ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ПО ТАДЖИКСКИ

• Для теста: 4 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана воды или молока, 1 cm. ложка сахара, 1 cm. ложка дрожжей.

• Для начинки: 500 г баранины, 3 луковицы, 1/4 стакана воды, соль, перец.1/2 стакана растительного масла для жарки.

•   Приготовить дрожжевое опарное тесто. Когда тесто подойдет, разделить его на равные части (см. предыдущие рецепты), раскатать круглые лепешки, положить на них сырой фарш и защипать, чтобы пирожки приняли форму полумесяца.

• Обжарить в очень горячем растительном масле. Подавать горячими.

• Для начинки взять жирную баранину, нарезать ее на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, заправить солью и перцем, влить воду и тщательно перемешать.

• Такие пирожки можно готовить с начинкой из зелени (кинза, петрушка, укроп — 4—5 пучков), зеленого лука, тыквы.

ПЕРЕМЯЧИ С МЯСОМ (по-татарски)

• 1 кг дрожжевого теста.

• Для начинки: 500 г. мяса, 4 средние луковицы, соль, перец, 1/2 стакана бульона. 1/2 стакана жира для жарки.

• Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину лепешки положить чайную ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.

• После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире, сначала отверстием вниз, затем, когда зарумянятся, перевернуть отверстием вверх и влить в него кипящее масло.

• Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой. Подавать перемячи в горячем виде.

• Для фарша годится смесь жирной говядины и баранины. Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в него холодный бульон, воду или молоко и снова перемешать до однородной массы.

• Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МОЗГАМИ

• Для теста: 8—12 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 2—3 желтка, 50 г масла, 1 стакан воды или молока, 1/2 cm. ложки сахара. 

• Для начинки: 500 г телячьих или говяжьих мозгов, 1 cm. ложка сливочного масла, 1/2 cm. ложки муки, 2.5 стакана кипятка, 10 горошин черного перца, 1 cm. ложка уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 лавровый лист, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 2 cm. ложки бульона или 1 cm. ложка сметаны. 400—600 г жира для жарки. Приготовить тесто с сухими дрожжами безопарным способом.

• Для приготовления начинки мозги вымочить в холодной воде (1 час), очистить от крови, снять пленки, положить в кипяток, добавить перец горошком, лавровый лист, уксус и посолить. Варить около 20 мин до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Муку спассеровать в масле, прибавить мозги, приправить молотым перцем и размешать.

• Из теста сделать маленькие пирожки продолговатой формы и после расстойки жарить их во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И РИСА

• Для начинки: 300 г рыбного филе, 200 г риса, 1 cm. ложка масла, 2—3 яйца, сваренных вкрутую. Жир для жарки.

• Приготовить тесто безопарным способом как для беляшей, добавив в него 1/2 столовой ложки сахара.

• Приготовление начинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко нарезанные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой класть по тонкому ломтику отварной или жареной рыбы (окуня или щуки).

Готовить пирожки обычным способом (см. выше) и жарить во фритюре.