БУЛЬОНЫ (21)

Часть 2

1. Бульон с профитролями

2. Бульон из костей

3. Коричневый бульон

4. Бульон с клецками из кур

5. Бульон с клецками

6. Бульон с кнелями из курицы

Бульон с профитролями

• Бульон куриный 2 л, мука пшеничная 100 г, масло сливочное 100 г, яйца 5 шт., сахар и соль по вкусу.

• В кипящую воду закладывают сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70-80 °С, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, непрерывно помешивая. 

• Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают тесто в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Выпекают профитроли в духовке при температуре 200 °С. 

• Бульон наливают в чашки,.на тарелке подают профитроли.

Бульон из костей

• Кости птицы 400 г, вода 1 л, коренья 60 г, перец и соль по вкусу. 

• Бульон варят из одного или нескольких видов костей. Чтобы придать бульону цвет, часть костей перед варкой подрумянивают в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Варят бульон 2-3 ч.

Коричневый бульон

• Кости птицы 400 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, корень петрушки 15 г, перец черный горошком 3 шт., соль по вкусу.

• Кости разрубают на небольшие куски по 5 см длиной и, время от времени помешивая, подрумянивают на сковороде всухую, в духовке или на плите. Оптимальная температура в духовке 160-170 °С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним добавляют мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и коренья складывают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне 8-10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавляют за один час до окончания варки. Тогда же кладут нарезанные свежие коренья. У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный вкус. Его процеживают через двойной слой марли. Этим бульоном заправляют супы, рагу и соусы.

• Варят и концентрированный коричневый бульон. Для этого берут на 1 л воды 1 кг костей. 

• Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.

Бульон с клецками из кур

• Куриный бульон 2-2,5 л, мясо курицы 100 г, яичный белок 1 шт.. молоко 150 г, хлеб белый 50 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.

• Для приготовления клецек мясо курицы пропускают через мясорубку, добавляют яичный белок, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и солят. Все это хорошо перемешивают и пропускают еще 1-2 раза через мясорубку, а затем кладут в кастрюлю и размешивают. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбивают массу лопаточкой, солят и пропускают через сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. 

• Эту массу делят двумя ложками: столовой берут из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие кусочки овальной формы, опускают в горячий бульон и варят в нем. 

• Готовые клецки вынимают из воды шумовкой, выкладывают на тарелки, заливают бульоном и посыпают зеленью петрушки.