ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (45)

Часть 7

1. Салат из цыплячьей печенки

2. Салат из крахмального желе с курнцей

3. Салат из утиных лапок

4. Салат из утиных языков

5. Курица по-сычуаньски

Салат из цыплячьей печенки

• Печень цыплят 300 г, грибы 150 г. горошек зеленый 100 г, помидоры 2 шт., салат зеленый 150 г. лимон 1 шт., масло 40 г, петрушка. эстрагон. перец и соль по вкусу.

• Печень варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды до размягчения, сливают воду, печень поливают холодной водой, просушивают бумажным полотенцем. 

• Крупно нарезанные грибы тушат в кипящем масле и охлаждают. 

• Нарезают помидоры. Разделяют на мелкие части зеленый салат. 

• Варят в подсоленной воде горошек и сливают воду. 

• Готовят салатный соус: выжатый из лимона сок смешивают с небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и петрушкой, солью, молотым перцем. 

• Заливают этим соусом перемешанные продукты.

Салат из крахмального желе с курицей

• Курица отварная 200 г, крахмал 20 г, огурцы свежие 30 г, соус соевый 30 г (25 г подается отдельно), масло кунжутное 5 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г, горчица 5 г, уксус 5 г.

• Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. 

• В специальную медную луженую, немного выгнутую кастрюлю или сковороду без ручек вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резкими движениями слева направо поворачивают сковороду.

• Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Желе тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.

• Перед подачей желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом вкусовой добавкой, горчицей и уксусом. На желе укладывают кусочки отварной курицы, на них - свежие огурцы.

Салат из утиных лапок

• Утиные лапки 240 г, салат зеленый или огурцы свежие 35 г, или грибы сушеные 5 г, соус соевый 30 г (25 г подается отдельно). масло кунжутное 10 г, лук зеленый 20 г, горчица 5 г, уксус 5 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г.

• Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости так, чтобы сохранить, форму лапок. Зеленый лук моют и нарезают соломкой. Зеленый салат промывают, разрезают на 2-3 части.

•  Огурцы моют, срезают с концов кожицу, нарезают их ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. 

• Отваренные в воде грибы тщательно отжимают. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы за-правляют кунжутным маслом, смешанным с вкусовой добавкой.

• Перед подачей в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат, либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху - утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.

Салат из утиных языков

• Языки уток 240 г. салат зеленый или огурцы свежие 35 г, или грибы сушеные 8 г, лук зеленый 10 г, соус соевый 30 г (25 г подается отдельно), масло растительное 10 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г, горчица 5 г, уксус 5 г.

• Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят на пару до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.

Курица по-сычуаньски 

• Курица 255 г.

• Для соуса: лук зеленый 15 г, перец душистый 5 г, соус соевый 30 г (25 е подается отдельно), масло кунжутное 10 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г, сахар 5 г.

• Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. 

• Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки.

• Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают. 

• В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.