ЧТО ЕЩЕ ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О РЫБЕ?

КРАТКИЕ СОВЕТЫ

•  Очищенную и подготовленную рыбу, куски рыбы и филе рекомендуется перед жарением обсушить на сухой мягкой белой бумаге или на салфетке.

•  Удобнее нарезать филе из рыб, не очищенных от чешуи. 

•  Если возможно, лучше удалять внутренности мороженой рыбы до ее полного оттаивания. При потрошении 1—2 кг рыбы это легко сделать.  

• Филе или куски крупной морской рыбы можно до приготовления опустить на несколько часов в маринад. Для приготовления маринада смешать разведенный уксус, сухое белое столовое вино и лимонный сок или разведенную лимонную кислоту (или использовать винный уксус). В маринаде мясо особенно хорошо размягчается при варке и жарений. Если морская рыба жарится на решетке, то подержать ее в маринаде совершенно необходимо. Перед тем как жарить, рыбу надо обсушить.  

• Рыбный бульон, по мнению многих хозяек, приобретает особенно пикантный вкус и аромат, если в него добавить сухое белое столовое вино 1/5—1/3 от общего количества бульона) и немного масла. 

•  Бульон следует процедить сквозь двойной слой марли или салфетку, смоченные в горячей воде. В таком случае бульон будет особенно прозрачным. 

•  Рыба может отвариваться на пару вместе с картофелем. Для этого небольшую рыбу, филе или куски рыбы опустить в смазанную маслом форму, посыпать их солью, измельченной зеленью, положить сметану, томат-пюре и т. п. и поставить форму (с чистым дном) в другую посуду прямо на картофель. Посуду или форму накрыть крышкой. Рыба будет готова одновременно с картофелем,

•  Употребляя для приготовления пищи мороженую рыбу, особенно мороженное филе, надо помнить, что при тушении и припускании можно добавлять лишь очень немного жидкости (или совсем не добавлять). Из самой рыбы вытекает достаточно сока. 

• Рыбный бульон и отвар от тушения рыбы легко можно сделать более густым, если добавить мучную заправку: смешать сливочное масло и муку в пастообразную массу и положить в горячее блюдо за 3—5 мин. до конца приготовления.  

• Жарить рыбу лучше на растительном масле. Конечно, приятней на вкус рыба,жаренная в сливочном масле. Но рекомендуется смешивать сливочное масло с растительным или со свиным жиром, так как в таком случае рыба лучше подрумянивается и меньше подгорает. Сливочное масло подгорает при более низкой температуре, чем растительное или свиной жир.  

• Целые или разрезанные на куски филе рыбы лучше всего жарить на горячей сковороде неоттаявшими. В таком случае филе получается более сочным, вкусным и питательным. Это должны иметь в виду и торговые предприятия при продаже мороженых филе.  

• При запекании рыбы в жарочном шкафу можно положить на сковороду под сырую рыбу четыре полоски пергаментной бумаги, сложенной несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо. При жарений (запекании) в тесте во фритюре кусок филе следует обвалять сначала в муке, заем уже окунуть в тесто. Тогда тесто пристанет к филе плотнее и более равномерным слоем.

•  При жарений в большом количестве жира (во фритюре) опускать в горячий жир только несколько кусков филе, тогда жир не остывает и куски быстро подрумяниваются (1—1.5 мин.). В негорячем жире (растительном масле) корочка на тесте образуется медленнее и слой теста слишком пропитывается жиром. Такое блюдо менее приятно на вкус и не так аппетитно выглядит. 

• В такую рыбу, как скумбрия, свежая атлантическая сельдь, сардинопс, серебристый горбыль и т. д., можно закладывать начинку (сливочное масло с зеленью петрушки и др.) и через разрез, сделанный вдоль позвоночной кости. До фарширования позвоночную кость надо удалить ножом. После фарширования отверстие зашить несколькими стежками (используя смоченную в горячей воде нитку) или соединить два филе деревянной шпилькой.

•  К рыбным блюдам особенно хорошо подходит нарезанный ломтиками лимон, а также лимонный сок, притом для заправки не только самой рыбы, но и соусов.

•  Для приготовления блюд из фарша, а также тушеной рыбы, рыбных супов с молоком, запеканок, рыбных соусов с молоком, блюд с белым соусом (соус гратен) и т. д. рекомендуется использовать тертый мускатный орех. 

• Во многих странах для заправки рыбных блюд наряду с другими приправами пользуются также чесноком. Прежде чем добавить его в блюдо, чеснок измельчают с небольшим количеством соли. Для приготовления некоторых блюд посуду или огнеупорную форму натирают внутри чесноком, 

• Вообще для приготовления рыбных блюд рекомендуется употреблять много зелени, — рубленый укроп, зелень петрушки, зеленый лук, — и подавать к рыбе хорошие соусы, особенно к блюдам из мороженой рыбы. 

• В фарш из мороженой рыбы надо добавлять меньше жидкости, гак как в нем остается много замерзшей воды. Из оттаявшей рыбы часть жидкости вытекает,

О РЫБНЫХ КОНСЕРВАХ

• Из атлантических рыб консервируют в основном сельдь, треску, ставриду, скумбрию, тунца, сардину, печень трески. 

• Что касается пищевой ценности рыбных консервов, то при современной производственной технике и технологии.приготовления консервов достаточно хорошо сохраняется вкус рыбы, ее пищевая ценность и натуральный вид мяса.

•  Потребители нередко говорят, что приготовление пищи из рыбных консервов обходится довольно дорого. Однако при этом не учитывают, что употребление консервов позволяет сэкономить много труда и времени, которые обычно затрачиваются на обработку свежей рыбы, прежде чем блюдо или изделие будет готово. 

• Не следует забывать о том, что часто именно из рыбных консервов можно быстро приготовить вкусный и питательный завтрак или закуску. Особенно популярны рыбные консервы среди туристов. Незаменимы они и на праздничном столе. 

• Рыбные консервы надо употреблять в пищу немедленно после вскрытия банки и остаток из банки вынимать, так как оставленные в банке консервы быстро портятся. 

• При употреблении консервов из тунца рекомендуется удалять крышку и дно банки. Для этого банку надо открытой стороной поставить на чистую дощечку для резания хлеба или на тарелку (или лист пергаментной бумаги) и вскрыть другую сторону. Затем ножом отделить содержимое банки от ее стенок и при помощи дна целиком выдавать содержимое наружу. В таком случае тунца будет удобнее нарезать.  

• Консервы можно употреблять по-разному, но рекомендуется все же с различными гарнирами (особенно со свежими и сырыми салатами), которые повышают и разнообразят пищевую ценность консервов

• Для прогревания консервов их надо опустить в небольшую посуду или огнеупорную форму.

•  Рыбные консервы-деликатесы, как например, консервы из сельди в маленьких банках (рулетики ияи кусочки филе в заправленных соусах), сардины в масле, шпроты и др., можно подавать на стол в оригинальной банке (открыть, но не отделять окончательно крышку). В особенно торжественных случаях содержимое вынимают из банки и подают на подходящем блюде, украсив ломтиками лимона, помидора, красиво сформованным маслом, зелеными листиками петрушки и т. п. Крабы и креветки подаются на стол вынуты ми из банки. 

• У испорченных рыбных консервов дно и крышка банки обычно вздуваются наружу (т. н. бомбаж). Но содержимое консервной банки может испортиться и без каких-либо внешних признаков. При вскрытии банки можно определить испорченные консервы по неприятному запаху, вкусу.и внешнему виду. Рыбные консервы с признаками порчи ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ МАРКИРОВКА НА КРЫШКЕ КОНСЕРВНОЙ БАНКИ?

• На консервных банках всегда можно найти множество различных цифр и букв.  Обычно покупатель изучает этикетку, не обращая особого внимания на знаки, выштампованные на дне и крышке банки. А ведь эти знаки служат паспортом продукту. Они показывают вид продукции, дату и месяц изготовления, номер предприятия, и даже номер смены, изготовившей продукт. 

• На крышке консервных банок с бумажной этикеткой знаков больше, чем на крышке литографированных банок. При использовании литографированной банки, часть сведений о продукте уже напечатана на боковой стенке банки.

•  Индекс отрасли промышленности в маркировке указывается буквами русского алфавита. На дне банки буква «Р» является индексом рыбной промышленности, «М» —мясо-молочной промышленности и т. д.

 Месяц изготовления консервов обозначается на крышке банки буквами русского алфавита:

• А — январь Д — май К — сентябрь Б — февраль Е — июнь Л — октябрь В — март Ж — июль М — ноябрь Г — апрель И — август Н — декабрь

• На крышке консервной банки с бумажной этикеткой имеется 2 ряда знаков.

Пример: Р 1867 (первый ряд) 102Л155 (второй ряд)

• Расшифровка:

• Р — рыбные консервы (один знак) 186 — номер предприятия (три знака)

Пример: 186 — Таллинский рыбокомбинат

• 195, 188, 225 — Пярнуский рыбоконсервный комбинат и т. д. 

• 7 — год изготовления, обозначаемый последней цифрой года

• 1 — номер смены (один знак)

• 02 — дата изготовления (два знака)

• Л — индекс месяца изготовления (один знак)

• 155 — ассортиментный знак консервов (1—3 знака) 

Пример: 194 — «Таллинские кильки» 

• 137 — «Шпроты в масле» 

• 093 — «Салака в томатном соусе» 

Для сравнения приводим пример маркировки литографированной банки. На крышке банки имеется только один ряд знаков: 17В25

• 1 — номер смены (один знак)

• 7 — год изготовления, обозначаемый последней цифрой года

• 8 — индекс месяца изготовления (один знак) 25 — дата изготовления (два знака)