Блюда, приготовленные из рыб разных пород

Рыбный рассольник

• 1 кг рыбы (морской окунь, морской карась, солнечник, умбрина, бесуго и др. мелкие рыбы), 2—2.5 л воды, 1 луковица, 1 лук-порей, 1/2 петрушки, 8 горошиг перца, 1 лавровый лист, соль в бульон: 1/2 стакана (примерно 80—90 г) перловой крупы или риса, 1/3 л картофеля, нарезанного ломтиками, 2 моркови, 1 петрушка, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки (примерно 30 г) сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1—2 соленых или маринованных огурца (примерно 150—200 г), 1—2 ст. ложки сливочного масла,1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, укропа или зелени петрушки

• В небольшое количество процеженного рыбного бульона добавить промытую перловую крупу или рис и варить до полуготовности. Долить оставшийся бульон, заправить солью, добавить картофель, нарезанный ломтиками или брусочками, и спассерованные в масле измельченные ароматические овощи и томат-пюре. Варить до полной готовности.

• Огурцы нарезать маленькими кубиками (толстую кожуру очистить). Если огурцы слишком соленые или имеют острый запах, то кусочки их следует сначала положить в небольшую посуду, налить 1—2 стакана воды и слегка прогреть. Затем процедить. Такое «ошпаривание» в случае надобности можно повторить. Затем в сухую посуду положить 1—2 ст. ложки сливочного масла, добавить обсушенные на дуршлаге кусочки огурца и пассеровать 5—10 мин. При употреблении маринованных огурцов в подобной подготовке нет надобности.

• Перед подачей на стол добавить в рассольник очищенное от костей отварное рыбное мясо (взятое с рыб, употребленных для варки бульона), огурцы, нарезанные кубиками, сметану и измельченную зелень.

Рыбный суп с молоком

• 1 кг рыбы (тресковые, мероу, зубаь, рыба-капитан, палтус, бесуго, серебристый горбыль, макрурус, солнечник и др.), 1.4 л воды, соль, 2 луковицы или 1—2 головки лука-порея, 1 петрушка, 2 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 4—5 горошин перца, 1 кг картофеля ломтиками, 1/2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки измельченного укропа, зелени петрушки или зеленого лука, ломтики свежего помидора

• В кипящую воду положить соль, спассерованные в сливочном масле мелко нарезанные лук, петрушку, аккуратно нарезанные полоски моркови. Отварить до полумягкости, добавить ломтики картофеля и большие куски подготовленной рыбы. Если у рыбы толстая кожа, ее предварительно снять, но оставить кости. Когда мясо сварилось, добавить холодное молоко, смешанное с мукой,и варить суп еще примерно 10 мин. Заправить.

• При подаче на стол добавить измельченную зелень, ломтики свежего помидора и кусочки сливочного масла,

Рыбный суп с вином

• 1.5 кг рыбы двух-трех различных пород, 1 лимон, 150 г шеек креветок. или консервов из креветок, стручки сладкого красного или зеленого перца (можно и в консервах), 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки растительного масла

• Морской окунь, морской петух, мерау, морской карась и др. для бульона: рыбьи кости, головы без жабер и различные обрезки, оставшиеся после вырезки филе, 0.5 л воды, соль, 1 головка репчатого лука или лука-порея, 1 морковь, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, 0.25—0.5 стакана сухого белого столового вина

• Подготовленные рыбы разделать на филе без кожи. Филе при возможности сбрызнуть лимонным соком. Сварить бульон. Промытый рис обсушить, в посуду с толстым дном положить растительное масло и прогревать в нем рис, пока он не станет прозрачным, залить 1 л горячего рыбного бульона, добавить нарезанные полосками стручки перца (у сырых стручков удалить семена). Варить суп примерно 15 мин. на слабом огне, затем добавить нарезанное более крупными кусками сырое филе и варить еще 5 мин. Потом добавить отваренные и очищенные шейки креветок или консервы из креветок, которые нужно только прогреть, не варить 

Рыбный суп по-французски (т. наз. марсельский рыбный суп)

• Этот хорошо известный во Франции рыбный суп настолько питателен, что может составить целый обед. Если его готовить точно по оригинальному рецепту, то необходимо взять по крайней мере 3 различных сорта рыбы и 1—2 вида ракообразных. Пригодны, например, морской язык, морской угорь, камбала, палтус, треска, морской окунь, скумбрия (а также и щука, судак, лосось, сиг). Кроме раков, в суп добавляют и живых мидий, вместо которых во многих странах пользуются консервированными мидиями или морожеными омарами (или креветками).

• На 6—8 человек взять продукты в следующем количестве: 2.5 кг рыбы различных сортов, 1—2 кг раков или креветок(В оригинале 1—2 живых морских рака (омара) и 15—20 живых мидий. Их добавляют вместе с рыбами в натуральном виде, т. е. неочищенными (но нарезанными). Хорошо промытые морские раки и мидии кладутся в суп вместе с раковинами.), 3 зубчика чеснока, 0.5 кг помидоров (или 3—4 ст. ложки томата-пюре), 3 средние луковицы, 1 головка лука-порея, 1—2 моркови, корешок или зелень петрушки, немного семян укропа, 2 лавровых листа, 0.5 стакана растительного масла, 1 стакан сухого белого столового вина, вода, соль, 4—8 горошин перца (рекомендуется белый или красный)

• Рыбы выпотрошить и тщательно промыть. Кожу и позвоночник оставить. Рыбу нарезать большими поперечными кусками и подготовить обычным для морских рыб способом. Лук и чеснок мелко нарубить, помидор нарезать ломтиками, морковь и петрушку — тонкими полосками. Овощи положить во вместительную посуду, сверху уложить куски рыбы и залить все растительным маслом, вином и водой. Для вкуса добавить соль, горошины перца, лавровые листья, зелень петрушки (если корешок не был добавлен) и семена укропа (или стебельки). Baрить суп 20—30 мин. под крышкой. Заправить. Под конец добавить сырое мясо раков или креветок (можно и неочищенных) и прогревать 5—10 мин. (можно использовать и консервы).

• При подаче на стол куски рыбы и прочие продукты переложить в огнеупорную форму, пюреобразныи «бульон» (не процеживать!) вылить в другую посуду (или оставить в варочной посуде; если она достаточно красива). Обычно этот суп едят с горячей городской (французской) булкой. Рядом с тарелкой положить, кроме ложки, также рыбный нож и вилку.

Рыбный суп по-испански

• Это — рыбный суп, заправленный шафраном.

• 4—5 шт. (прин. 400 г) сырого картофеля, 2 луковицы (прим. 100 г), 1 петрушка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, белый или красный перец, немного измельченого шафрана, 4—5 более крупных креветок или в соответствующем количестве шеек креветок, 400—500 г рыбы кусками (можно использовать кусочки и обрезки рыбы), 60—80 г очищеннот» мяса креветок, 1.5 л рыбного бульона, 1 яйцо

• Сырые ломтики картофеля и измельченный лук, а также петрушку спассеровать в посуде с толстым дном (в сотейнике или котелке), добавить вкусовые приправы, немного позднее — кусочки рыбы, промытые неочищенные креветки или шейки креветок и рыбный бульон. Варить до тех пор, пока картофель не будет мягким, затем вылить суп на дуршлаг или сито и протереть деревянной ложкой мягкие суповые продукты.  Вылить суп обратно в чистую посуду, заправить, добавить очищенное мясо креветок. В суповой миске взбить яйцо и, при непрерывном помешивании, вливать туда горячий суп.

• Использованный для заправки шафран придает этому супу своеобразный вкус и цвет.

Холодная отварная рыба со сметанно-творожным соусом

• 800 г выпотрошенной рыбы без головы (мерлуза, серебристый хек, треска, сайда, бельдюга и др.)

• для варки: вода, соль, 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, 1 маленькая петрушка или ломтик сельдерея, 1 луковица, укроп сметанно-творожный соус: 0.75 стакана сметаны, 150 г творога, 1 пучок (примерно 130 г) редиса, укроп, зеленый салат

• В течение 10 мин. кипятить воду вместе с приправами. Подготовленную рыбу нарезать кругляшами шириной примерно 2 см (поперечными кусками вместе с позвоночником). Варить до полной готовности. Дать остынуть в бульоне. Творог растереть деревянной ложкой в миске, добавить сметану, кружочки редиса (в зимние месяцы тмин) и посолить.

• Выложить на тарелку холодный ломтик отварной рыбы, сверху положить листик укропа, а рядом — лист зеленого салата, на который уложить смешанный с кружочками редиса сметаннотворожный соус и две-три горячих отварных картофелины.  Варианты. Отварную свежую рыбу можно заменить копченой. Очищенное от кожи и костей филе мелких копченых рыб по возможности подать на стол целыми, филе более крупных рыб нарезать.

Рыбный салат для праздничного стола (на 8—10 человек)

• 1—1.5 кг тунца, морского угря, более крупных морских языков или палтуса, 1—2 ст. ложки лимонного сока, сухого белого столового вина, 0.75 — 1 стакан майонеза, 0.5 стакана сметаны или взбитых сливок, зеленый салат, 300 г шеек креветок (мороженых или консервированных), 250 г отварной спаржи, 1 свежий огурец, 3—4 помидора, 3 крутых яйца, 10—12 маринованных слив, соль, тертый хрен, свежий укроп, зелень петрушки

• Рыбу нарезать на филе без кожи и костей, сбрызнуть лимонным соком. В смазанную маслом огнеупорную форму уложить вплотную куски филе, налить .3 ст. ложки воды и белого вина (по желанию вино можно заменить лимонным соком). Накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги. Запекать в жарочном шкафу 20 мин. до полной готовности. Дать остынуть. Затем нарезать филе на более мелкие кусочки.

• В майонез добавить тертого хрена, много рубленого укропа или зелени петрушки и под конец сметану или взбитые сливки. В салатную массу положить немного майонеза, измельченного зеленого салата и другие продукты (рыбное филе, нарезанный мелкими кубиками огурец, ломтики помидора, продольные куски вареного яйца и т. д.). Между ними положить по одной ложке майонеза. Украсить листиками укропа и половинками (без костей!) маринованных слив.

Рыбное филе в майонезе

• 1.25 кг рыбы или 500— 750 кг рыбного филе (серебристый хек, мерлуэа, бельдюга, морской окунь, луфарь, морской угорь и т. д.)

• для варки: 1 л воды, соль, 1 ст. ложка уксуса, 5—в горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, укроп на гарнир: 50 г зеленого салата, 300—400 г отварной спаржи .или зеленого горошка, 300—400 г отварной моркови, 1—2 свежих огурца. 3 вареных яйца, укроп, 2—3 помидора, 150 г майонеза

• Отварить подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Очищенные от кожи и костей отваренные куски (довольно большие) рыбного филе наложить горкой посередине блюда, вокруг уложить маленькими кучками спаржу или горошек, нарезанную брусочками морковь, которые можно заменить шейками креветок или кра-бов, ломтики свежего огурца (вместе с нежно-зеленой кожурой), продольно нарезанные половинки крутых яиц (желтком кверху) и зеленый салат. Рыбное филе залить майонезом и украсить ломтиками помидора и листиками укропа.

Отварная рыба с соусом майонез

• 1,25 кг рыбы (те же рыбы, что и в предыдущем рецепте) или 500—750 г рыбного филе  для варки: вода и вкусовые приправы (см. предыдущий рецепт)

• для соуса: 100 г майонеза, 50 г сметаны, 2 ст. ложки измельченного укропа, зелени петрушки или зеленого лука 

• Отваренную рыбу очистить от костей и аккуратно нарезать. Куски положить на блюдо и украсить листиками укропа. В отдельной посуде подать соус майонез, смешанный с ароматической зеленью. Вместо сметаны в соус майонез можно добавить и взбитые сливки. Другая возможность — поставить красивый. небольшой соусник посередине блюда (желательно круглого) и уложить вокруг него кусочки рыбы. Приготовленная таким способом рыба подходит и для холодного стола. На гарнир подать различные красиво нарезанные отварные или консервированные овощи или свежие овощные салаты (из помидоров, огурцов и т. д.).