Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
Советы бывалых кулинаров
Часть1
О качестве Ваших продуктов
Подготовка продуктов.
Тепловая обработка продуктов.
Чтобы суп был вкусным.
Приготовление любого обеда, ужина или завтрака начинается с обработки продуктов.
Начнем с картофеля и овощей. Как известно, они содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача любой хозяйки — максимально сохранить эти питательные вещества при экономном расходовании продуктов и минимуме затрат времени.
Картофель.
Нельзя употреблять в пищу проросший или позеленевший на свету картофель. В таком картофеле скапливается ядовитое вещество — соланин, Старайтесь при очистке картофеля снимать кожуру как можно тоньше, потому что непосредственно под нею сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей,
Молодой картофель легче чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую, а потом в холодную воду. При чистке молодого картофеля кожа рук нередко темнеет. Чтобы избежать этого, нужно перед чисткой смочить руки уксусом и, не вытирая их, дать уксусу высохнуть.
Молодой картофель не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного потрите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедленно опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде можно недолго, так как в воду из наружных споев вымываются азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Очищенный картофель подержите под струёй очень холодной воды — он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох, тогда он будет намного вкуснее.
Нарезанный сырой картофель перед обжариванием нужно тщательно промыть водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно обсушить на салфетке. Это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться и кусочки обжарятся равномерно.
Мороженый картофель следует положить в холодную воду — тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным,
Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть, отрезав верхушку лимона и протерев ею руки. Отрезанный кусок лимона можно использовать для этой же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
Капуста.
Не выбрасывайте самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. В ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйе кочерыжку при приготовлении различных салатов.
В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые. Поэтому перед варкой подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде:насекомые всплывут, их легко удалить вместе с водой.
Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд. Чтобы отварная капуста сохранила белый цвет и приятно хрустела, ее перед варкой рекомендуется положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом.
Квашеную капусту, дажеочень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.
Зелень.
Промыв зелень в большом количестве воды, нужно воду не сливать, а вынуть из нее зелень, тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды. Репчатый лук, петрушка, сельдерей, укроп содержат эфирные масла, чем особенно привлекают гурманов. Однако в больших дозах эфирные масла вызывают раздражение желудка, печени и почек, а потому некоторым людям они противопоказаны. Нелишне знать, что существуют кулинарные приемы, позволяющие уменьшить содержание в кореньях эфирного масла, и главный среди них — отваривание.
Свежие листья петрушки известны как полезная и вкусная приправа к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Но не все, наверное, знают, что всего лишь две небольшие пригоршни зелени петрушки могут обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Петрушка также является хорошим источником витамина А.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.
Перед закладкой в кушанья сушеных пряных приправ — дикой мяты, петрушки, укропа, чабера, базилика и др. — их нужно подержать 5—10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2). Это поможет вам освежить цвет и улучшить аромат приправы.
Различные травы, в том числе и дикорастущие, улучшающие вкусовые качества и обогащающие пищу витаминами и минеральными веществами, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам.
Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в холодную воду, слегка подкисленную уксусом.
Помидоры.
Чтобы быстро и легко снять кожицу с помидоров, нужно наколоть помидор на вилку и подержать его в кипящей воде или над пламенем. Жидкость, находящаяся под кожицей, от нагревания расширится, вследствие чего кожица лопнет и легко отделится от мякоти.
Кожицу с помидора можно легко отделить, опустив помидор сначала в кипящую, а затем сразу же в холодную воду.
Репчатый лук.
Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука.
Первый- подержать луковицу в холодильнике, в результате чего снизится давление едких испарений, Второй — нарезать луковицу под водой, которая поглотит едкие испарения. Репчатый лук нарезают по-разному: мелко, кольцами или полукольцами — в зависимости от того, для какого кушанья он предназначается.
Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами, или смешивают с солью и заливают на 5—10 мин холодной водой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а затем обдают холодной водой из-под крана.
Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обвалять в муке.
Прочие овощи и фрукты.
При чистке свеклы не следует полностью срезать корень, иначе свекла во время варки обесцвечивается из-за вытекания сока.
От длительной варки свекла обычно буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, она снова станет красной.
Чтобы бобы и фасоль хорошо разварились, их на несколько часов замачивают в холодной воде (при температуре 10-15° С).
Чтобы нарезанные яблоки и натертый хрен не темнели, их нужно окунуть в воду, в которую добавлен уксус.
Чтобы очищенные яблоки для компота или варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которую добавлена поваренная соль.
Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить их на несколько часов в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели на. воздухе, сложите их в полотняный мешочек, смоченный соленой водой из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Очищенные овощи и фрукты (яблоки, груши, персики и др.), грибы не потемнеют, если положить их в воду с лимонным соком,
Употребляя для приготовления салатов, мяса и других блюд чеснок, используйте его сок.
Сухофрукты для компотов перед приготовлением моют в холодной, а не в горячей воде.
Ягоды земляники для сохранения их вкусовых .качеств и аромата следует мыть с плодоножкой.
Сок лимона отбеливает и смягчает кожу рук, очищает ее от пятен, оставляемых при чистке овощей и фруктов.
Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, нужно перед употреблением обдать его кипятком.
Цедра потеряет горечь, если ее в . течение 5 мин подержать в кипятке.
Чтобы лимон дал больше сока и стал более ароматным, погрузите его, перед тем как разрезать, на 5 мин в горячую воду.
Грибы.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Чтобы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.
Мясо.
Обработка мяса начинается с оттаивания, если оно мороженое. Помните: чем этот процесс идет медленнее, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью.
При этом кристаллы льда тают медленнее, часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаить быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2—3 ч. Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте. Оттаявшее мясо следует обмыть.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом. При этом легче режется мясо, чуть-чуть подмороженное в морозильной камере холодильника. Моют мясо быстро и целым куском, а затем режут на порции. В пртивном случае в воду переходит часть питательных соков.
Перед жаркой мясо следует предварительно обработать:опустить его на 15—20 с в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови;
предварительно натереть мясо черным молотым перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом (лучше оливковым), мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в поры мяса;
если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 ч дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды);
чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной;
мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей;
чтобы мясо получилось ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и шпиком. Коренья для этого нарезают брусочками, проколы делают под углом 45 по направлению волокон. Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2—3 ч в молоке.
Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
Не следует солить впрок мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания,перед жаркой сбрызните его холодной водой.
Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте на поверхности несколько глубоких надрезов.
Мясо курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимонным. соком или раствором лимонной кислоты.
Чтобы разморозить цыпленка, нельзя класть его в горячую воду.
При потрошений птицы не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет,
Дичь нужно ощипать сухую, оставшиеся перья вытащить ножом, опалить птицу и обтереть ее мукой. Затем выпотрошить и замочить в холодной воде на час или два. Тогда дичь получится мягкой, сочной, белой.
Белизну кожи паровых цыплят или кур можно сохранить, если перед тепловой обработкой натереть их лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Прежде чем запекать тушку цыпленка в духовке, смажьте ее снаружи и изнутри смесью из 3—4 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек лимонного сока и 2 зубчиков толченого чеснока.
Тушка старой курицы получится вкуснее, если выдержать ее некоторое время в молоке или сметане,
Котлетная масса. На 1 кг мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым. Его рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не следует отжимать всю жидкость.
Фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель,
В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
Рыба.
Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле "три П" — почистить, подкис лить, посолить. Любая хозяйка должна всегда помнить это триединое правило.
Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде. Но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Вовсе не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец, Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не следует размораживать: достаточно снять кожу и удалить из брюшной полости черную пленку,
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом.
Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а затем темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промойте филе холодной водой и отбейте с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.
Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана, а затем начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу и руки держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Очистив рыбу от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку холодной проточной водой. Но ни в коем случае не оставляйте её надолго в воде- она потеряет многие питательные качества.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голову, кости, плавники, кожу), можно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус,
Потроша рыбу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Для вымачивания 1 кг сельди ее заливают холодной (температура не выше 12о) водой и меняют каждые 3—4 ч. Вымачивают сельдь от 1 до 2 дней в зависимости от ее солености и жесткости. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте на 3—4 ч молоком. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, перед этим не вымачивая ее.
Хорошо вымачивать сельдь в крепком холодном настое чая.
Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным, а белок свернется.
При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
Солить рыбу нужно непосредственно но, чтобы избежать выделения сока.
Если рыбу посолить заранее, задолго до приготовления, мясо рыбы станет сухим.
