НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА

• 300 г легкого, 100 г сердца, 100 г печени, 100 г горла, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, соль, перец.

• Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо размешать.

НАЧИНКА ИЗ МОЗГОВ

• 300 г мозгов, 30 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль, перец.

•  Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20—25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.

НАЧИНКА РЫБНАЯ

• I. 750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 луковица, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки. 

• Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко изрубить, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, мелко нарубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.

• II. 750 г рыбного филе, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки муки, соль.

•  Филе нарезать плоскими кусочками, посолить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, охладить и использовать как начинку (кусочек рыбы для одного пирожка).

НАЧИНКА ИЗ ВИЗИГИ

• 120 г вяленой или 500 г свежей визиги, 175 г риса, 50 г растительного масла, 50 г лука, 10 г муки, соль, перец, зелень петрушки.

• Свежую визигу промыть и варить в несоленой воде в течение 1—2 часов; вяленую — промыть, замочить на 2—3 часа, затем варить еще 2—3 часа в большом количестве несоленой воды. Слить воду, охладить визигу, мелко порубить или пропустить через мясорубку.

• Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить муку и жарить, помешивая, до светло-коричневого цвета. Затем подлить бульон и уварить все до консистенции сметаны. Смешать лук с визигой, добавить соль, перец и зелень.

• Сварить рис в подсоленной воде, откинуть его на сито, дать воде стечь и соединить со смесью лука и визиги.

• В такую начинку можно добавить сваренные вкрутую, измельченные яйца и (или) обжаренное, мелко нарубленное рыбное филе.