Блюда, приготовленные из рыб разных пород

Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом

• 1—1,25 кг рыбы (тресковые, морской окунь, морской налим, сардина, рыба-капитан, скумбрия, морской язык, морской угорь, бесуго и др.) или 750 г мороженого филе, соль, 2 ст. ложки рубленого укропа (может быть и соленый) для варки: 1.5 л воды, соль, 1 чайная ложка 30%-ого уксуса, укроп (стебельки с листиками)

• Подготовленные рыбы разделать на филе без кожи. Филе мелких рыб оставить целиком, более крупных нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 14—15 см. Посыпать их мелкой солью и рубленым .укропом, свернуть рулетом, края закрепить деревяннрй шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и уксусом. кипящую воду с большим количеством укропа. Варить медленно 15—20 мин., затем вынуть рулеты из отвара, удалить деревянную шпильку. До подачи на стол рулеты держать в тепле. Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи — ломтики помидора, отварной или консервированный горошек, отварную морковь и т. д. Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом.

Рыба по-тартуски

• 1—1,25 кг рыбы (треска, мерлуза, серебристый хек, серебристый горбыль, рыба-капитан, бельдюга, мероу, солнечник и др.") или 600 г филе (морской окунь, серебристый хек, мерлуза и др.) для варки: 1 л воды, соль, 1 петрушка, 1 маленькая морковь, 1 луковица, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, немного уксуса

• соус со сливками и хреном: 30 г сливочного масла, 1.5—2 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки тертого хрена

• картофельное пюре с луком: 500—750 г картофеля (примерно 8 шт. крупных картофелин), вода, соль, 1 стакан горячего молока, 2 ст. лежки сливочного масла, 150 г лука (примерно 3 луковицы)

• К отваренной рыбе подать соус со сливками и хреном и картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре отварить картофель, слить воду и немного подержать на слабом огне, чтобы остаток воды испарился. Затем картофель размять. Непрерывно взбивая пюре, постепенно подливать горячее молоко, добавить спассерованный в масле измельченный лук.

Рыбное филе, тушенное с овощами

• 500—600 г мороженого рыбного филе, 0.5 лимона или разведенной лимонной кислоты, 250 г брюссельской капусты, 250 г бобовых стручков, 250 г горошка. 3—4 свежих помидора, 1 лук-порей (поменьше), 0.5 стакана острого томатного соуса («Южный», «Любительский», «Рекорд» и др.), 1/4 стакана воды, (0.25 стакана сухого белого столового вина), соль, перец, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока

• Мороженое филе сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и посыпать мелкой солью. Очистить овощи. Нарезать бобовые стручки и помидоры, варить вместе с другими овощами в посуде или в огнеупорной форме. Добавить вкусовые приправы и подготовленное филе — разрезанное пополам, кусками или свернутое в рулет (и закрепленное деревянной шпилькой). Залить томатным соусом, разведенным водой. При желании можно добавить и сухого белого столового вина. Накрыть крышкой и тушить до полной готовности. (Деревянные шпильки удалить перед подачей на стол.)

Рыбное филе, тушенное с помидорами или луком-пореем

• 500—600 г мороженого рыбногс филе или 1—1,25 кг неочищенной рыбы (тресковые, бельдюга, палтус, рыба-капитан, зубатка, скумбрия, мероу, луфарь и др.), соль, 3—4 помидора (примерно 300—400 г) или 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки, 0.25 чайной ложки молотого перца, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

• В неглубокую смазанную маслом форму или на сковороду уложить слоями ломтики рыбного филе, ломтики помидора или томата-пюре и посыпать вкусовыми при\правами. Сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина. Тушить примерно 30 мин. под крышкой на плите или в жарочном шкафу.

• Подать на стол с отварным картофелем. Вместо помидоров или томата-пюре можно употребить лук-порей (3—4 луковицы). Головки лука-порея нарезать наискось тоненькими ломтиками. При употреблении лука-порея подать рыбу на стол с томатным соусом  Приготовленное таким способом рыбное филе в холодном виде можно использовать для приготовления бутербродов.

Тушеное маринованное рыбное филе

• 1 кг рыбы (морской угорь, зубатка, мерлуза, скумбрия, палтус, мероу и др.) или 500—600 г рыбного филе для маринада: 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, немного зелени петрушки, 0.75 стакана сухого белого столового вина, 0.75 стакана разведенного уксуса, соль, сахар для тушения: 3 ст. ложки сливочного масла, 100—200 г ошпаренных свежих или консервированных грибов, 0.5 стакана сметаны

• Рыбу разделать на филе, подержать 10—15 мин. в холодной подсоленной воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды). Обсушить на дуршлаге, салфетке или на белой мягкой бумаге. Затем выложить филе в блюдо поглубже, залить маринадом. Для приготовления маринада растолочь в ступке горошины перца, нарезать лук тоненькими ломтиками, добавить зелень петрушки, все это выложить в миску, залить вином или уксусом, заправить солью и сахаром Оставить рыбное филе под маринадом в холодном месте на 12—14 часов, в течение которых несколько раз переворачивать филе.

• Крупные грибы нарезать кусочками, более мелкие оставить целыми. Половину указанного в рецепте количества масла положить на горячую сковороду и слегка спассеровать грибы. Продолговатую огнеупорную форму смазать маслом положить в нее рыбное филе, покрыть грибами и налить с краю процеженный маринад. Поставить в горячий жарочный шкаф, тушить примерно 20 мин. Во время тушения часто поливать филе. Под конец добавить сметану'и заправить.На стол подать в той же форме, в которой рыба тушилась. На отдельном блюде подать отварной картофель, свежий зеленый салат и ломлики помидора.

Рыба, тушенная в соусе белое вино

• 1,25 кг рыбы (аргентина, белоция, серебристый хек, мерлуза, сабля-рыба и др.), соль, сливочное масло, маргарин . или растите.льное масло, I—2 луковицы, 4 помидора, зелень петрушки, 0.5 лимона. 0.25стакана рыбного бульона, 0.25—0.5 стакана сухого белого столового вина 

• для соуса: 1—2 чайные ложки сливочного масла, 1—2 чайные ложки муки

• Подготовленную рыбу нарезать поперечными кусками с кожей, шириной примерно 2—3 см (т. наз.«кругляши»), уложить их в смазанную маслом огнеупорную форму. Посыпать сверху измельченным луком и ароматической зеленью (при желании добавить ломтики помидора), налить немного (0.25 стакана) рыбного бульона и 0.25—0.5 стакана белого столового вина; если возможно, добавить и сок от половинки лимона. Накрыть форму крышкой или двойным листом пергаментной бумаги,поставить в горячий жарочный шкаф и тушить 20—30 мин.

• Для приготовления соуса растопить в небольшой посуде 1—2 чайные ложки сливочного масла, добавить муки, немного отвара, в котором тушилась рыба (при желании и белого столового вина) и лимонный сок, затем заправить и налить в форму, на кусочки рыбы. Прогревать несколько минут, перед подачей на стол воткнуть в середину каждого куска рыбного филе листик петрушки, между кусками рыбы положить ломтики помидора. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченным укропом или зеленью петрушки.

Жареные куски рыбы (рыбные котлеты натуральные)

• 600 г филе тунца или 1 кг мерлузы, луфаря или серебристого хека, соль Для жарения: маргарин, сливочное или растительное масло для украшения: 1 лимон, укроп

• на гарнир: 400 г свежего шпината (для варки — вода, соль, для тушения — 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина)

• Подготовленную рыбу нарезать на филе или кругляшами вместе с позвоночной костью (с кожей), хорошенько прожарить с обеих сторон. Свежий шпинат промыть в большом количестве холодной воды, положить в подсоленную кипящую воду и варить 5—8 минут, выложить на дуршлаг или сито, дать стечь воде. Обсушенный шпинат спассеровать в горячем сливочном масле или маргарине. (Свежий шпинат можно заменить консервированным.) На подогретое блюдо выложить спассерованный шпинат, уложить на него куски рыбного филе. Каждый кусок украсить кружочком лимона (с коркой) и листиком укропа. На гарнир подать отварной или. жаренный во фритюре картофель и соус 

Жареное или запеченное рыбное филе

• 1.25 кг рыбы (тресковые, морской язык, луфарь и другие рыбы с нежной мякотью) или 750 г мороженого филе, 2—3 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного или растительного масла, холодного острого соуса («Южный», «Любительский», «Крымский», «Индийский» и др.). 

• Целую рыбу подготовить обычным для морских рыб способом и нарезать на филе. Филе, замороженное брикетами, оттаивать до тех пор, пока можно будет целые куски филе аккуратно отделить друг от друга. Нарубить лук и спассеровать в сливочном или растительном масле. Обсушенное филе (которое можно нарезать наискось более тонкими и мелкими кусочками) смазать холодным соусом, сверху посыпать спассерованным в масле измельченным луком. Накрыть другим куском филе, при желании сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой.

• Сложенные по два более мелкие куски фале смочить смесью из яйца и молока, обвалять в молотых сухарях (их можно смешать с тертым сыром, чтобы панировочная корочка была особенно вкусна) и обжарить на сковороде с обеих сторон.Более крупные куски филе также сложить по два и уложить в продолговатую огнеупорную форму или противень, смочить взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в жарочном шкафу. Подать на стол с картофельным пюре, с горошком и подходящим соусом 

Рыбное филе, жаренное с яблоками

• 600—750 г рыбного филе (палтус, морской язык, луфарь, морской окунь, серебристый хек, мерлуза, тунец и др.), соль, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молока, молотый перец, молотые сухари, 400—500 г кислых яблок для жарення: маргарин или сливочное масло

• Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Подготовленное рыбное филе нарезать небольшими кусками, смочить смесью из взбитого яйца и молока (с добавлением соли и молотого перца), обвалягь в молотых сухарях и поджарить на сковороде. При подаче на стол выложить филе на горячее блюдо, сверху уложить ломтики яблока. Приготовленное таким способом рыбное филе очень популярно во Франции.

Рыбный шницель (рубленый)

• 500 г мороженого филе или 1 кг рыбы (тресковые, рыба-капитан, луфарь, зубатка, морской угорь, мероу, морской налим и др.), 2 шт. отварного картофеля (средней величины), 1—2 ст. ложки измельченного репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый перец или тертый мускатный орех

• для панировки: 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль, молотые сухари

• для жарения: 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла

• Подготовленные филе без кожи и костей (филе брикетами употреблять в мороженом виде) пропустить вместе с отварным картофелем через мясорубку. Выложить в миску, добавить спассерованный в масле лук и вкусовые приправы. Сформовать на столе овальные шницели (толщиной примерно 1 см), смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и жарить на сковороде в большом количестве масла с обеих сторон до образования румяной корочки. Шницели можно приготовить и без панировки. Готовые шницели выложить на горячее блюдо. На каждый шницель можно положить кружочек смешанного с зеленью сливочного масла и рядом, уложить овощи, как например, шпинат, отварные бобы, горошек, морковь, цветную капусту, свежий огурец, помидор, зеленый салат. Если масло не заправлено зеленью, то подать на стол с соусом 

Рулет с овощной начинкой

• Приготовить фарш из 500 г рыбного филе 

• Для начинки: 500—600 г различных овощей — морковь, цветная капуста, бобовые стручки, горошек и т. д., а также ломтики свежего помидора и измельченная ароматическая зелень

• Морковь и бобовые стручки красиво нарезать. Все овощи варить в подсоленной воде до полумягкости. Фарш разделить на две неравные части. Большую часть положить на смазанный маслом противень (или в неглубокую огнеупорную форму) пластом с тонкой серединой и с более толстыми и высокими краями. Посередине уложить начинку из отварных овощей, добавить грибы, ломтики помидора, измельченный укроп, зелень петрушки или зеленый лук-резанец. 

• Сверху можно положить кусочки сливочного масла или посыпать тертым твердым сыром. Покрыть оставшейся частью фарша, на которую положить кусочки сливочного масла или сбрызнуть растопленным маслом (можно смазать также и яйцом), посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Запекать в жарочиом шкафу так же, как и «фальшивый заяц» На стол подать целиком, не нарезая, так как ломтики из-за обилия начинки легко разваливаются. Каждый с помощью ножа и вилки отделяет себе подходящую порцию и кладет ее на тарелку (как и запеканку).Подать на стол с белым соусом , выбирая соответствующие вкусовые приправы. Можно подать и грибной соус .Варианты. Выложить форму фаршем, уложить в него указанную выше начинку и покрыть оставшейся частью фарша, запекать в жарочном шкафу. Получится вкусная запеканка. 

Битки из отварной рыбы

• 300—400 г отварной рыбы (тресковые, солнечник и др.), 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сметаны или молока, смешанного со сливками, 2 чайные ложки картофельной муки, 2 чайные ложки пшеничной муки, соль, молотый красный перец (измельченный и спассерованный в жиру лук) для жарения: маргарин или растительное масло

• Отваренную рыбу очистить от кожи и костей, нарезать кусками и измельчить вилкой. Примешать указанные в рецепте продукты. Маргарин или растительное масло прогреть на сковороде, фарш класть на сковороду столовой ложкой — одна ложка на биток, — придать биткам плоскую форму и обжарить с обеих сторон. Подать на стол с отварным или жареным картофелем, отварными или тушеными овощами и грибным или томатным соусом  Вместо отварной рыбы можно использовать и натуральные рыбные консервы (например, тунец, треска и др.)

• Варианты. Рыбные битки можно до жарки панировать, используя 

• 1) молотые сухари, 

• 2)маленькие кубики, нарезанные из черствого белого хлеба, 

• 3) смесь молотых сухарей и тертого сыра 

Запеканка из рыбы и овощей

• 1,25 кг рыбы (серебристый хек, мерланг, мероу, солнечник, лихия, морской окунь, пеламида, морской налим и др.) или 750 г филе, соль, лимонный сок, 3 помидора или 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 0.5 сельдерея (среднего), 2 моркови, бобовые стручки, или 1 стакан горошка (или 300 г спаржи), 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, молотый перец, соль, 1 ст. ложка муки 1—1.5 стакана молока, смешанного со сливками

• Очищенное от костей рыбное филе (с кожей или без нее) посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, поставить стоять на 5—10 мин. Овощи и коренья очистить и нарезать кубиками, бобовые стручки и спаржу — длинными брусочками, лук — кружочками. Подготовленные овощи, лук и томат-пюре, спассеровать в сливочном масле или маргарине. Бобовые стручки, спаржу или горошек варить в подсоленной воде до полумягкости.

• На дно смазанной маслом огнеупорной формы уложить нарезанное кусочками сырое рыбное филе, на него — овощи (а также ломтики свежего помидора). Муку смешать с молоком, заправить солью, молотым перцем, тертым мускатным орехом (или измельченным укропом) и вылить на уложенные в форму продукты. Сверху посыпать молотыми сухарями и положить кусочки сливочного масла. Запекать в горячем жарочном шкафу.