СУПЫ (62)

Часть 11

1. Суп из куриных потрохов

2. Суп с потрохами по-удмуртски

3. Суп из куриных потрохов по-молдавски

4. Суп из индюшнных потрохов по-венгерски

5. Суп пэ рябчика со свежими грибами

Суп из куриных потрохов

• Потроха куриные 250 г, лук репчатый 120 г, помидоры 250 г, рис 10 г, яичные желтки 2 шт., сметана 25 г, масло 20 г, соль по вкусу.

• Потроха опаливают, желудки освобождают от пленки. Все хорошо промывают, заливают водой, варят до полуготовности. Затем вынимают из бульона, очищают от косточек и нарезают на мелкие кусочки. 

• Лук мелко нарезают, обжаривают в масле до светло-золотистого цвета, туда же кладут нарезанные потроха, все хорошо подрумянивают на огне, добавляют очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. 

• Тушат все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Заливают бульоном, кипятят, солят, всыпают рис, варят до готовности.

• Перед .подачей суп заправляют сметаной, смешанной с желтками, хорошо прогревают, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Суп с потрохами по-удмуртски

• Кости и потроха птицы 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г. крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, жир 40 г. чеснок 20 г, перец и соль по вкусу.

• Обработанные потроха рубят, ставят варить в небольшом количестве воды. Нарезают соленые огурцы, пассеруют с измельченным чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон всыпают промытую крупу. Когда крупа даст клейковину, добавляют в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправляют по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелки кладут сначала кусочки потрохов, заливают их супом, посыпают зеленью, добавляют сметану.

Суп из куриных потрохов по-молдавски

• Потроха куриные 400 г, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 75 г, корень петрушки 75 г, сельдерей 50 г, рис 100 г, сметана 50 г, жир куриный 40 г, квас 30 г, зелень, перец и соль по вкусу.

• Потроха (крылышки, шейку, желудок, сердце) промывают, заливают водой и отваривают. В кипящий бульон опускают нарезанные соломкой и обжаренные на курином жире морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, а также рис и картофель. Варят 15 мин. В конце наливают прокипяченный хлебный квас, дают покипеть, солят, перчат, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень укропа.

Суп из индюшиных потрохов по-венгерски

• Потроха индюшиные 800 г, грибы 150 г, картофель 800 г, морковь 150 г, корень петрушки 50 г, лук репчатый 70 г, перец зеленый 1 стручок, помидоры 70 г. наело сливочное 40 г, перец и соль по вкусу.

• Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду, солят и варят. Когда мясо наполовину размягчится, добавляют нарезанные зеленый перец, помидоры, картофель, петрушку, морковь, печень и нарезанные кружочками грибы. Варят суп до готовности.

Суп из рябчика со свежими грибами

• Рябчик 1 шт., вода 1,5 л, грибы 120 г. масло сливочное 20 г. мука 10 г, зелень укропа 10 г, соль'по вкусу.

• Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1-2 ст. ложки бульона, соль и немного пассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

• Этим способом готовят суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.