Рыбные соусы

1. Белый грибной соус

2. Будничный соус (коричневый) I

3. Будничный соус (коричневый) II

4. Зеленый майонез

5. Луковый соус (на молоке)

6. Московский соус

7. Пикантный рыбный соус

8. Сметанный соус со столовой красной свеклой

9. Соус беарнез

10. Соус муслин

11. Соус ремулад

12. Соус тартар

 Соусы к различным рыбным блюдам

В дополнение к перечисленным соусам, которые сгруппированы с учетом способа приготовления рыбных блюд, ниже приводятся рецепты еще некоторых соусов. См. способы их употребления в конце каждого рецепта.

Будничный соус (коричневый соус) 1

• Соус приготовляется на той же сковороде, на которой жарилась рыба.

• 2 ст. ложки жира от жарки рыбы, 2 ст. ложки муки, 2—2.5 стакана воды, соль, 2—3 ст. ложки сметаны

• Муку смешать на сковороде с горячим жиром и слегка спассеросать. Муку нельзя жарить на сильном огне или слишком долго, так как в таком случае она легко может подгореть. Когда мука в меру подрумянилась, добавить горячей воды. Варить соус в течение нескольких минут, заправить (при желании можно и процедить), добавить сметану и подать к жареной рыбе.

Будничный соус (коричневый соус) II

• 1.5—2 стакана рыбного жарочного отвара (для этого налить воды на сковороду и кипятить ее до тех пор, пока коричневый слой, оставшийся на сковороде от жарки рыбы, не смешается с водой), 0.5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец или несколько капель пряного килечного рассола, 1 чайная ложка холодного сливочного масла

• Процедить рыбный жарочный отвар через сито, марлю или неплотную белую салфетку, прогреть на сковороде. Муку, смешанную со сметаной, добавить к горячему отвару. Варить соус примерно 5 минут, заправить. (Вместо пряного килечного рассола к соусу можно добавить какой-либо имеющийся в продаже готовый острый соус.)

• До подачи на стол положить в соус кусочек масла. Такой соус хорошо подать к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша.

Белый грибной соус

• 1/2—3/4 л промытых сырых грибов (требующих ошпаривания) или 100—150 г сырых грибов (не требующих ошпаривания) или 250 г консервированных (а также соленых) грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, соль, молотый черный (или красный) перец, 1—2 ст. ложки муки, 2—21/2 стакана рыбного бульона или овощного отвара и 2—3 ст. ложки сметаны (1 чайная ложка холодного сливочного масла)

• В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15—20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном 'помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин.

• Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании мож'но добавить в соус 0.5—1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры.

• Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша.

Луковый соус (на молоке)

• 4—6 ст. ложек измельченного репчатого лука, 1—2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока или молока, сме­шанного со сливками, соль, молотый перец (тертый мускатный орех), 1 чайная ложка холодного сливочного масла

• Масло растопить в небольшой посуде» добавить лук, спассеровать (не подрумянивая)» подсыпать муки, также спассеровать и, тщательно помешивая, понемногу подливать молока. Продолжая помешивать, варить соус еще не менее 5 мин. Заправить солью и перцем или мускатным орехом. (При желании можно процедить соус, чтобы удалить кусочки лука.)

• Перед подачей на стол добавить в соус кусочек масла. Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.

Пикантный рыбный соус

• 2 помидора, 2 головки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1.25  стакана рыбного бульона, 0.5 стакана взбитых сливок, соль, перец

• Помидоры облить кипятком и удалить тонкую ко­журу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей — тон­кими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином 'или растительным маслом до мягкости и переложить со ско­вороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным , (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно при­готовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы.

Сметанный соус со столовой красной свеклой (кисло-сладкий сметанный соус)

• I стакан сметаны, 1 стакан взбитых сливок, соль, молотый белый или красный перец, горчица, сахар (2 ст. ложки измельченного укропа или зеленого лука, или 2 ст. ложки томата-пюре), 2—3 ст. ложки маринада из-под столовой красной свеклы и 2—3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной вареной красной свеклы (или тертую молодую сырую свеклу)

• Сливки взбить, смешать со сметаной, заправить. При желании можно добавить для вкуса укроп, зеленый лук или томат-пюре. Соус подходит к холодной отварной рыбе и к соленой сельди. Из мороженой атлантической рыбы с этим соусом особенно вкусны свежая сельдь, скумбрия или макрель, ставрида, сардина, сардинелла, сардинопс, а также не относящийся к семейству рыб кальмар.

• Сметанный соус со свеклой можно подавать  к рыбному салату. Желательно подавать его в отдельном соуснике (чтобы сохранился цвет составных частей салата).

Соус тартар

• 200 г майонеза, 0.5—l стакан мелко нарубленных маринованных овощей (т. наз. салат из пикуль). 

• Составные продукты такого салата часто называют пикулями. Сюда входят мелкие маринованные огурцы, зеленые и красные помидоры, стручки молодого гороха, бобовые стручки, цветная капуста, мелкие луковицы, морковь, мелкие грибы, семена кресс-салата, стручки красного перца.

•  Все составные части салата имеют острый привкус благодаря пряному маринаду Из них для соуса тартар обычно берут огурцы, помидоры, лук, грибы, семена кресс-салата, стручки красного перца. Мелко нарубленные овощи смешивают с соусом майонез.

• Соус тартар подходит к жареной в панировке или в тесте рыбе.

Соус ремулад

• 200 г майонеза (1—2 чайных ложки горчицы), немного красного перца (1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки), 1 ст. ложка мелко рубленных каперсов (их можно заменить маринованными семенами кресс-салата), 2—3 ст. ложки нарезанных кусочками маринованных огурцов, 2 ст. ложки анчоусов или соус из анчоусов (можно заменить измельченными филе кильки пряного посола), 0.25—0.5 стакана сметаны или взбитых сливок

• Все продукты смешать с майонезом, затем добавить взбитые сливки. Если вместо взбитых сливок используется сметана, то ее следует уже раньше смешать с майонезом.

• Соус ремулад подходит к холодной отварной и заливной рыбе, в особенности же — к жареной рыбе более ценных пород и к рыбному филе, зажаренному в тесте.

Соус беарнез

• 5—6 горошин перца, лучше всего белого, два стебелька пет­рушки вместе с листиками, 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом, к которому добавляется сухое белое столовое вино, 4 ст. ложки воды, 3 яичных желтка, 150—175 г сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 чанная ложка прочей зелени, молотый красный перец

• По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями. Растопить масло. Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном (не пользоваться алюминиевой посудой!). 

• Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горячую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сливочного масла.

•  Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло (или холодное масло — маленькими кусочками). В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол. Если это невозможно, то посуду с соусом надо оставить в горячей воде (без крышки) и время от времени взбивать.

• При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добавлять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид.

• Соус беарнез подавать к жареной рыбе или к рыбе в тесте, жаренной во фритюре,

Соус муслин

• 5—6 горошин перца (белого), 1—2 ст. ложки лимонного сока, 4—5 ст. ложек воды, 3 желтка, 125 г сливочного масла, немного молотого белого или красного перца, 0/25 стакана взбитых сливок

• Соус готовить по рецепту для голландского соуса , но добавить взбитые сливки. Взбитые сливки можно смешать в соуснике с готовым голландским соусом или уложить полоской поверх голландского соуса (не смешивать!). Белая полоска взби­тых сливок на желтом соусе производит очень приятное впечатление.

• Соус муслин можно подавать к горячей отварной, жареной или поджаренной на решетке рыбе. Им хорошо также поливать горячие отварные рыбные тефтели — домашние или же консервированные.

Московский соус

• Приготовить соус муслин по рецепту для голландского соуса (см. предыдущий рецепт), но до прибавления взбитых сливок подмешать в соус 1—2 ст. ложки паюсной икры. Сразу подавать на стол.

• Соус хорошо подходит к горячим рыбным блюдам, украшающим праздничный стол. Из атлантических рыб в таком случае используются филе морского языка, филе палтуса, луфарь, аргентина, тунец.

• С московским соусом вкусны также блюда из креветок, раков, омаров или крабов.

Зеленый майонез (на 6—8 человек)

• 350—400 г майонеза, 25 г (т. е. горсть) свежего шпината, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 0/5—l ст. ложка рубленого кресс-салата

• Шпинат и ароматическую зелень варить в течение 5 мин., дать стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Сушеную зелень или зелень в уксусном маринаде. брать в меньшем количестве, чем предусмотрено в рецепте, причем отваривать ее не надо.

• Зеленое пюре смешать с майонезом. Зеленый майонез можно подавать к холодной отварной рыбе, к жареной рыбе, к рыбе в тесте, жаренной во фритюре, к ракам и т. п. (Зеленый майонез часто называют также майонезом, заправленным шпинатом и зеленью.)