ОТВАРНАЯ РЫБА

Часть 4

• Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами)

• Камбала с помидорами и грибами

• Луфарь или камбала с помидорами

• Камбала с луковым соусом

• Кефаль, скумбрия или ставрида с соусом из капии (красного стручкового перца)

Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами).

• На 5 порций: 1070 г щуки или 1170 г белуги, 200 г грибов-шампиньонов, 100 г огурцов, 100 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 0,5 г черного перца, по Юг соли и петрушки

• Рыбу очищают от кожи и костей, нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, солят.

• С огурцов удаляют кожуру и мелко нарезают.

• Грибы очень тщательно очищают от земли, обрезают нижнюю часть ножек, моют и мелко нарезают.

• Нарезанную рыбу опускают в кастрюлю, посыпают нарезанными огурчиками и грибами, заливают 1,5 стаканами воды, добавляют две ложки огуречного рассола, плотно закрывают крышкой и варят влечение 15-20 мин.

• Муку поджаривают со сливочным маслом и разбавляют частью рыбного бульона. 

• Полученный соус варят в течение 10 мин, помешивая, чтобы не подгорел, затем составляют с огня, солят по вкусу, прибавляют кусочки масла, соус взбивают веничком, пока масло не разойдется.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом. 

• Сверху кладут грибы и огурчики, а вокруг - отварной картофель, посыпанный петрушкой и тертой морковью, тушенной с маслом.

Камбала с помидорами и грибами.

• На 5 порций: 800 г камбалы, 95 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 200 г грибов - шампиньонов, 400 г помидоров, 50 г лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли, 50 г петрушки или укропа.

• Рыбу очищают от плавников и внутренностей, разрезают по позвоночной кости на две половины и нарезают на порции, моют, складывают в кастрюлю, заливают подсоленной горячей водой (3 стакана) и варят 12-15 мин вместе с черным перцем и лавровым листом.

• Грибы очищенные, вымытые и нарезанные на пластинки, солят и тушат со сливочным маслом в закрытой кастрюле на слабом огне до мягкости.

• Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, мелко нарезают и протирают через частое сито.

• Лук, очищенный, вымытый и мелко нарезанный, слегка поджаривают в масле. 

• Прибавляют муку, размешивают, а через минуту добавляют протертые помидоры и два стакана процеженного рыбного бульона. 

• Соус варят в течение 7 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы, заливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. 
  Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным тертой тушеной морковью и мелко нарезанной петрушкой.

Луфарь или камбала с помидорами.

• На 5 порций: 800 г. луфаря или камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 200 г белого вина, 10 г соли, 0,5 г черного перца, по 30 г петрушки и укропа.

• Рыбу чистят (у луфаря удаляют чешую, внутренности и голову, у камбалы плавники и роговые образования на коже), нарезают на порции, моют, посыпают солью и черным перцем.

• Лук очищают, моют, натирают на терке и кладут в кастрюлю с растопленным маслом, сверху опускают помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. 

• Все посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом, солят по вкусу, кладут 10 зерен черного перца и подготовленную рыбу. 

• Заливают смесью из вина и воды (по 1 стакану), закрывают крышкой и варят сначала несколько минут на сильном огне, а затем 15 мин на слабом огне.

• Обжаренную с маслом муку опускают в кастрюлю и осторожно качают ее из стороны в сторону, чтобы заправка распределилась равномерно, кипятят еще 5 мин.

• Рыбу раскладывают на тарелки, поливают соусом, в котором она варилась. 
  Подают с тушенной в масле морковью и отварным картофелем.

Камбала с луковым соусом.

• На 5 порций: 800 г камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 200 г лука, 0,5 л свежего молока, 50 г лимона, 0,5 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки, 5 г сахара.

• Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, кладут в кипя-. щее свежее молоко и варят на слабом огне в течение 15- 20 мин.

• Лук (4 головки) очищают, моют, разрезают на две половинки, запекают в духовке с обеих сторон, растирают в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют 1 ложку масла и заливают двумя стаканами горячей воды и варят на слабом огне, все время помешивая. 

• Готовый соус посыпают солью и молотым черным перцем, заправляют по вкусу лимонным соком и сахаром.

• Сваренную рыбу выкладывают на блюдо, заливают луковым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 
  Подают с горячим отварным картофелем.

Кефаль, скумбрия или ставрида с соусом из капни (красного стручкового перца).

• На 5 порций: 975 г кефали или 750 г скумбрии или ставриды, 300 г красного стручкового перца, по 30 г корней петрушки, моркови и репчатого лука, 20 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, Ю г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 0,2 г лаврового листа, б г чеснока, 100 г белого вина, 125 г лимона.

• Рыбу чистят, удаляют внутренности, голову и плавники, моют и посыпают солью и молотым черным перцем.

• Красный стручковый перец запекают, очищают от кожицы и семян и нарезают полосками. Лук, морковь и корни петрушки также очищают, моют, затем мелко нарезают, опускают в кастрюлю, заливают водой и дают вскипеть. Затем кладут рыбу, чеснок, вино, соль по вкусу и 5 зерен черного перца. 

• В конце варки из отвара берут два стакана бульона и им разбавляют предварительно приготовленную светлую заправку из поджаренной муки и сливочного масла. 

• В соус, когда он закипит, прибавляют нарезанный красный стручковый перец. 

• Соус варят в течение 5 мин и заливают им выложенную на блюдо рыбу, сверху посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой и украшают ломтиками лимона. 
  Подают с зеленой фасолью (или горошком).