БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 8

1. Жареный петух по-венски

2. Каплун в сарделечном соусе

3. Курица в винном соусе

4. Жареная курица на овощной подушке

5. Куры «Провансаль»

6. Куры по-вешенски

Жареный петух по-венски

• Петух 1,8 кг, яйцо 1 шт., сухари панировочные 40 г, жир для жареная 50 г, ломтики лимона 30 г, зелень петрушки 20 г. мука 80 г, соль по вкусу.

• Подготовленного петуха делят на 4 части, натирают солью, обваливают в муке, яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон в кипящем жире (примерно 15 мин). Затем хорошо обсушивают и подают на листьях зеленого салата с отварным картофелем, зеленью и ломтиками лимона.

Каплун в сарделечном соусе

• Каплун 1 кг, вино белое сухое 200 г, масло 60 г, мука 80 г, паста сарделечная 10 г. сок 1/2 лимона, сметана 100 г, кожура лимонная, петрушка и соль по вкусу.

• Разделанную птицу варят в слабо подсоленной воде с добавлением вина до размягчения. Из муки и половины масла готовят светлую заправку, разбавляют бульоном, затем кладут туда мясо и кипятят. Варят несколько минут. 

• Затем добавляют сарделечную пасту, взбитое со сметаной масло, тертую лимонную кожуру и нарезанную петрушку. Слегка подкисляют лимонным соком, чтобы получить приятный пикантный вкус. Когда масло растопится, подают на стол.

Курица в винном соусе

• Курица 800 е, вино белое сухое 300 г, морковь 800 г, коренья 100 г, лук репчатый 40 г, масло 50 г. мука 10 г, Чг лимона, желток яичный 1 шт., сливки 100 г, перец и соль по вкусу.

• Варят курицу до размягчения в смеси воды с вином '(1 : 1). Добавляют нарезанные овощи, лук, соль, перец. Когда мясо курицы размягчится, вынимают его из бульона и заправляют оставшейся бульон светлой масляной заправкой (слегка обжаренной с маслом мукой). Добавляют лимонный сок и тертую лимонную кожуру, несколько минут кипятят и процеживают. Кладут в соус мясо, снова кипятят, затем снимают с огня и вливают перемешанный со сливками яичный желток. Подают в соусе.

Жареная курица на овощной подушке

• Курица 1,5 кг. свекла 150 г, морковь 150 г, репа 100 г, редька 50 г, кабачки 180 г, баклажаны 70 а, помидоры 200 г, капуста 100 г, сметана или майонез 50 г. зелень петрушки и укропа по 15 г, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу разрезают на куски, отделяют жир и рубят его. Обжаривают жир на сковороде - и в нем на сильном огне обжаривают курицу. 

• Затем на дно посуды -специальной стеклянной или керамической - кладут слой очищенных и натертых на крупной терке овощей -свеклу, морковь, репу, редьку, кабачки, баклажаны, помидоры, капусту и другие из имеющихся в наличии. 

• Курицу кладут сверху и на нее-снова овощи. 

• Все заливают смесью сока, оставшегося при жарений курицы, с подсоленной горячей водой - поверхность курицы должна быть покрыта соком, но верхний слой овощей пусть остается сухим.

• Курицу на овощной подушке жарят в хорошо нагретой духовке, а если есть СВЧ-печь, то в нее помещают всего лишь на 2-3 мин, после чего подают к столу.

• При подаче поливают сметаной или майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Куры «Провансаль»

• Курица 1 шч , масло 120 г. мука 100 г, бульон 300 г. лук репчатый 60 г, томат-пюре 40 г, сметана 200 г. зелень петрушки 10 г. горчица 5 г, соль по вкусу.

• Растирают на разогретой сковороде масло с мукой, постепенно заливают бульоном, добавляют протертый вареный лук, сметану, томат-пюре, горчицу, соль и кипятят.

• Жарят в духовке до полуготовности курицу, делят на порции, складывают в кастрюлю, заливают приготовленным соусом и на водяной бане, не давая кипеть, доводят до полной готовности.

•  Подают в глубоком блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куры по-вешенски

• Курица 500 г, яйца 4 шт., масло сливочное 50 г, рис 200 г, потроха 100 г, лук репчатый 50 г, перец и соль по вкусу.

• Обрабатывают курицу, потрошат ее. 

• Куриные гютроха (сердце, печень, желудок) отваривают и нарезают мелкими кубиками. 

• К потрохам добавляют слегка отваренный рис, мелкорубленые сваренные вкрутую яйца, лук, обжаренный на масле до золотистого цвета. 

• Все это солят, перчат по вкусу и тщательно перемешивают. 

• Приготовленным фаршем начиняют курицу и зашивают ее. Запекают курицу в хорошо нагретой духовке. 

• Затем выкладывают на мелкое блюдо и подают.