Рыбные соусы

1. Белый соус

2. Белый соус для запеченных рыб (соус гратен) I

3. Белый соус для запеченных рыб (соус гратен) II (с сыром)

4. Голландский соус

5. Польский соус

6. Раковый соус с сельдереем

7. Соус на белом вине

 Соусы к горячей отварной рыбе

Белый соус

• 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2—2.5 стакана рыбного или овощного отвара, соль, молотый красный перец» 10 г сливочного масла, при желании 2—3 ст. ложки сметаны или 0.5стакана сливок

• Растопить масло в посуде, добавить муку, слегка спассеровать (яе подрумянивая). В посуду, снятую на минутку с огня, добавить, тщательно помешивая, рыбный бульон (60—70°) и прокипятить соус. Бульон не должен быть ни слишком холодным, ни слишком горячим, могут образоваться комки. Затем добавить для вкуса соль и кпасный (или белый) перец и кусочек масла, при желании также сметану или сливки. Соус подавать на стол горячим,

К готовому белому соусу перед подачей на, стол можно добавить (по выбору):

1.  1 яичный желток и 2—3 ст. ложкисметаны (сме­шанные);

2.  сок из половинки лимона и немного сахара;

3.  2 ст. ложки измельченного укропа или зелени пет­рушки;

4. 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;

5. 100 г рубленного отварного шпината;

6.  2—3 ст. ложки тертого хрена;

7.  2—3 ст. ложки томата-пюре (или 1 ст. ложку томатной пасты);

8.  2—3 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

9.  2—3 ст. ложки маринованных огурцов (кусочками) или мелко нарубленных маринованных грибов (вкусных!);

10.  2 ст. ложки рубленных каперсов или маринованных семян кресс-салата;

11.  1—2 ст. ложки готовой горчицы (или же 1 ст. ложку толченных в ступке горчичных семян, влить каплями 1—2 ст. ложки воды, затем доба­вить в белый соус);

12.  100 г мяса раков, креветок или крабов;

13.  2—3 ст. ложки паюсной икры и немного измельченного укропа (посыпать соус непосредственно перед подачей на стол);

14.  2—3 ст. ложки сухого белого столового вина. Соус получает свое название в зависимости от использованных вкусовых приправ — лимонный соус, соус с укропом, соус с хреном, томатный соус, соус с сыром и т. д.

Белый соус подается на стол в отдельном соуснике. 

Помните! Белый соус можно приготовить и на молоке. В таком случае для вкуса добавить тертый мус­катный орех или размельченную зелень, а также слегка сггассерованный в масле измельченный репчатый лук. Белый соус на молоке хорошо подходит к блюдам из камбалы и морского языка.

Польский соус

• 75—100 г сливочного масла, 2 крутых яйца, (при желании 0.25 стакана рыбного бульона), соль, 1 ст. ложка измельченной зелени, лимонный сок

• Масло растопить, добавить рыбного бульона (по желанию), вкусовые приправы и мелко нарезанные крутые яйца.

• Более простой вариант польского соуса: на 2 стакана белого соуса добавить 1—2 мелко нарубленных крутых яйца, 1 чайную ложку сливочного масла, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленого лука-резанца.

• Польским соусом можно полить горячую отварную рыбу, уложенную в глубокое блюдо, или подать его на стол в отдельном соуснике.

Голландский coyc1

• 2 яичных желтка, 2 ст. ложки холодной воды, 100 г сливочного масла, соль, молотый красный перец, немного лимонного сока

• В небольшой посуде к 2 ст. ложкам воды добавить яичные желтки и немного соли. Посуду опустить в горячую воду (т. наз. водяная баня) и, непрерывно взбивая, добавить растопленное масло сначала по каплям, затем тонкой струёй (масло можно добавлять и небольшими кусочками). Соус непрерывно помешивать, пока он не загустеет, заправить мюлотым красным перцем и лимонным соком и а горячем виде сразу же подать на стол. Во время приготовления соуса следить за тем, чтобы вода, в которой держат посуду с соусом, не закипала. Если такая опасность возникает, следует охлаждать ее добавляя холодную воду.

Голландский соус кроме лимонного сока и красного перца можно заправить и другими вкусовыми приправами, например, можно взять:

1. 1 чайную ложку горчицы или толченных в ступке горчичных семян;

2. 2 ст. ложки шпинатного пюре (около 50 г свежего шпината ошпарить и протереть сквозь частое сито);

3. 1 ст. ложку измельченных листьев кресс-салата;

4. 2—3 ст. ложки MeJiKO нарезанного вареного сельдерея и 1 ст. ложку сухого белого столового вина;

5. 1 ст. ложку острого томатного соуса (продается в готовом виде);

6. 100 г мяса раков или креветок (кусочками) и немного ракового масла 

 Голландский соус подается к более ценной отварной рыбе и изысканным рыбным блюдам.

Упрощенный вариант голландского соуса: 

• 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 яичных желтка, 1/2 ста­-кана сливок, l/2 стакана рыбного или овощного отвара, соль, мелкий перец (красный), 2—3 чайных ложки лимонного сока (или белого вина)

• В посуде с толстым дном растопить половину при­веденного в рецепте количества масла, снять посуду с огня и, непрерывно взбивая, добавлять муку, яичный желток и сливки. Затем снова прогреть соус (посуду поставить на огонь или в горячую воду) и, тщательно взбивая, понемногу добавлять рыбный бульон. Когда соус станет достаточно густым, блестящим и воздушным, заправить его лимонным соком и, все время взбивая, доба­вить кусочки масла. Посуду с соусом до подачи на стол надо держать в горячей воде.

• Этот соус можно подавать на стол и в холодном виде (например, к холодной отварной рыбе).

Голландский соус можно заправить измельченным укропом, зеленью петрушки, горчицей, филе кильки пряного посола, томатом-пюре и др.

Соус на белом вине

• 0.5 стакана сухого белого столового вина, 3 яичных желтка, 150—175 г сливочного масла, молотый красный (или белый) перец, 1—2 ст. ложки крепкого рыбного бульона (при желании — немного лимонного сока)

• Вино прогревать в небольшой посуде с толстым дном, пока оно не выпарится наполовину. Беспрерывно помешивая мешалкой, добавить 1 ст. ложку яичных желтков, смешанных ; растопленным маслом, поставить посуду в горячую воду и, продолжая помешивать, добавлять оставшееся растопленное масло, сначала по каплям, затем тонкой струёй. При изготовлении соус надо постоянно помешивать (как и голландский соус). Готовый соус должен быть в меру густым и однородным. Наконец добавить в соус рыбного бульона и заправить его.

• Винным соусом можно полить горячую отварную рыбу, или же подать его на стол отдельно в соуснике.

Белый соус для запеченных рыб (соус гратен) 1

• 1.5—2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 3 ст. ложки муки, 1/4 стакана сливок или молока, 1.25-1.5 стакана овощного отвара или рыбного бульона, 1 яйцо или 1 яичный желток, соль, молотый перец

• Приготовить белый соус. В готовый соус добавить, тщательно помешивая, предварительно взбитое яйцо или яичный желток. Этим соусом можно залить уложенные в огнеупорную посуду или на сковороду отварные или тушеные куски рыбы, рыбное филе, рыбный рулет из филе или рыбные блюда из фарша — тефтели, битки и т. д.

• Соус посыпать молотыми сухарями, тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Затем поставигь блюдо в горячий (250—275°) жарочный шкаф, где жар по возможности поступает сверху, и держать там 5—8 минут, пока поверхность не подрумянится и блюдо полностью не прогреется.

Белый соус для запеченных рыб (соус гратен) II (с сыром)

• 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, овощной отвар или рыбнын бульон, смешанный со сливками, соль, молотый перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г (около 0.75 стакана) тертого сыра

• 1 ст. ложку масла растопить в посуде с толстым дном, добавить муки, спассеровать ее (не подрумянивать), долить молока или рыбного бульона, смешанного со сливками, прокипятить. Готовый соус снять с огня. Все время помешивая, добавить 1 ст. ложку холодного масла и тертого сыра. После этого соус уже нельзя прогревать, иначе он станет вязким. Соус употреблять так, как указано в предыдущем рецепте.

• При изготовлении запеченных рыбных блюд можно употреблять и различные гарниры, как например, ломтики помидора, грибы, отварной или тушеный шпинат, бобы, цветную капусту, горошек, мясо крабов, раков или креветок и т. д.

Раковый соус с сельдереем

• 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, соль, 1 чайная ложка тертого сельдерея, 1 яичный желток, 100—200 г очищенных вареных раковых шеек, Креветок или консервированных крабов

• Приготовить более густой белый соус, добавить тертый сельдерей, растертый желток и нарезанное кусочками мясо раков, креветок или крабов. После этого соус можно лишь слегка прогреть (не варить), перед подачей на стол полить им отварную рыбу. Вместо сельдерея можно употреблять измельченный укроп.