Часть, получаемая при разделке туши

Характеристика

Использование в кулинарии

Шейная часть

Грубоволокнистая мышечнаяткань, проросшая пленками,соединительной тканью и жиром, вросшая в отростки позвонков, твердая

Отвары, бульоны,  рассольное мясо,фарш, гуляш

Загривок

Мышечная ткань, сильно проросшая пленками и соединительной тканью, твердая,грубо-волокнистая

Отвары, бульоны,отварное мясо,фарш, гуляш

Крестцовая часть

Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром

Отварное и тушеное мясо, жаркое из отборных частей

Спинная часть,идущая на антрекоты

Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром, сочная

Мясо отварное в бульоне, тушеные и жареные блюда (из мяса молодых животных

Лопаточная часть

Мышечная ткань неоднородная, снаружи грубоволокнистая, проросшая пленками, внутри мелковолокнистая, сочная, проросшая тонкими пленками

Блюда из отварного мяса, фарш,тушеные блюда —гуляш, зразы, жаркое, рулеты

Голяшка

Мышечная ткань, сильно проросшая пленками, сухожилиями

Бульон, порционное мясо, гуляш,фарш

Грудинка

Мышечная ткань, покрытая пленками и жиром

Отварные и тушеные блюда

Реберная часть

Тонкие слои мышечной ткани вокруг ребер, проросшие пленками и жиром

Бульон, мясо из бульона

Вырезка

Мышечная ткань вдоль позвоночника с внутренней стороны, мелковолокнистая, нежная,сочная, покрытая грубой соединительной тканью и сухожилием

Вырезка по-английски, бифштекс, филе, зразы, бефстроганов

Пояснично-спинная часть, идущая на ростбиф

Цилиндрическая мышца вдоль позвоночника, мелковолокнистая

Жареные блюда —ростбиф, ромштекс

Пашина

Тонкие слои мышечной ткани,

Бульон, мясо из

проросшие пленками и жиром

бульона

Тазобедренная часть

а) часть, предназначаемая для обработки в куске

Плотная мышечная ткань, проросшая тонкими пленками, грубоволокнистая, снаружи покрытая толстой пленкой и жиром

Соленое мясо (солонина)

б) внешняя часть на зразы

Плотная мышечная ткань, проросшая пленками, грубоволокнистая

Порционное мясо куском, жаркое

в) крестцовая часть на зразы

Мышечная ткань,проросшаятонкими пленками и жиром, снаружи покрытая жиром и пленкой

то же

г) отборные куски мяса

Тонковолокнистая мышечная ткань, однородная, сочная, покрытая пленками

Тушеное жаркое, бифштекс, ромштекс, бефстроганов 

д) внутренняя часть на зразы

Плотная мышечная проросшая пленками и жиром, снаружи покрытая пленкамии жиром

Отбивное жаркое в виде рулета, тушеные блюда

Хвост

Тонкие слои мышечной ткани к сухожилия

Отвары, бульоны, рагу с костью