тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость и зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь через 2-3 часа. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы и ног зайца или кролика сварить бульон, добавить к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.
На гарнир подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салат.
Тушёная говядина с килькой и лимоном
Состав:
500 г говядины (мякоти), 50 г шпика, 30 г жира или масла, 5 килек, тертая цедра лимона, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки уксуса, 1/2 стакана сухого вина, 1/2 столовой ложки муки.
Приготовление:
Очищенное от сухожилий мясо нашпиговать тонкими брусочками шпика. Кильки изрубить, смешать с тертой лимонной цедрой, рубленой зеленью петрушки и уксусом. Мясо натереть смесью и выставить на 1-2 дня на холод в закрытой посуде. Затем обтиранием очистить мясо от приправ, обсушить и обжарить в горячем жиру. Добавить 1/2 стакана горячей воды и 1/4 стакана вина и тушить на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой. В образовавшуюся при тушении жидкость добавить по вкусу смесь из приправ, используемых для маринования мяса. В конце тушения долить остальное вино.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на заранее подогретое блюдо вместе с печеным картофелем и вареной морковью. Можно и с другими овощами.
В соус, образовавшийся при тушении, добавить смешанную с холодной водой муку, подогреть, заправить, процедить и подать в соуснике.
