РАЗДЕЛКА ТУШ 

Оружие кулинара

• Качество готовою мясного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши и выбор соответствующего сорта мяса. 

• Схемы правильной разделки телячьей, говяжьей и свиной туш показаны на рис. 2—4, 

• рекомендации по выбору сорта мяса для кулинарной обработки приведены в табл. 7—9.

Рис. 2. Разделка телячьей туши:

1—тазобедренная часть;

 2—лопаточная часть; 

3—шейная часть; 

4—загривок; 

5—грудная часть; 

6—спинная часть; 

7—надпочечная (седловинная) часть; 

8—пашина; 

9 и 10—передняя и задние голяшки; 

11—хвост 

Рис. 3. Разделка говяжьей туши:

1 — вырезка; 

2 — тазобедренная часть; 

3 — пояснично-спинная часть, идущая на ростбиф; 

4—пашина; 

5 и 14—задняя и передняя голяшки; 

6—хвост; 

7—лопаточная часть; 

8—шейная часть; 

9—грудная часть с подгрудком; 

10—реберная часть; 

11—загривок: 

12—крестцовая часть; 

13—спинная часть, идущая на антрекоты 

Рис. 4. Разделка свиной туши:

1 — голова со щековиной; 

2 — шейная часть; 

3 — спинная часть (корейка); 

4—подбедерок; 

5—тазобедренная часть (окорок);

 6 и 8—задняя и передняя голяшки; 

7 — лопаточная часть; 

9 — нижняя шейная часть; 

10 — боковая часть без ребер; 

11 — ребра; 

12 — пашина; 

13 — ноги; 

14 — слой сала, идущий на посол; 

15—хвост