БЛЮДА ИЗ УТКИ

Часть 4

1. Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре 

2. Утка с капустой по-венгерски

3. Утка в пикантном соусе

4. Утка с солеными огурцами

5. Жаркое из утки по эльзасски

Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре

• Грудка утиная 1 кг, овощи разные 150 г, каштаны 16 шт., молоко 200 г, жир утиный 10 г, масло сливочное 50 г, яблоки 150 г, вино белое сухое 200 г, порошок имбирный и соль по вкусу.

• При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2-3 мин, затем вынимают.

• В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая.

• Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится.

• На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.

Утка с капустой по-венгерски

• Утка 1,8 кг, капуста квашеная 600 г, грудинка свиная 150 г, колбаса копченая 150 г, сметана 200 г, лук репчатый 70 г, жир утиный 20 г, укроп и соль по вкусу.

• Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.

Утка в пикантном соусе

• Утка 2 кг, коренья 100 г, масло сливочное 150 г, картофель 300 г, яйца 2 шт., джем смородиновый 50 г, бульон мясной 500 г, сок виноградный 180 г, мука 20 г, груши 250 г, хлеб белый 200 г, сахар 30 г, гвоздика 5 шт., порошок мускатного ореха 0,1 г, перец и соль по вкусу.

• Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 ч с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают . в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин, процеживают и добавляют в соус виноградный сок.

• Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром.

• Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.

Утка с солеными огурцами

• Утка 2 кг. огурцы соленые 500 г, рассол огуречный 200 г, лук репчатый 140 г, помидоры 750 г, перец сладкий 100 г, масло растительное 150 г. зелень укропа 10 г, мука 20 г, перец и соль по вкусу.

• Огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют семена, нарезают кусочками толщиной 2 см и ошпаривают кипятком (10 мин).

• Обработанную утку разрезают на порционные куски, обжаривают в разогретом масле и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку с мелко нарезанным луком, кладут очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, разводят огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Кладут в соус утку и нарезанные огурцы, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Подают с горячей мамалыгой.

Жаркое из утки по-эльзасски

• Утка 1,5 кг, капуста квашеная 800 г, жир утиный 30 г, лук репчатый 140 г, пиво 400 г, ветчина 100 г, овощи разные 150 г, майоран, гвоздика, лавровый лист, чабрец, перец и соль по вкусу.

• Солят утку снаружи и изнутри, посыпают внутри майораном и закладывают в утку головку лука. Кладут утку на противень или огнеупорное блюдо, поливают кипящим жиром, подливают немного воды и жарят, поливая образующимся соком.

• Моют квашеную капусту и в кастрюле перемешивают с мелко нарезанной ветчиной и нарезанными кружочками овощами. В другую головку лука вставляют 4-5 гвоздик и кладут в капусту. Добавляют лавровый лист, чабрец, соль, перец, поливают пивом и тушат в духовом шкафу со средним нагревом до тех пор, пока сок не выкипит.

• Раскладывают приготовленный гарнир вокруг вынутой из жира и разделанной на порции утки, из которой удален лук.