Словарь- справочник от А до Я

Б

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ.  

Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь, в основном у народов, не употребляющих в пищу грибы (закавказская разновидность: по-грузински - коркве-та, по-армянски - бох). Суповой отвар из листьев борщевика имеет нежный грибной аромат. Пластинки молодых листьев используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах нашей страны из борщевика делают также овощную икру,напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК.  

Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка — простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисле-ние абсолютно необходимо.

БОТАНЕЦ

Твердая лепещка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось мутовкой, а не рассучивалось скалкой. В старину ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных местах России были известны ржаные, пшеничные, ячневые, гороховые, гречневые ботанцы. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до 2 см.

БОТВИНЬЯ.  

Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (см. бораго) и укроп. К ботвинье подается багренец (см.).

БОУЛЬ.  

Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРЕЗ.  

Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРИДОСТЬ (от старославянского — бридъкъ - грубый, сырой, неотесанный, необработанный. 

Латинское соответствие асперация -aspere - шероховатый, грубоватый, колкий). 
Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран и имеющий в каждой из них национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, появился одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла. Имеет значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость, которая является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта.Существует неписаное правило:повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока расстройство не исчезнет^ независимо от того, есть ли у него температура или нет.

С целью предотвратить бридость у повара и сохранить ощущение вкуса издавна предпринимались различные меры. Была разработана система опробывания блюд в определенной последовательности.

 Кроме того, в течение рабочего дня повар время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. 

И наконец, в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня (напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 12-13 часам, после того как поел главный повар).

Довольно часто возникает бридость у кондитеров. Длится обычно недолго — два-три часа. Это — результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно по выпечке печенья, и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Чтобы бридость прошла, следует пить крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые яичные белки со льдом.

БРИНЧОБА.  

Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь; масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).

Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжаривают на масле, перекладывают в кипящую воду (2-3 литра) и засыпают рисом (1 стакан). После полуготовности риса добавляется картофель (1-1,5 стакана) мелкими кубиками — в 1 см, затем брин-чоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки).
Когда суп готов (вода к этому времени почти выкипает), его заправляют двумя стаканами сметаны.

БРИОШЬ.  

Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРУСНИКА.  

Лесная ягода. Один из важных компонентов русской, белорусской и польской кухонь. Ее издавна добавляли в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают бруснику моченую, квашеную, брусничный взвар с луком, полукислую брусничную кашку с медом к дичи, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, брусничное варенье, пастилу и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других изделиях из теста русской кухни.

БРЫНЗА.  

Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска. Чтобы улучшить вкус, ее блан-шируют или запекают в фольге в духовом шкафу тонкими пластами (толщиной 1 см). Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны пшеничный хлеб, картофель. Легкое и питательное блюдо — смесь из тертой брынзы и разваренной тыквы.

БУБЕРТ.  

Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед — третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, а лишь заваривается. Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Рецепт буберта  Состав. 0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10— 15 кусочков сахара-рафинада, 1 чайная ложка сухой лимонной цедры или цедры с одного лимона, стакан клюквенного сока или кисель из лимонного сока.

Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока — 10—15 минут.

 Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Осторожно ввести в буберт желтки при температуре не выше 70°, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Продолжать размешивать даже после полного введения белков две-три минуты. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУЖЕНИНА.  

Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг, с кожей.

Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков 1'10здики (пряности). 

Затем закрывают кожу, крепко обвязывают кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.

БУКЕТ.  

Дегустаторское и тите-стерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет - это все вкусовые и ароматические черты, неповторимые в другом виде того же напитка и характерные лишь для данного сорта, типа. Определяется только субъективно, дегустатором или ти-тест.., ом, не совпадает с объективными данными о качестве продукта: свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели высокие или не выходят за пределы нормы, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУКЕТ ГАРНИ.  

Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных траз, используемых в супах.

Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.

Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый — 1,5, второй -2, третий — 3 минуты).

БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Муку разводят в молоке и отваривают до загусте-ния (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривают на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешивают и оставляют под крышкой 10-15 минут для упревания.

 БУЛДАВА.  

Толченый отварной картофель, пюре.

БУЛКА (от франц. boulet - круглый, как шар). 

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного). Получило распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекли русские пекари (в пекарнях), а белый — булки — немецкие булочники (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как выпекались по-иному, чем булки. Русские виды белого хлеба: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники. Выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове, витушки - в Калуге.

 В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). 

Крестьянское наименование в Белоруссии, Литве, Польше картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН.  

Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). 

Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего — рис) или профитроли (см.), хлопья из кукурузы и пшеницы.

 Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприго-тавливаемое. Однако бульоны -пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении. Поэтому в последнее время они все более уступают место супам национальных кухонь.

БУНДЕЧКА.  

Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц.

БУТЕНЯ.  

Русское народное блюдо, приготавливаемое в пору страды (период уборки урожая). Состоит из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным молоком.

 Особенно было характерно в XVIII-XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и Горьковской областей.

БУФЕТ (от лат. buffetum -блестящий, щегольский стол). 

Слово было заимствовано во французский язык со средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

 Буфетом во Франции стали называть особый шкаф, где хранилась ценная столовая посуда - фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, имели несколько отделений — соответственно с видом и назначением столовой посуды и приборов, и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. 

Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки — для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

 Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей (эта конструкция сохранилась поныне). Буфетный стол был удобен для подготовки приборов перед выносом их к столу. Впоследствии на нем стали и готовить закуски, что привело к появлению еще одного значения слова "буфет".

 Конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, переняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша.

 Во Франции - там распола гали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конце концов также игравшие декоративную роль), в России -в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, помещали медный таз для варенья.

 Эти предметы играли также и декоративную роль, украшая интерьер. Постепенно буфетный шкаф стал отражением достатка семьи.

 В XVIII в. буфетом называли не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где он находился. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков.

 В ресторанах, которые пышно расцвели в начале XIX в., в буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф от публики.

 Следил за буфетом и его содержимым особый человек - буффетье, то есть ответственный за буфет. Затем он стал также выдавать посуду, разливать холодные напитки и приготавливать самые простые закуски - бутерброды. Стойка была заменена узким столом. 

 В конце XIX в. в США с другой стороны стойки начали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство ее для одиночных посетителей, а не только ту часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с посетителями и выполнял их заказы.

 Во Франции, Германии, России, а также в Скандинавских странах буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях, пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку.

 Однако постепенно эти торговые точки при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX - начале XX в. слово буфет употреблялось нередко совсем не в кулинарном значении (например, в немецком языке — означая непотребный дом).

 Одновременно понятие "буфет" изменилось и в кулинарном смысле.

 Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

 Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. У нас этот вид застолья называют также французским словом "а ля фуршет" (то есть вилочный стол).

 Наконец, в ряде стран Западной Европы и особенно в ресторанах принят также французский термин "вин дю буффе" (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

 БУШЕ.  

Имеет несколько значений. 1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга - от главного повара до поваренка. 2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом. 

 Рецепт буше был забыт в последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

 Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г крахмала, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.

 Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки диаметром 7—8 см. 

 В середине булочек вырезать углубления, наполнить их желе или кремом. Можно соединить булочки попарно (они легко склеиваются, особенно когда наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

 БЬЕН-КЮИ.

 Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально "вовремя сорванный".

 БЫКИ.  

Старинное русское холодное блюдо: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Особенно было распространено в Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.