ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

• 4 стакана воды, кипяток, 1 яйцо (можно не класть), 1 чайная ложка соли.

• Жир для фритюра.

• Муку просеять на стол холмиком, сделать в центре углубление и постепенно вливать кипяток из чайника, замешивая муку ножом. Когда сухой муки останется немного, воды больше не наливать, а подмешать яйцо и вымесить очень эластичное, мягкое тесто. Можно оставить его на полчаса в посыпанной мукой миске, а можно сразу раскатать, слегка подсыпая муку, в тонкий пласт, нарезать на квадраты, на каждый квадрат положить немного начинки и хорошо защипать края. Положить подготовленные пирожки на посыпанную мукой доску, затем излишек муки стряхнуть и жарить в горячем растительном масле или жире.

Такие пирожки можно приготовить с несколькими начинками.

ДЛЯ ПАШТЕТНОЙ НАЧИНКИ:

• 300 г ливерной колбасы, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, соль, перец, зелень петрушки, 1 cm. ложка сливочного масла или маргарина.

• Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками, лук очистить и порубить, вместе с грибами положить его в разогретое масло, подрумянить, добавить нарезанную ломтиками, очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, — не прерывая обжаривания, — растереть все в однородную массу деревянной ложкой. Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).

• Пирожки с такой начинкой хорошо сочетаются с салатом из квашеной капусты с морковью или из свеклы с хреном и яблоками.

ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ:

• 500 г субпродуктов {телячьи легкие, сердце, печенка и т.п.), 2 луковицы, 2 сушеных замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать), 1 большой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горошины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец, 1 cm. ложка жира.

• Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение получаса. Добавить очищенные коренья, грибы вместе с отваром, половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими. Отсушить на сите и, когда остынет, пропустить смесь через мясорубку. Остальной лук мелко нарезать, слегка подрумянить на разогретом жире, добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне при помешива-нии. Остудить и использовать как начинку.

• При подаче таких пирожков на стол посыпать их тертым острым сыром. Пирожки хорошо сочетаются с салатом из редьки со сметаной.

ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ:

• 1/2 кочана капусты., 5—6 сушеных грибов, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец, 1 луковица, 1 cm. ложка жира.

• Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить в той же воде. Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2—3 столовьгх ложки молока). Отцедить, отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить и использовать как начинку.

• К пирожкам с такой начинкой можно подать салат из маринованного стручкового перца.

ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С КОМБИНИРОВАННОЙ НАЧИНКОЙ

• Для теста: 2 1/2 стакана муки, 1 яичный желток, 1 cm. ложка растительного масла, кипяток. Для начинки: 3/4 стакана остатков вареного или жареного мяса, 4 вареные картофелины, 3 маленькие луковицы, 1 сырой яичный белок, 100 г шампиньонов, соль, перец (черный или красный), щепотка чабера. 

• Жир для жарки.

• Муку просеять на стол холмиком, сделать в центре углубление, вливать кипяток, замешивая муку от краев к середине. Когда сухой муки останется мало, перестать вливать кипяток и добавить желток и растительное масло. Замесить тесто, прикрыть его миской, чтобы не высохло.

• Приготовить начинку: пропустить через мясорубку мясо и картофель. Лук и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на жире. Смешать фарш с грибами и луком, добавить белок, приправы и хорошо перемешать.

• Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки или квадратики, на каждый положить начинку и защипать края.

• Жарить в горячем растительном масле, потом обсушить на сите, выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать с салатом.

ВАТРУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА С БРЫНЗОЙ

• Для теста: 250 г муки, 500 г картофеля, сваренною в мундире ц очищенного, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 20 г дрожжей, соль. 

• Для начинки: 200 г брынзы, 2 желтка. Растительное масло для жарки.

• Дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным, пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти.

• Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть на начинку, чтобы получилась ватрушка.

• Жарить в горячем растительном масле. Для приготовления начинки брынзу растереть с желтками.

ЛЕПЕШКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ БАРАНИНЫ ПО КИРГИЗСКИ

• Для теста: 3 стакана муки, 15 г дрожжей, соль, вода. 

• Для начинки: 500 г баранины без костей, 3 луковицы, красный перец, соль. 3—4 cm. ложки растительного масла для жарки.

• В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, муку и замесить довольно крутое тесто. Дать ему подняться в теплом месте. Готовое тесто нарезать кусочками по 70 г и раскатать лепешки толщиной до 1 см.

• Мякоть баранины мелко нарезать, смешать с нашинкованным луком, посолить и поперчить. На середину каждой лепешки положить 1 столовую ложку фарша, накрыть его другой лепешкой, края защипать. Обжарить на сковороде в растительном масле.

Подавать горячими, при подаче разрезать на части.

ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ ПО-КИРГИЗСКИ

• 3 стакана муки, 10 г дрожжей, 2—3 луковицы, соль, 3 cm. ложки жира для жарки.

• В теплой воде развести дрожжи, добавить соль и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 2—3 часа. Готовое тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в тонкий пласт (как для лапши), сверху ровным слоем выложить обжаренный нарезанный лук, свернуть в рулет, прижать с концов и снова раскатать пластом толщиной в 1 см. Нарезать круглые лепешки и жарить их на сковороде в жире.

Подавать с бульоном.