Часть 5

1. Остропел из утки по-молдавски

2. Утка, жареная с белой фасолью

3. Жаркое из утки с каштанами и краснокочанной капустой

4. Утка по-мадьярскя

5. Суфле из утки

Остропел из утки по-молдавски

• Утка 1,6 кг, масло растительное 80 г, мука 15 г, томат-паста 20 г, чеснок 30 г, чксус 10 г, зелень петрушки 10 г, перец красный молотый 4 г, перец, черный и соль по вкусу.

• Обработанную утку нарезают порционными кусками, солят, перчат, обжаривают в горячем масле на сильном огне и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку, добавляют мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, уксус, красный молотый перец, разводят теплой водой (0,75 л) и кладут в соус обжаренную утку. Варят на слабом огне около 50 мин. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, желательно с теплой ма. малыгой.

Утка жареная с белой фасолью

• Утка 1,6 кг, фасоль крупная 400 г, лук репчатый 140 г, морковь 80 г, петрушка 20 г, чабер 2 г, томат-паста 20 г, мука 20 г, масло растительное 250 г, бульон мясной 400 г, корейка копченая 60 г, баклажаны 120 е, сок виноградный 180 г, лавровый лист 3 шт., перец и соль по вкусу.

• Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин и процеживают.

• Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин, после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.

• Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин, сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 ч.

• Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо.

• Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.

Жаркое из утки с каштанами и ираснокочанной капустой

• Утка 1.5 кг, капуста I кг, вино сухое белое 100 г, жир 10 г. каштаны жареные 8 шт., майоран и соль по вкусу.

• Натирают утку изнутри солью и майораном. Кладут на смазанный жиром противень или в огнеупорное блюдо, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу при средней температуре до подрумянивания, поливая образующимся соком.

• Нарезают капусту тонкими полосками и тушат с солью в небольшом количестве жира, вытопленного из утки. Подливают вино и, когда капуста будет почти готова, добавляют мелко нарезанные жареные каштаны. Тушат еще 5 мин и выкладывают вокруг утки.

Утка по-мадьярски

• Утка 1,5 кг. жир утиный 30 г, лук репчатый 70 г, капуста красно-кочанная 800 г. яблоки 120 г, уксус 7 г, сахар 10 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт.. сало копченое 100 г, перец и соль по вкусу.

• Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром н молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета. После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут на противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.

Суфле из утки

• Утка 1 кг, печень утиная 200 г. масло сливочное 30 г, яйца 2 шт., лук репчатый 40 г. гвоздика и перец по вкусу.

• Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.