ОТВАРНАЯ РЫБА

Часть 3

• Лосось или форель с белым вином

• Кефаль в остром соусе

• Отварная рыба с томатным соусом

• Отварная рыба с грибами

• Белуга с грибами и помидорами

Лосось или форель с белым вином.

• На 5 порций: 850 г лосося или форели, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки, 30 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 50 г лимона, 200 г хлеба, 100 г белого вина, 0,2 г лаврового листа, 20 г уксуса, 20 г соли, 0,5 г черного перца, 75 г несоленого сливочного масла, 30 г петрушки.

• У рыбы удаляют плавники и внутренности, затем ее моют, нарезают на порции, которые кладут на противень с растопленным маслом, заливают рыбным бульоном, сваренным из головы и других пищевых отходов рыбы, и варят с мелко нарезанным луком, сельдереем и корнями петрушки, черным перцем, лавровым листом, вином, уксусом и солью (по вкусу). 

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, а овощи протирают через мелкое сито, чтобы получить соус.

• Хлеб (без корки) нарезают кубиками со стороной 1- 1,5 см, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до получения золотистого цвета.

• Сваренную рыбу заливают приготовленным соусом, вокруг укладывают кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и солью.

Кефаль в остром соусе.

• На 5 порций: 1015 г кефали, 75 г несоленого сливочного масла, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки,' по 50 г лука и лимона, 200 г огуречного рассола, 50 г стеблей петрушки, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли.

• У рыбы удаляют кожу и кости, моют, нарезают ее на порции, кладут в кастрюлю с растопленным маслом и заливают отваром, приготовленным из кожи, хрящей, огуречного рассола, мелко нарезанного сельдерея, лука, корней петрушки, лаврового листа, черного перца и соли (по вкусу). 
  Варят при слабом кипении в течение 15-20 мин. 

• Готовую рыбу вынимают на блюдо, заливают полученным при варке рыбы соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и украшают дольками очищенного от кожуры и семечек лимона.

• Гарнир: отварной картофель, посыпанный молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Отварная рыба с томатным соусом.

• На 5 порций: 1000 г сома, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г лука, по 30 г корней петрушки и моркови, 50 г сельдерея, 100 г томата-пюре или 1 кг свежих помидоров, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г сахара.

• Рыбу чистят, отделяют от костей, моют, нарезают на порции, посыпают солью и. молотым черным перцем, заливают двумя стаканами воды, добавляют соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист и варят до готовности.

• Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают, затем заливают 1,5 стаканами воды, кладут три ложки сливочного масла и варят. Когда овощи станут мягкими, добавляют томат-пюре, разбавленное водой, 1,5 стакана белого соуса, 5 горошин черного перца, стакан рыбного бульона. Смесь хорошо размешивают и варят в течение 10 мин, затем снимают с огйя, солят по вкусу, заправляют лимонным соком (или раствором винной кислоты) и сахаром.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают овощным соусом. Подают с отварным картофелем и морковью, тушенной с маслом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Белый соус приготовляют так: на горячую сковороду кладут столовую ложку масла и столько же муки, перемешивают, разбавляют бульоном из рыбы, затем протирают через дуршлаг (сито) и взбивают веничком. Добавляют остальное сливочное масло, взбивают, пока масло не растворится в соусе.

Отварная рыба с грибами.

• На 5 порций: 1000 г серебристого хека, 200 г грибов-шампиньонов, 100 г белого вина, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 125 г лимона, 10 г соли, 1 г черного перца.

• Рыбу очищают от кожи, внутренностей, отделяют от костей (хрящей) и нарезают кусками, солят и складывают на противень или в кастрюлю с решетчатым дном. Сверху кладут грибы, очищенные, вымытые и нарезанные пластинами. 

• Прибавляют три стакана горячей воды или горячего рыбного бульона (приготовленного из кожи и костей) и белое вино. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь. 

• Через 15-20 мин, когда рыба будет готова, осторожно сливают большую часть бульона (оставляют немного бульона для подогревания рыбы).

• Муку поджаривают с маслом до золотистого цвета и разбавляют процеженным бульоном, дают прокипеть в течение 10 мин, затем составляют соус с огня, прибавляют оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками. 

• Соус взбивают веничком, пока масло не разойдется полностью, солят по вкусу и заливают рыбу, выложенную на блюдо вместе с грибами и ломтиками лимона. 
  Подают с тушеной морковью и рисом.

Белуга с грибами и помидорами.

• На 5 порций:  1170 г белуги, 200 г грибов, 500 г помидоров, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, 10 г соли, 1 г черного перца, 1 г сахара, 50 г петрушки.

• Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и нарезают кусками толщиной 1,5 см, на 1-2 мин опускают в кипя-

• щую воду, затем промывают холодной водой, солят, посыпают молотым черным перцем и кладут в кастрюлю.

•  Грибы очищают, моют, нарезают пластинками и кладут в ту же кастрюлю, заливают 1,5 стаканами горячей воды и белым вином. Закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 15-20 мин.

• Муку с маслом поджаривают до золотистого оттенка. 

• Добавляют помидоры, которые предварительно обдают кипятком, чтобы легче снять кожицу, протирают через сито, размешивают и тушат в течение 5-7 мин. 

• Полученную заправку разбавляют частью рыбного бульона, кладут по вкусу соль и сахар и варят еще 10 мин. 

• Затем соус составляют с огня и добавляют оставшееся масло, нарезанное маленькими кусочками, взбивают веничком, пока масло полностью не растворится.

• Готовую рыбу выкладывают йа блюдо вместе с грибами, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

• Подают со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками, и сверху посыпают петрушкой.

• Вместо белуги можно использовать мерлузу.