспедиционного ликера, который со­стоит из раствора сахара в вине с прибавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Ликер содержит до 75% сахара и перед употреблением выдерживается 2—3 года. Шампанское совершенно сухое без прибавления сахара называется брют.
Вместо сложного и длительного бутылочного способа предложен резервуарный. Он устраняет такие трудоемкие операции, как ремюаж и дегоржаж, сокращает срок выпуска готового шампанского. При надлежащей технике резервуарного шампанского вино получается хорошего качества.
  • Конструкция проф. А. М. Фролова-Багреева представляет собой стальной герметически закрываемый цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами на болтах с доньями сферической формы. Для регулирования температуры брожения и охлаждения имеются рубашки с циркулирующим солевым раствором. Снаружи резервуар покрыт изоляционным материалом, снабжен манометром, термометрами и насосом высокого давления.
  • Брожение ведется при температуре 15°С в течение 27—28 дней.По окончании брожения шампанское охлаждается в том же резервуаре и фильтруется через изобарический (без изменения давления) фильтр. Чистое вино поступает из фильтра в машину для розлива. Так как вторичное брожение (шампанизация) принципиально одинаково и при бутылочном, и при резервуарном способах, то шампанское выпускается, независимо от способа, под общим названием «Советское шампанское».
  • Второй способ получения игристых вин близок к итальянскому способу Асти. Сущность его в обеднении сбраживаемого виноградного сусла (Мускат белый) азотистыми веществами, питающими дрожжи, и в торможении процесса брожения до определенного содержания сахара. Остающийся несброженный сахар частично дображивается в бутылках до желаемых кондиций. Винодел регулирует все процессы.
  • К способу Асти (получение недобродом и частичное сбраживание их) приближается технология природно-игристых вин грузинских (Чхавери, Атенури) и цимлянского.
  • В производстве цимлянского главное — это кислородное голодание дрожжей, тормозящее их развитие в готовом вине.
Шипучие вина также обладают игрой, но получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Они уступают по качеству игристым, не развивают букета, образующегося в процессе вторичного брожения и выдержки, и исходные виноматериалы берутся для них проще. Однако игра при надлежащем диспергировании углекислого газа и правильной сатурации может быть очень хорошей. Шипучие вина представляют собой легкий, приятный напиток и в быту нередко заменяют игристые (например, донское шипучее — в старину).
  • Вермут принадлежит к так называемым ароматизироанным винам. Он представляет собой вино, настоянное на разный пахучих материалах растительного происхождеия.
  • Промышленное производство вермута впервые возникло в Италии (г. Турин) в 1786 г. В Советском Союзе оно началось по инициативе Московского завода Росглаввино в 1947 г.
  • Выпускалось 4 марки вермута: 2 белых — крепкий и десертный и 2 красных, таких же. Подсахаривание допускается свекловичным сахаром, который со временем превращается в инвертный (смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы).
  • Кондиции вермута: крепкие — спирта 18% об., сахара 10%; десертные — спирта 16% об. и сахара 16%. Титруе­мая кислотность для всех 5 г/л. Летучая кислотность на уксусную кислоту не выше 1,5 г/л.
  • Душистые растения, применяемые для изготовления вермута, принадлежат к представителям отечественной и тропической флоры (ваниль, корица, хинная корка, кардамон). Импортируемые растения по возможности заменяются отечественными, придающими советскому вермуту оригинальный характер. В состав ароматизирующих растений входят, кроме полыни, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята и др. Не нужно забывать, что вермут не натуральное вино, а напиток, имеющий характер аперитива, т. е. возбуждающего аппетит. Он должен потребляться в ограниченном, даже минимальном количестве (не более 100 мл). В больших дозах он вреден.
 
 

 

Апорт Top 1000

be number one

Сайт создан в системе uCoz