АНДРЕЙ ВИНОГРАДОВ, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»:
Все различия кавказских шашлыков заключаются в специфике маринования, в гарнирах и соусах, которые в данной местности привыкли употреблять.
К примеру, разделить шашлыки на армянские и грузинские довольно сложно. Существуют еще и абхазская, осетинская и другие кухни Кавказа, и все они мало чем отличаются друг от друга.
Хотя, например, шашлык из осетрины принято считать азербайджанским.
Одни и те же ингредиенты могут использоваться в разных пропорциях и по-разному называться.
Кориандр может называться кинзой, эстрагон — тархуном, базилик — реганом...
Везде на Кавказе шашлыки делают не только из мяса, но и из субпродуктов — почек, языков, легких, печени, сердца, желудка.
Самый простой и классический способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жесткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится.
Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок.
Элемент кислинки в маринаде все же необходим.
Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса.
Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность.
Лук, немного подкисающий в маринаде, тоже необходим, а уж соль и перец каждый повар добавляет по своему вкусу.
Я, например, считаю, что солить шашлык при мариновании неправильно, потому что соль выбирает из мяса влагу.
Поэтому солить лучше уже после жарки.
Также важнейший элемент — острые и кисло-сладкие соусы.
На Кавказе шашлык непременно подают с острой аджикой (грузины называют ее сацебели) или кислым ткемали.
Шашлык с кетчупом — это скорее дешевый уличный вариант.
И еще.
Шашлык лучше все-таки подавать с вином.
С водкой шашлык тяжеловат, хотя это тоже дело вкуса: многие считают, что без 50 граммов шашлык — не шашлык.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
После этого баклажаны " нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.