ЧАЙ НА ЛЮБОЙ ВКУС

1. Китайский способ
   Тибетский способ
   Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)

2. Туркменский способ
   Узбекский способ
   Японский способ

3. Английский способ
   Иранский способ
   Способ заваривания грузинского чая
   Латиноамериканский, или кубинский, способ

Туркменский способ

• Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северно-западных районов республики, а также казахами Западного и Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.

• Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

• Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60—80 градусов) создают основные условия для осуществления такого заваривания.

• Большой фаянсовый чайник на 2,5—3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция). После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

Узбекский способ

• В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.

• Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета по чайной ложке на одного пьющего плюс еще одна ложка на чайник, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2—3 минуты обливают сверху и доливают до л '4 объема, затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.

• Наряду с кок-чаом у узбеков и особенно в Каракалпакии распрост ранено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяется черный чай.

• Чай с перцем (мурч чой) готовят, как обычный чай (черный) с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).

• Чай с черным перцем и медом (ассли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2—3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

Японский способ

• В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5—2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5—1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в потоке горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 градусов, но не выше 60. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

• Норма закладки чая в среднем —1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60 градусов. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2—4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30—50 г и пьют без сахара или иных примесей крайне крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашек после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной. Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай — в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала независимо от принятия пищи.

• Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма длительную церемонию, происходя целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но довольно красочное зрелище типа пантомимы. Вначале женщины растирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластичными телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую'воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким образом чай по консистенции близок к сметане или жидкому соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту. На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100—120 г сухого чая на 500 г воды.