САБЛЯ-РЫБА

1. Жареная сабля-рыба

2. Маринованная сабля-рыба

3. Отварная сабля-рыба

4. Рыбный студень

Маринованная сабля-рыба

• 1 кг сабли-рыбы Уксусный маринад: 0.5 л воды, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 8—10 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль, сахар, 2 ст. ложки 30%-го уксуса

• В кипящую воду положить нарезанные красивыми кружочками морковь и лук, варить до полумягкости, добавить приправы, под конец уксус и, по вкусу, сахар.

• Очищенную и промытую в проточной воде саблю-рыбу нарезать на куски длиной 5—6 см (с кожей), сбрызнуть лимонным соком или разведенным уксусом, посыпать солью и дать постоять 12—20 мин. Дальнейший способ приготовления зависит от того, сразу ли маринованная рыба будет употреблена в пищу или же ее хотят оставить на более долгое время.

• Если маринованная рыба будет употреблена в течение 1—2 дней, то целесообразно положить куски рыбы в посуду с горячим уксусным маринадом так, чтобы рыба была покрыта полностью. Варить медленно в течение 15— 20 мин. Более крупные куски можно переворачивать. Затем переложить куски из посуды в глубокое блюдо или в миску и залить горячим маринадом (его можно не процеживать). Поставить остывать.

• При подаче на стол куски маринованной рыбы уложить на блюдо, для украшения использовать взятые из маринада кружочки моркови, колечки лука и листики петрушки или салата. Постоявший в прохладном месте маринад часто застывает. 

• К маринованной рыбе можно подать в отдельной посуде тертый хрен, заправленный разведенным уксусом и сахаром. Если. же рыбу хотят оставить на несколько дней или еще дольше, то ее надо замариновать в банках. Для этого подходят полулитровые стеклянные банки, которые можно плотно закрыть металлическими крышками при помощи специального аппарата. Подготовленные куски рыбы положить в чистые банки, залить остывшим процеженным маринадом. Банки прогреть в воде в течение 1—1.5 часов при температуре 80—90° (не кипятить!) в неглубокой посуде или на противне. Затем герметически закупорить банки и оставить их для остывания (15—20 мин.) на столе, крышками вниз. После этого поставить банки с маринованной рыбой в прохладное место для охлаждения и застывания.

Помните! Маринад обязательно надо процедить, если рыба остается в банках на продолжительное время.

Рыбный студень

• На 1 кг сабли-рыбы надо взять 1—1,25 л воды, 1 луковицу, 1 морковь, 1 маленькую петрушку, 1 ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль

• (В случае необходимости взять 1—1.5 ст. ложки желатина.)

Помните! Студень из сабли-рыбы застывает в холодном месте и без желатина.

Отварная сабля-рыба

• 1 кг сабли-рыбы На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1—2 ломтика петрушки или сельдерея, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа, 1 чайная ложка 30%-го уксуса (уксус придает мясу белый цвет и не дает рыбе развариваться)

• Очищенную рыбу положить целиком в подсоленную горячую воду. Рыба должна быть в меру покрыта водой. После удаления накипи добавить перечисленные в рецепте приправы. Варить рыбу на слабом огне в течение 15—20 мин. Отваренную рыбу следует до подачи на стол оставить в горячем бульоне.

• Готовую саблю-рыбу нарезать кусками и подать на стол с отварным картофелем и овощами. Рыбу можно полить растопленным маслом и отдельно в соуснике подать томатный соус, соус с тертым сыром, соус из укропа, хрена и т. д.

Жареная сабля-рыба

• I - кг сабли-рыбы, 1 яйцо, 0.25 стакана молоха, 2 ст. ложки муки, 0.5 стакана молотых сухарей, соль

• для жарения: растительное масло или иной жир .

• Подготовленную саблю-рыбу нарезать поперек на куски (с костями) длиной 5—6 см, смочить их взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях или ъ. муке с небольшой примесью соли и обжарить сначала с одной, потом с другой стороны до образования золотистой корочки. Более толстые куски и целую-рыбу накрыть крышкой и еще некоторое время подержать на плите или в дуковке, чтобы рыба полностью пропеклась.

• К жареной рыбе на блюдо положить отварной или жареный картофель и политые маслом овощи. Для салата подходят свежие и консервированные овощи, а-также маринованные фрукты.