ОТВАРНАЯ РЫБА

Часть 2

• Серебристый хек,стерлядь или севрюга со сметанным соусом

• Мерлуза, щука или осетр с молочным соусом и грибами

• Рыба на пару

• Луфарь со свежими грибами

• Судак по-русски

Серебристый хек, стерлядь или севрюга со сметанным соусом.

• На 5 порций: 1000 г серебристого хека (или 1080 г стерляди, 920 г севрюги), 10 г муки, по 50 г несоленого сливочного масла, сельдерея, корней петрушки и лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 200 г сметаны, 2 желтка, 50 г лимона, 10 г соли, 1 кг цветной капусты для гарнира, 60 г масла для капусты.

• У рыбы удаляют внутренности и шипы, посыпают ее солью и молотым черным перцем и кладут в кастрюлю.

• Сельдерей, корни петрушки и лук моют, мелко нарезают, заливают холодной водой и ставят на огонь на 20- 30 мин. Затем этим отваром заливают рыбу и варят с лавровым листом, черным перцем, сначала на сильном огне, а затем на слабом не больше 15 мин. В это время муку поджаривают с маслом и разбавляют стаканом отвара, доводят до кипения, затем, помешивая, прибавляют сметану, смешанную с двумя желтками, солят по вкусу, заправляют лимонным соком и заливают им предварительно выложенную на блюдо рыбу.

• Цветную капусту отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг. Готовую капусту заливают растопленным сливочным маслом и подают как гарнир к рыбе. Блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.

• Вместо сметанного соуса можно подать голландский или польский соус.

Мерлуза, щука или осетр с молочным соусом и грибами.

• На 5 порций: 835 г мерлузы (или 900 г осетра, 1070 г щуки), 100 г грибов шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 1/» л свежего молока, 10 г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 100 г лимона. Для гарнира: 500 г отварного картофеля и 250 г тушеной моркови с маслом.

• У осетровой рыбы удаляют хрящи, плавники и шипы. Рыбу нарезают на порции, посыпают солью и черным перцем и складывают в мелкую широкую кастрюлю. Грибы чистят, моют, нарезают на пластинки и кладут на рыбу.

• Прибавляют две чайные чашки горячей воды. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на сильный огонь, пока закипит вода, а затем варят на слабом огне. В это время из муки и масла приготовляют заправку, которую разводят горячим молоком и частью отвара от рыбы. Соус солят и варят около 7 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Сверху кладут грибы, заливают соусом, посыпают петрушкой и подают с гарниром из горячего отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного натертой тушеной с маслом морковью и мелко нарезанной петрушкой.

• Гарнир можно подать отдельно.

• По этому рецепту можно приготовить блюда из судака, стерляди, карася, сома, капитана, сабли и других рыб без мелких костей.

Рыба на пару.

• На 5 порций: 900 г судака (или 1070 г щуки, 1220 г сома, 900 г осетра или белуги), 50 г несоленого сливочного масла, 200 г свежих грибов-шампиньонов, 50 г лимона, 30 г петрушки, 10 г соли, 100 г вина, 350 г соуса с белым вином.

• У рыбы удаляют голову, плавники и внутренности, затем ее хорошо промывают, солят и через полчаса нарезают на порционные куски (с кожей и костями), кладут в кастрюлю с решетчатым дном и тушат около 45 мин в небольшом количестве воды. Грибы тушат отдельно с маслом и вином.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы. Поливают соусом, полученным при тушении рыбы, посыпают мелко нарезанной петрушкой, украшают лимоном, нарезанным на четвертинки. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным натертой и пассерованной в масле морковью и мелко нарезанной петрушкой.

Луфарь со свежими грибами.

• На 5 порций: 800 г луфаря (или 900 г другой рыбы), 200 г свежих грибов - шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 100 г сметаны, по 30 г корней и зелени петрушки, по 50 г лука и сельдерея, 0,5 г черного перца, 0,1 г лаврового листа.

• Рыбу чистят, моют, солят и ставят на 1 ч в холодное место.

• Сельдерей, корни петрушки и лук очищают, моют и мелко нарезают. Складывают в кастрюлю, заливают водой и варят в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленную рыбу заливают этим отваром и варят еще 20 мин.

• Свежие грибы чистят, хорошо моют, нарезают пластинками и слегка поджаривают в сливочном масле в течение 6-7 мин, затем заливают 1,5 стаканами рыбного бульона и варят на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляют взбитую сметану, дают закипеть, составляют с огня, солят и посыпают черным молотым перцем.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо,, заливают соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают с отварным картофелем.

Судак по-русски.

• На 5 порций: 900 г судака, по 50 г несоленого сливочного масла, моркови, белого вина и лука, по 100 г соленых огурцов (корнишонов) и грибов, 1 г черного перца, 50 г маслин, по 30 г корней и зелени петрушки, 100 г лимона, по 50 г томата-пюре и томатного соуса (маринованного), 10 г каперсов, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли, 5 г сахара.

• Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, солят, кладут в кастрюлю и заливают 1,5 стаканами воды. Добавляют целые промытые свежие грибы, соль по вкусу и лавровый лист. Варят до мягкости. Морковь, сельдерей, лук и корни петрушки мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавляют очищенные от семян и нарезанные кружочками соленые огурцы. Сваренные овощи смешивают с отваренными грибами, нарезанными на пластинки, растопленным- сливочным маслом, томатным соусом, каперсами и заливают стаканом процеженного рыбного бульона, посыпают молотым перцем, солью и сахаром и варят еще 5-10 мин.

• Рыбу осторожно вынимают на блюдо, заливают грибным соусом и украшают ломтиками лимона, маслинами без косточек и мелко нарезанной петрушкой. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и петрушкой.

Лосось или форель с белым вином.

• На 5 порций: 850 г лосося или форели, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки, 30 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 50 г лимона, 200 г хлеба, 100 г белого вина, 0,2 г лаврового листа, 20 г уксуса, 20 г соли, 0,5 г черного перца, 75 г несоленого сливочного масла, 30 г петрушки.

• У рыбы удаляют плавники и внутренности, затем ее моют, нарезают на порции, которые кладут на противень с растопленным маслом, заливают рыбным бульоном, сваренным из головы и других пищевых отходов рыбы, и варят с мелко нарезанным луком, сельдереем и корнями петрушки, черным перцем, лавровым листом, вином, уксусом и солью (по вкусу). Готовую рыбу выкладывают на блюдо, а овощи протирают через мелкое сито, чтобы получить соус.

• Хлеб (без корки) нарезают кубиками со стороной 1- 1,5 см, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до получения золотистого цвета.

• Сваренную рыбу заливают приготовленным соусом, вокруг укладывают кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и солью.

Кефаль в остром соусе.

• На 5 порций: 1015 г кефали, 75 г несоленого сливочного масла, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки,' по 50 г лука и лимона, 200 г огуречного рассола, 50 г стеблей петрушки, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли.

• У рыбы удаляют кожу и кости, моют, нарезают ее на порции, кладут в кастрюлю с растопленным маслом и заливают отваром, приготовленным из кожи, хрящей, огуречного рассола, мелко нарезанного сельдерея, лука, корней петрушки, лаврового листа, черного перца и соли (по вкусу). Варят при слабом кипении в течение 15-20 мин. Готовую рыбу вынимают на блюдо, заливают полученным при варке рыбы соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и украшают дольками очищенного от кожуры и семечек лимона. Гарнир: отварной картофель, посыпанный молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Отварная рыба с томатным соусом.

• На 5 порций: 1000 г сома, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г лука, по 30 г корней петрушки и моркови, 50 г сельдерея, 100 г томата-пюре или 1 кг свежих помидоров, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г сахара.

• Рыбу чистят, отделяют от костей, моют, нарезают на порции, посыпают солью и. молотым черным перцем, заливают двумя стаканами воды, добавляют соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист и варят до готовности.

• Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают, затем заливают 1,5 стаканами воды, кладут три ложки сливочного масла и варят. Когда овощи станут мягкими, добавляют томат-пюре, разбавленное водой, 1,5 стакана белого соуса, 5 горошин черного перца, стакан рыбного бульона. Смесь хорошо размешивают и варят в течение 10 мин, затем снимают с огйя, солят по вкусу, заправляют лимонным соком (или раствором винной кислоты) и сахаром.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают овощным соусом. Подают с отварным картофелем и морковью, тушенной с маслом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Белый соус приготовляют так: на горячую сковороду кладут столовую ложку масла и столько же муки, перемешивают, разбавляют бульоном из рыбы, затем протирают через дуршлаг (сито) и взбивают веничком. Добавляют остальное сливочное масло, взбивают, пока масло не растворится в соусе.

Отварная рыба с грибами.

• На 5 порций: 1000 г серебристого хека, 200 г грибов-шампиньонов, 100 г белого вина, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 125 г лимона, 10 г соли, 1 г черного перца.

• Рыбу очищают от кожи, внутренностей, отделяют от костей (хрящей) и нарезают кусками, солят и складывают на противень или в кастрюлю с решетчатым дном. Сверху кладут грибы, очищенные, вымытые и нарезанные пластинами. 

• Прибавляют три стакана горячей воды или горячего рыбного бульона (приготовленного из кожи и костей) и белое вино. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь. 

• Через 15-20 мин, когда рыба будет готова, осторожно сливают большую часть бульона (оставляют немного бульона для подогревания рыбы).

• Муку поджаривают с маслом до золотистого цвета и разбавляют процеженным бульоном, дают прокипеть в течение 10 мин, затем составляют соус с огня, прибавляют оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками. 

• Соус взбивают веничком, пока масло не разойдется полностью, солят по вкусу и заливают рыбу, выложенную на блюдо вместе с грибами и ломтиками лимона. 
  Подают с тушеной морковью и рисом.

Мерлуза или белуга с грибами и помидорами.

• На 5 порций: 1100 г мерлузы или 1170 г белуги, 200 г грибов, 500 г помидоров, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, 10 г соли, 1 г черного перца, 1 г сахара, 50 г петрушки.

• Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и нарезают кусками толщиной 1,5 см, на 1-2 мин опускают в кипя-

• щую воду, за'тем промывают холодной водой, солят, посыпают молотым черным перцем и кладут в кастрюлю. Грибы очищают, моют, нарезают пластинками и кладут в ту же кастрюлю, заливают 1,5 стаканами горячей воды и белым вином. Закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 15-20 мин.

• Муку с маслом поджаривают до золотистого оттенка. Добавляют помидоры, которые предварительно обдают кипятком, чтобы легче снять кожицу, протирают через сито, размешивают и тушат в течение 5-7 мин. Полученную заправку разбавляют частью рыбного бульона, кладут по вкусу соль и сахар и варят еще 10 мин. Затем соус составляют с огня и добавляют оставшееся масло, нарезанное маленькими кусочками, взбивают веничком, пока масло полностью не растворится.

• Готовую рыбу выкладывают йа блюдо вместе с грибами, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

• Подают со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками, и сверху посыпают петрушкой.

Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами).

• На 5 порций: 1070 г щуки или 1170 г белуги, 200 г грибов-шампиньонов, 100 г огурцов, 100 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 0,5 г черного перца, по Юг соли и петрушки

• Рыбу очищают от кожи и костей, нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, солят.

• С огурцов удаляют кожуру и мелко нарезают.

• Грибы очень тщательно очищают от земли, обрезают нижнюю часть ножек, моют и мелко нарезают.

• Нарезанную рыбу опускают в кастрюлю, посыпают нарезанными огурчиками и грибами, заливают 1,5 стаканами воды, добавляют две ложки огуречного рассола, плотно закрывают крышкой и варят влечение 15-20 мин.

• Муку поджаривают со сливочным маслом и разбавляют частью рыбного бульона. Полученный соус варят в течение 10 мин, помешивая, чтобы не подгорел, затем составляют с огня, солят по вкусу, прибавляют кусочки масла, соус взбивают веничком, пока масло не разойдется.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом. Сверху кладут грибы и огурчики, а вокруг - отварной картофель, посыпанный петрушкой и тертой морковью, тушенной с маслом.

.Камбала с помидорами и грибами.

• На 5 порций: 800 г камбалы, 95 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 200 г грибов - шампиньонов, 400 г помидоров, 50 г лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли, 50 г петрушки или укропа.

• Рыбу очищают от плавников и внутренностей, разрезают по позвоночной кости на две половины и нарезают на порции, моют, складывают в кастрюлю, заливают подсоленной горячей водой (3 стакана) и варят 12-15 мин вместе с черным перцем и лавровым листом.

• Грибы очищенные, вымытые и нарезанные на пластинки, солят и тушат со сливочным маслом в закрытой кастрюле на слабом огне до мягкости.

• Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, мелко нарезают и протирают через частое сито.

• Лук, очищенный, вымытый и мелко нарезанный, слегка поджаривают в масле. Прибавляют муку, размешивают, а через минуту добавляют протертые помидоры и два стакана процеженного рыбного бульона. Соус варят в течение 7 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы, заливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным тертой тушеной морковью и мелко нарезанной петрушкой.

Луфарь или камбала с помидорами.

• На 5 порций: 800 г. луфаря или камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 200 г белого вина, 10 г соли, 0,5 г черного перца, по 30 г петрушки и укропа.

• Рыбу чистят (у луфаря удаляют чешую, внутренности и голову, у камбалы плавники и роговые образования на коже), нарезают на порции, моют, посыпают солью и черным перцем.

• Лук очищают, моют, натирают на терке и кладут в кастрюлю с растопленным маслом, сверху опускают помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. Все посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом, солят по вкусу, кладут 10 зерен черного перца и подготовленную рыбу. Заливают смесью из вина и воды (по 1 стакану), закрывают крышкой и варят сначала несколько минут на сильном огне, а затем 15 мин на слабом огне.

• Обжаренную с маслом муку опускают в кастрюлю и осторожно качают ее из стороны в сторону, чтобы заправка распределилась равномерно, кипятят еще 5 мин.

• Рыбу раскладывают на тарелки, поливают соусом, в котором она варилась. Подают с тушенной в масле морковью и отварным картофелем.

Камбала с луковым соусом.

• На 5 порций: 800 г камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 200 г лука, 0,5 л свежего молока, 50 г лимона, 0,5 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки, 5 г сахара.

• Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, кладут в кипя-. щее свежее молоко и варят на слабом огне в течение 15- 20 мин.

• Лук (4 головки) очищают, моют, разрезают на две половинки, запекают в духовке с обеих сторон, растирают в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют 1 ложку масла и заливают двумя стаканами горячей воды и варят на слабом огне, все время помешивая. Готовый соус посыпают солью и молотым черным перцем, заправляют по вкусу лимонным соком и сахаром.

• Сваренную рыбу выкладывают на блюдо, заливают луковым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают с горячим отварным картофелем.

Кефаль, скумбрия или ставрида с соусом из капни (красного стручкового перца).

• На 5 порций: 975 г кефали или 750 г скумбрии или ставриды, 300 г красного стручкового перца, по 30 г корней петрушки, моркови и репчатого лука, 20 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, Ю г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 0,2 г лаврового листа, б г чеснока, 100 г белого вина, 125 г лимона.

• Рыбу чистят, удаляют внутренности, голову и плавники, моют и посыпают солью и молотым черным перцем.

• Красный стручковый перец запекают, очищают от кожицы и семян и нарезают полосками. Лук, морковь и корни петрушки также очищают, моют, затем мелко нарезают, опускают в кастрюлю, заливают водой и дают •вскипеть. Затем кладут рыбу, чеснок, вино, соль по вкусу и 5 зерен черного перца. В конце варки из отвара берут два стакана бульона и им разбавляют предварительно приготовленную светлую заправку из поджаренной муки и сливочного масла. В соус, когда он закипит, прибавляют нарезанный красный стручковый перец. Соус варят в течение 5 мин и заливают им выложенную на блюдо рыбу, сверху посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой и украшают ломтиками лимона. Подают с зеленой фасолью (или горошком).

Сазан или серебристый хек с томатным соусом.

• На 5 порций: 1100 г сазана или 1000 г серебристого хека, 76 г сливочного масла, 500 г помидоров, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г чеснока, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.

• У рыбы удаляют чешую, жабры, плавники, голову, внутренности и хвост, нарезают на порции, моют, солят и оставляют в холодном месте.

• В кастрюлю с растопленным маслом кладут куски рыбы, заливают соком помидоров, предварительно очищенных от кожицы и протертых через мелкое сито, и двумя стаканами рыбного бульона, сваренного из рыбных голов. Кладут лавровый лист, соль, нарезанный чеснок и петрушку и 10 зерен черного перца.

• Рыбу варят в течение 20 мин на слабом огне, затем выкладывают на блюдо, заливают полученным при варке соусом и подают с горячим отварным картофелем, посыпанным молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп или карась с белым вином.

• На 5 порций: 1100 г карпа или карася, 50 г корней сельдерея, по 50 г моркови и лука, 150 г кольраби, 400 г белого вина, 50 г масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 30 г зелени петрушки.

• Рыбу чистят, удаляют у нее жабры, плавники и внутренности, моют, нарезают на куски или разрезают на 2 половины, а затем каждую из них-на 2 или 3 порции, солят и посыпают молотым черным перцем.

• Морковь, корни петрушки, сельдерея, кольраби и лук очищают, моют, мелко нарезают, заливают растопленным маслом и варят до мягкости. Затем туда опускают нарезанную на порции рыбу, солят, посыпают оставшимся черным перцем, заливают вином ' и продолжают варить на слабом огне.

• Готовую рыбу вместе с овощами и соусом выкладывают на блюдо, посыпают петрушкой. Подают с жареными крутонами хлеба.

• Количество вина можно уменьшить наполовину. В этом случае прибавить 1 стакан воды и лимонный сок.

Сазан или ставрида с яйцами.

• На 5 порций: 1100 г сазана или 750 г ставриды, 100 г-масла, 3 яйца, по 50 г корней петрушки, моркови, сельдерея и лука, 1 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.

• Рыбу чистят, удаляют плавники, жабры, внутренности, моют, посыпают солью, молотым черным перцем и ставят на 30 мин на холод.

• В это время очищают, моют и мелко нарезают морковь, сельдерей, корни петрушки и лук, солят, кладут в кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, добавляют 3-4 зернышка черного перца, лавровый лист и 10 мин варят, затем кладут рыбу и варят на слабом огне еще 20 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, посыпают мел-корублеными крутыми яйцами (холодными) и мелко нарезанной петрушкой и заливают растопленным сливочным маслом.

• Подают с горячим отварным картофелем с маслом и посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щука, линь, черноморская султанка или треска с томатным соусом.

• На 5 порций: 1000 г щуки (или 1000 г линя, 1160 г черноморской султанки 1000 г трески), 500 г помидоров, 25 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, по 30 г моркови и корней петрушки, по 50 г сельдерея, лука и муки, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 1 г сахара, 10 г соли.

• Рыбу очищают от кожи, удаляют кости, внутренности и голову, моют, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем и ставят на холод. Из голов приготовляют бульон, заправляют его сельдереем, морковью, корнями петрушки и луком. Бульон варят около 45 мин и сразу заливают им предварительно сложенные в кастрюлю порции рыбы и продолжают варить.

• Из муки и сливочного масла приготовляют светлую заправку. Добавляют мелко нарезанные помидоры и жарят в течение 5 мин, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Заправку разбавляют рыбным бульоном, прибавляют 5 зерен черного перца, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Соус варят в течение 20 мин, процеживают через частое сито (цедилку) и добавляют кусочки масла и все взбивают веничком.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают томатным соусом и посыпают мелко нарубленной петруш кой.

• Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой.