БЛЮДА ИЗ ГУСЯ (40)

Часть 3

1. Гусь, жаренный с яблоками

2. Гусиное жаркое

3. Гусь жареный по-фламандски

4. Гусь жареный по-кабардински

Гусь, жаренный с яблоками

• Гусь 1 шт., яблоки антоновские 1,5 кг, сметана 200 г, жир 30 г, семена кинзы 3 г, перец черный молотый и соль по вкусу.

• Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину. Гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в порошок семенами кинзы. Сверху аккуратно и равномерно обмазывают сметаной. Яблоки укладывают внутрь и зашивают птицу светлой суровой ниткой. Ставят в нагретую духовку на 2-2,5 ч, налив на противень немного воды. 

• Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо. А по краям кла-Дут гарнир - яблоки, тушеную кислую капусту, гречневую кашу, картофель (вареный или жареный). Украшают блюдо, положив среди гарнира два соленых огурца и два помидора, маринованный чеснок или сливы. Сверху слегка поливают гуся жиром.

Гусиное жаркое

• Гусь 1 шт., жир 20 г, майоран и соль по вкусу. 

• На жаркое пригоден не слишком старый, слегка жирный гусь. Гуся опаливают, хорошо промывают, натирают солью снаружи и изнутри, насыпают внутрь немного майорана. Кладут на противень. Постного гуся немного смазывают жиром, а под жирного подливают немного воды. Жарят в духовом шкафу, поливая образующимся соком. Если из гуся вытопится много жира, сливают лишний жир и оставляют застывать в посуде, так как при обилии жира мясо быстрее высыхает.

Гусь жареный по-фламандски

• Гусь 1 шт., лук репчатый 70 г. чеснок 15 г, масло 50 г, мука 50 г. яичные желтки 4 шт., сливки 40 г, лимон 20 г, яйцо 1 шт., сухари панировочные 20 г, жир 50 г, зелень петрушки 20 г, лавровый лист 3 шт., перец и соль по вкусу.

• Подготовленного гуся отваривают в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавляют чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой кладут гвоздику. Готовую тушку хорошо обсушивают, разделяют на небольшие куски и до подачи на стол держат в разогретом жире.

• Из масла и муки готовят светлый соус, разводят нежирным бульоном. Добавляют сливки, чеснок и зелень. Соус снимают с огня, прибавляют желтки. Куски мяса панируют в яйце и сухарях и обжаривают до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус ставят отдельно в соуснике. К гусю подают рассыпчатый рис или белый хлеб.

Гусь жареный по-кабардински

• Гусь 1,5 кг, вода 1.5 л, лук репчатый 250 г, томат-пюре 150 г, масло 150 г, соль по вкусу.

• Обработанную тушку гуся разрубают на куски, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности. Заливают маслом, солят, добавляют мелко нарезанный лук и томат-пюре. Жарят в духовке до тех пор, пока мясо не приобретет румяный цвет. Жарят так, чтобы на сковороде осталось немного соуса.