• Что такое специи и пряности?

•  Музыку мы воспринимаем слухом, изобразительное искусство — зрением, а пищу — и зрением, и обонянием, и на вкус. С этой точки зрения кулинария — весьма сложное искусство, требующее гармонического равновесия всех своих слагаемых. 

•  Из сырья растительного и животного происхождения она создает новые творения — различные гастрономические блюда. А специи и пряности, всевозможные ароматические травы, плоды и коренья — все это делает из пищи нечто неповторимое, придавая ей способность вызывать определенное эстетическое наслаждение.

•  В этом, в частности, исторически, географически и в культурном отношении отличаются друг от друга отдельные народы. Короче говоря, специи и пряности определяют вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной еды.

•  Когда один из ученых раннего средневековья, ближайший советник Карла Великого, знаменитый Алкуин спросил монарха, что такое трава, то последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара».

•  Насколько же это старое, хотя, возможно, и не столь исторически достоверное суждение метче всех современных определений, которые нам дают именитые специалисты, стараясь втиснуть специи и пряности в рамки точных определений современной науки! днако не будем пренебрегать авторитетом новейших энциклопедий, согласно которым под понятием специи подразумеваются свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, и служащие поэтому добавками к пище человека.

Немного ботаники

•  Ботаники разделили весь мир растений на группы — таксоны. В зависимости от родственной близости растения подразделяются на типы, типы — на классы, классы — на порядки, порядки — на семейства. Часто эти основные таксоны имеют еще и подгруппы. Принадлежность к семейству, название которого мы приводим в заголовке к каждому изображенному растению, является важным определяющим моментом. Оно достаточно широко, чтобы отразить все характерные свойства входящих в него растений, и в то же время узко, чтобы выделить в них все самое существенное.

• Когда речь идет об ароматических и кулинарных растениях, мы часто сталкиваемся с названиями одних и тех же семейств. Это объясняется тем, что родственные растительные виды и роды похожи друг на друга не только морфологически, например, формой цветка, соцветия или видом плодов, но и теми специфическими соединениями, которые они умеют создавать и накапливать в своих клетках, в нашем случае — веществами, имеющими особый вкус и аромат. У каждого растения, кроме обиходного, есть научное название, обозначаемое двумя латинскими словами. На первом месте ставится название рода, к которому растение относится, а затем следует его видовое обозначение. Каждое семейство растений получает свое имя по родовому имени одного из своих представителей.

•   Так, все виды рода АШит (лук, чеснок, шнитт-лук или лук-резанец, лук-порей) относятся к семейству лилейных — Liliaceae, так как по своим признакам они похожи на лилии (род Lilium). Тимьян, чабрец, шалфей, розмарин, душица, базилик, мята, мелисса, майоран и иссоп с ясноткой (род — Lamium) относятся к семейству губоцветных — Labiateae (Lamiaceae), а ромашка, полынь-абратон, божье дерево, горькая и другие полыни, эстрагон, чернобыльник, ноготки, бальзамин, цикорий и пижма принадлежат к порядку астровых и семейству сложноцветных — Asteraceae (Composi-tae), получившему свое имя по роду астр (Aster). Гвоздика и душистый горошек — близкие родственники мирты (семейство миртовых — Муг-taceae), а куркума и кардамон — имбиря (семейство имбирных — Zingi-beraceae) и т. п.

•  Самой малой таксономической единицей, применяемой для обозначения весьма близких родственных растений одного и того же вида, является подвид, иногда называемый разновидностью, или сортом. Если речь идет о культурном сорте, в естественных условиях не встречающемся, выведенном человеком, то его принято называть культиваром.

•  Ароматические вещества, как правило, находятся не во всем растении, а накапливаются только в некоторых его органах. Большинство высших растений состоит из подземной части (корень, иногда луковица или корневище) и зеленой, надземной (стебель и листья). Цветы часто собраны в соцветия самых разнообразных форм, а после оплодотворения превращаются в плоды с семенами. Термин «ботва» применительно к ароматическим растениям употребляется для обозначения покрытых листьями и еще не одеревеневших стеблей, а под понятием кора подразумевается внешняя оболочка стеблей или ветвей.