САЙДА

1. Жареные тефтели в винном соусе

2. Отварная сайда

3. Рулеты из рыбного филе, фаршированные шпигом и луком 

4. Рыбные тефтели

5. Рыбные тефтели (консервы)

6. Тефтели заливные

7. Фарш из сайды

Отварная сайда

• Сайду можно варить целиком, кусками или в виде филе. Подготовленную рыбу варить до мягкости в подсоленной воде вместе с приправами (см. след. рецепт),. До подачи на стол оставить в горячем бульоне. К горячей отварной рыбе можно приготовить соус на рыбном бульоне (соус из хрена, томатный соус, соус с петрушкой, с укропом, лимонный соус).На гарнир подать отварной картофель и овощи, горячими или в салате. Холодную отварную сайду можно подать на . стол целиком или порционными кусками, использовать для салата, при изготовлении запеканок и т. д.

• К холодной отварной рыбе хорошо подходит сметанный соус или соус майонез.Из этих соусов, добавляя различные приправы (мелко нарезанные маринованные грибы или огурцы, яблоки, рубленый укроп или зелень петрушки, измельченное вареное яйцо, зеленый лук-резанец и т. д.), можно получить много новых соусов разного вида с разными названиями и вкусовыми качествами . Порционные куски (холодные ) сайды можно залить и томатным маринадом. В продаже имееюя много холодных соусов и овощных консервов с небольшим количеством растительного масла или в томатном соусе, которые можно подать к отварной рыбе.

Рулеты из рыбного филе, фаршированные шпигом и луком

• 1—1,25 кг сайды или 600 г филе с кожей, 150—200 г вареного шпига, 2 луковицы или 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки ;сливочного масла, 2 вареных яйца

• для варки: вода, соль, ароматические овощи, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист

• На. подготовленное рыбное филе положить начинку из измельченного вареного яйца, спассерованного в wa-сле рубленого репчатого или зеленого лука и нарезанного на мелкие кусочки вареного шпига (кожу удалить). Филе свернуть рулетом, обвернуть в марлю, завязать смоченной в горячей воде бечевкой.

• В кипящую воду положить вкусовые приправы и рулеты из филе, варить 15—30 мин; (в зависимости от их размера). Готовым рулетам дать остыть в отваре, затем вынуть, удалить бечевку и марлю, острым ножом нарезать рулеты на ломтики толщиной примерно 3 см и подать на стол с соусом майонез (как и отварную рыбу). Украсить листиками петрушки, ломтиками помидора или вареного яйца. Зеленый вареный или консервированный горошек также подходит к рыбному рулету. 

Фарш из сайды

• Лучше всего использовать замороженное филе сайды. Готовое филе сильно облегчает труд хозяек, так как отпадает утомительная и требующая много времени очистка рыбы.

• На 500 г мякоти (филе) следует взять 100 г черствого белого хлеба или 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла или сметаны, 1 яйцо, для вкуса соли и перца, тертый мускатный орех (по желанию — лук).

• Готовый фарш разделить на равные части и, обваляв в молотых сухарях, сформовать продолговатые котлеты, круглые плоские битки или 1—2 рыбных рулета («фальшивый заяц»).

Рыбные тефтели

• К приготовленному по описанному выше рецепту фаршу можно добавить немного сметаны и для вкуса — тертого мускатного ореха. Хорошенько перемешать. Мокрыми руками скатать 40—50-граммовые тефтели (3—4 штуки на одну порцию).

• Рыбные тефтели можно варить или жарить. Отварные тефтели: опустить тефтели в подсоленную кипящую воду. Варить 10—15 мин. В отдельной посуде приготовить белый соус (соус с укропом, томатный, огуречный, грибной соус или соус с хреном).

• Огуречный соус: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана отвара от рыбных тефтелей, 1 соленый или маринованный огурец, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, ароматическая зелень

• В посуде спассеровать рубленый лук и муку со сливочным маслом, залить отваром (от тефтелей), варить, добавив кусочки огурца и сметану. Тефтели, выложенные в глубокое блюдо или миску, залить соусом. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки или зеленьгм луком.

• На гарнир подать тушеные овощи (например, шпинат или ассорти из овощей) и салат. Хорошо подходит также картофельное пюре и консервированные или свежие стручки красного перца.

• Холодные отварные тефтели можно залить томатным маринадом. Это очень вкусная холодная закуска.

Жареные рыбные тефтели

•  40—50-граммовые тефтели обвалять в молотых сухарях и затем обжарить на сковороде в большом количестве растительного масла. На стол подать с отварным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатым вареным рисом и томатным соусом. Всегда можно использовать также и свежий, сырой или консервированный салат.

Тефтели заливные

• Из рыбы, содержащей много мякоти, приготовить фарш , скатать тефтели, варить в заправленной специями воде. (Подробнее см. рыбные тефтели.)

• Для получения желе добавить в отвар желагин, а затем вместе с листиками петрушки залить тефтели, выложенные в миску или на блюдо (см. заливное из рыбного филе).

Жареные тефтели в винном соусе

• Приготовить фарш, скатать тефтели из расчета 4 шт. на одну порцию, панировать в очень мелких кубиках из белого хлеба и жарить в большом количестве жира, сливочного или растительного масла.

• Кубики нарезать из ломтей черствого белого хлеба без корки и до панировки слегка подсушить.

• Жареные тефтели, панированные в кубиках из белого хлеба, подать с винным соусом . Для гарнира подходит картофель, жаренный во фритюре, т. е. большом количестве жира, нарезанный брусочками или ломтиками.

Рыбные тефтели (консервы)

• Пищевая промышленность производит консервированные рыбные тефтели. Открыть консервную банку, тефтели вместе с жидкостью выложить в посуду и прогреть. Подать с одним из перечисленных видов гарнира.

• Консервированные тефтели можно также поджарить на сковороде в горячем жиру (сливочном масле, маргарине). Из консервной жидкости приготовить соус. Жареные тефтели подать на стол как в приведенном выше рецепте.