Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
Советы бывалых кулинаров
Часть3
Готовим из молока
Готовим мучные и кондитерские изделия
Готовим сладкие блюда и напитки
Пользуйтесь фольгой
Что и когда солить
ГОТОВИМ МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Тесто.
Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблений. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
Муку и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать чашкой или ложкой. Это улучшит качество изделий из них.
Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
Посуду, в которой были тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а затем горячей водой. Так же моют посуду, в которой варились рис, манная каша, кипятилось молоко.
Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Сдобное тесто при выпечке потемнеет, если молоко заменить водой.
Для теста лучше всего использовать сырое, но слегка подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.
В недосоленное тесто влейте растворенную в небольшом количестве воды или молока соль, и хорошо вымесите его.
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. В свою очередь избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Так что сахара кладите в меру, точно по рецепту!
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке (из расчета 2—3 картофелины на 1 кг муки).
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Если в тесте слишком много жиров, пироги получаются расплывчатыми.
От запаха сала в тесте, замешанном на смальце, можно избавиться, налив в него 1 — 2 столовые ложки лимонного сока.
При приготовлении заварного теста необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов: жиры, различные жидкости, пряности всегда заваривают вместе;
после того как всыпали муку, тесто размешивают, не снимая с огня, пока не образуется однородная масса;
яйца взбивают одно за другим, когда тесто немного остынет.
Тесто для блинов вымешивают деревянной ложкой или миксером. Если в тесто для закусочных (соленых) блинчиков добавить пиво, оно лучше поднимется. Среднее количество соли — 1 чайная ложка на 250 г муки. Чтобы блины не -прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Десертные (сладкие) блинчики ароматизируют ванилином, лимонным или апельсиновым ликером, ромом, корицей, а закусочные (соленые) — небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом или другими ароматическими приправами.
При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным,
Мягкое, липкое тесто легко раскатать, если покрыть его пергаментной бумагой; можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой,
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Как взбить яичные белки и желтки.
Когда нужно взбить яичные белки, необходимо тщательно отделить желток от белка.
Если балок взбивается плохо, добавьте в него несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной или алюминиевой, посуде, поскольку кусочек эмали может попасть в пищу, а при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым.
Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
Белки легче взбивать, если добавить в них щепотку мелкой поваренной соли.
Чтобы тесто удалось, белки перед взбиванием рекомендуется охладить в холодильнике или подержать яйца под струёй холодной воды.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно в теплом месте. Напротив, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка, охладить вместе с посудой, а потом уже взбивать.
Выпекание.
Тесто пропечется лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.
Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку, перенесите и разверните над противнем — тесто не разорвется. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Если у вас духовка еще не готова, а тесто уже подошло, накройте его хорошо смоченной в воде бумагой.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Нужно предварительно нагреть духовку, но выпекать торт при умеренной температуре. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце — тогда он легко выйдет из формы. После этого сразу же переложите его на сито для остывания. На холод не выносите — он может осесть.
Чтобы при выпечке фруктового торта тесто "не убежало", воткните в пирог несколько макаронин — сок будет подниматься по этим "трубам" вверх и духовка останется чистой.
Для образования на изделии золотистой корочки перед выпечкой подготовленное тесто нужно смазать молоком или жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой. После выпечки его сразу же рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
Можно также перед выпечкой поверхность пирога посыпать толчеными сухарями, манкой, крупными мучнисто-масляными сладкими крошками, известными под названием "штрайзель". Для штрайзвля нужно взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку песка, 1 яичный желток и 20 г сливочного масла и охлажденные продукты хорошо перемешать до образования крошек.
Для сладких пирогов или тортов можно приготовить трюфельную посыпку:
2 столовые ложки песка подогревают до температуры 40 °С, добавляют 1 чайную ложку какао-порошка и 20 г сливочного масла. Немного охлажденные продукты хорошо перемешивают и, когда масса станет густой и пластичной, протирают ее через сито со средними ячейками или дуршлаг.
Бисквитный рулет следует завернуть непосредственно после того, как вы вынули лепешку из духовки, положив ее на салфетку, посыпанную сахаром. Быстро смажьте лепешку вареньем, шоколадом, маком, орехами или любой другой начинкой и быстро заверните при помощи салфетки.
Торт осядет, если он недостаточно пропечен. Нужно выпекать его в теплой, но не горячей духовке при умеренной температуре.
Закрывать дверцу духовки нужно осторожно, не хлопая ею, иначе пирог осядет.
Тесто станет студенистым, если духовка недостаточно нагрелась или если тесто недостаточно поднялось.
Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром. Поверхность торта наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
При выпечке сдобы — булочек, печенья, кексов, рулетов, коржей для торта — постелите на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазав ее маслом (маргарином). Тогда легко будет свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой.
При выпечке яблочного пирога раскатайте тесто в ровный пласт толщиной примерно 0,5 см, положите его на противень, равномерно посыпав через ситечко 1 столовой ложкой крахмала. Затем выложите на тесто натертые на крупной терке яблоки (без кожицы) со слегка отжатым соком, посыпанные сахарным песком. Поверхность пирога можно смазать взбитым яйцом.
Маленькие жестяные баночки из-под консервов, если верхняя крышка вырезана аккуратно и гладко, можно использовать как формочки для выпечки кондитерских изделий (кексов).
Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.
Чтобы торт, бисквит, кекс пропекались равномерно, предварительно нагрейте духовку до умеренной температуры. Форму ставьте на нижнюю решетку. Даже если форму понадобится повернуть, не спешите открывать духовку, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужмо насыпать немного соли.
Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.
На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
Чтобы легко вынуть готовое изделие из формы, нужно вначале смазать ее жиром, слегка посыпать мукой или сухарями, подержать несколько минут на холоде и только после этого выложить в нее тесто. Можно на дно формы постелить фольгу или пергаментную бумагу, смазав ее жиром. Если изделие все же трудно отстает от стенок, поставьте форму на тряпочку, которую предварительно смочите холодной водой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы и прилипает к металлической поверхности, нужно опустить форму на несколько минут в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок. Можно поступить иначе: на несколько минут обернуть форму мокрым
Глазурь.
Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить его в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.
Чтобы глазурь на торте при разгпа-живании получилась ровной, нужно нож опускать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, нужно слегка посыпать его крахмальной мукой — тогда глазурь не будет растекаться.
Чтобы глазурь для изделий из теста получилась белоснежной, нужно смешивать сахар не с водой, а с молоком, добавив в него несколько капель лимонного сока.
Глазурь для тортов и печенья можно подкрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
Прекрасная глазурь для торта получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, добавив 1—2 чайные ложки воды или молока.
Торты и другие кондитерские изделия, покрытые сахарной глазурью, не следует хранить в морозильной камере холодильника, так как при размораживании глазурь разжижается.
Не выбрасывайте.
Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой,
Если бисквитный торт не съеден сразу, нужно разрезать его пополам и затем отрезать от обеих половинок равные по величине куски, после чего соединить остатки половинок; так испарение влаги из торта будет происходить медленнее, а это значит, что он дольше не высохнет и сохранит свою свежесть.
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.
Чтобы не потерять ни крошки. Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой:
взяв ее обеими рука ми, осторожно отделите нужный кусок.
Разрезать торт, кекс, желе или другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, а куски получаются ровными.
