БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОИ ДИЧИ (15)

Часть 4

1. Куропатка на вертеле

2. Глухарь, тушенный с брусникой по-походному

3. Бекасы и дупеля жарены
   

Куропатка на вертеле

1-й способ

• Куропатки 4 шт., масло топленое 50 г, мука 40 г, черный перец 2 г, тмин 1 г, соль по вкусу.

• Очищенных куропаток кладут в подсоленную воду, затем смачивают в растопленном масле, посыпают мукой, перцем, тмином и кладут на специальную проволочную сетку, жарят над углями, посыпая мукой.

• Куропаток жарят и на вертеле. Готовых куропаток снимают с вертела, кладут на блюдо и вместе с салатом подают к столу.

2-й способ

• Куропатки 2 шт., масло сливочное 20 г, уксус 6 г, виноград маринованный 200 г, зелень петрушки 20 г, соль по вкусу.

• Подготовленные тушки куропаток промывают, обсушивают салфеткой, солят, делают на грудке 2-3 надреза, нанизывают тушку на шпажки и жарят над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая шпажки и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом.

• Подают куропаток на блюде, украсив веточками зелени петрушки. Маринованный виноград подают отдельно в салатнике.

3-й способ

• Куропатки 2 шт., масло сливочное 100 г. картофель 600 г, лимон I шт., сало 200 г, перец и соль по вкусу.

• Обрабатывают тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко, обертывают грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху - ломтиками сала, завертывают в смазанный маслом пергамент, насаживают на вертел и жарят над раскаленными углями. Картофель жарят во фритюре (соломкой). Готовых куропаток разрезают на куски и подают с жареным картофелем.

Глухарь, тушенный с брусникой по-походному

• Глухарь 1 шт., лук репчатый 120 г, ягоды 250 г, мука 30 г, масло растительное 150 г, сало, соль по вкусу.

• Тушку разрезают на 6 небольших кусков, шпигуют брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2-3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5- 6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренного заранее из обработанных шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне (для загустения соуса).

Бекасы и дупеля жареные

• Дупель или бекас 1 шт., сало свиное 50 г, соль по вкусу.

• Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птицу ощипывают, но не опаливают-оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного сала (или сливочного масла). 

• В разогретую жаровню тушки кладут сначала на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если сок, образовавшийся при жарений, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 мин. Внутренности птицы спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

• Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.