БЛЮДА ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ (30)

Часть 6

1. Гусиная печень, жаренная в сухарях

2. Гусиная печень с травами

3. Гусиная печень, жаренная на вертеле

4. Шкварки из птицы

Гусиная печень, жаренная в сухарях

• Печень 400 г, сухари 100 е, яйца 2 шт., мука 400 г, жир или масло 120 г, соль по вкусу.

• Нарезают печень пластами толщиной с полпальца, отбивают слегка смоченным в воде молотком, солят, обваливают в муке, взбитых яйцах и просеянных хлебных крошках. Поджаривают в большом количестве кипящего масла на не очень сильном огне. Хорошо сцеживают и выкладывают на тарелку.

Гусиная печень с травами

• Печень 400 г, зелень сельдерея 30 г, петрушка 30 г, листья эстра-гона 5 г, грибы 100 г, лук репчатый 70 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, соль по вкусу.

• Куски печени обваливают в муке, поджаривают в масле, вынимают и держат в тепле. Кладут в оставшееся масло нарезанный лук, мелко нарезанные грибы, сельдерей, петрушку, эстрагон и поджаривают вместе. Солят и выливают все на печень.

Гусиная печень, жаренная на вертеле

• Печень 400 г, бекон 100 г, грибы 200 г, масло для поджаривания, перец и соль по вкусу.

• Нарезают печень на одинаковые куски размером с монету. Так же нарезают бекон. Куски печени и шляпки грибов солят, посыпают небольшим количеством перца. Попеременно насаживают на шампуры (не слишком плотно). Поджаривают в большом количестве кипящего масла до подрумянивания.

Шкварки из птицы

• Жир птицы, с кожей 1 кг.

• Вместе с кожей птицы .снимают жир и крупно нарезают. В 3-4 местах надрезают острием ножа. Промывают, кладут в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрыла жир. Сначала варят жир (можно добавить немного молока, при этом шкварки приобретают хорошую окраску и быстро подрумяниваются).

• Кипятят на сильном огне, пока сок не выварится, затем уменьшают огонь.

• Готовые шкварки имеют золотисто-желтый цвет, при перемешивании они не мягкие, а ударяются о ложку. Снимают с огня, добавляют несколько капель воды и на несколько минут накрывают. Процеживают жир через плотный фильтр и слегка выдавливают его из шкварок деревянной ложкой.