К - 2

КРЕНДЕЛЬ (от нем. kringein -сгибать, скручивать).

Хлебное или мучное кондитерское изделие из сдобного теста, напоминающее по форме восьмерку или сдвоенный венок. Кренделями называют и мелкое печенье такой же формы.

КРЕПИНЕТ.

 Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре. Отсюда позднее всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на крепинет (см. долма).

КРОКЕТЫ.

Изделия величиной с грецкий орех из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп, панированные чаще всего в муке и обжаренные в масле. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофель-ные, но могут быть и чисто мясные или картофельные. Подают либо с гарниром либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Соус этот обычно загущают мукой или приготавливают, как заварной крем. Картофельные крокеты можно использовать как гарнир. Крокеты могут быть и сладким блюдом: рисовые во фруктовом креме или соусе.

КРОМЕСКИ. 

Блюдо южнофранцузской кухни. Суть приготовления его в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчают на небольшие равные кусочки, отваривают, обжаривают и соединяют с каким-либо дополняющим продуктом (рыба - с грибами, овощи — с яйцом), затем заваривают оба эти продукта с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая застывает при остуживании. Из этой массы делают шарики или кубики, панируют их, снова обжаривают и подают как закуску к супам, в основном к бульонам.

КРУПЕНИК. 

Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, с творожно-яичной смесью, смазанной сверху маслом. В качестве подливки используют мясной соус или сметану.

КРУПНИК. 

Крупяной суп особого приготовления, блюдо польской и белорусской кухонь. Белорусский крупник делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем добавляют отдельно сваренные овощи с отваром, а также творог и свежую зелень петрушки. Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и петрушку.

КРУСТАДЫ. 

Особые хлебцы-закуски к супам. Приготавливают их из продуктов, подходящих к данному супу, и хлебного мякиша. Крустады ели большей частью с бульонами. В связи с тем что бульоны сейчас почти не употребляются, перестали изготавливать и крустады. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Крустады из хлеба и теста приготавливали так. Замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке тесто, в которое обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из пюре, смешанного с размоченным в молоке хлебом и яйцом, нарезали массу на пластинки, которые затем обжаривали в масле. Рисовые крустады готовили из хорошо сваренной каши, которую растирали в плотное тесто, добавляли сало и формовали, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.

КРУТОНЫ (от франц. crouton -корка). 

Десертные блюда из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе). Хлеб является основанием, на которое кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката (цитроната см.), и одновременно компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны зрительно "увеличивают" размеры кушанья, что небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек. Так, например, достаточно всего три персика, чтобы приготовить десертное блюдо на 6 или даже 12 человек. Персик разрезают пополам или на 4 части и каждый ломтик кладут на кусок хлеба, такой же по форме, как и ломтик фрукта. Основу из хлеба готовят следующим образом. Белый сдобный или даже черный хлеб хорошего качества (например, бородинский) замачивают в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривают, посыпают сахарной пудрой или смазывают яичным кремом, а затем поверх накладывают отваренный, маринованный, взятый из варенья или свежий ломтик абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.

КСЕНЬ. 

Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени.

КУБЕБА.

 Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося, наряду с обычной для всех таких растений жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие виды перца, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской.

КУВЕРТ. 

Полный столовый прибор (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. "Накрыть стол на 12 кувертов" означает приготовить полностью стол на 12 персон.

КУГЕЛЬ. 

Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.

КУЛАГА. 

Русское и белорусское сладкое блюдо, существует в двух вариантах: кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. Русская приготавливается из ржаного солода и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) — обычно с вечера до утра, то есть на 8—10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В;, Bg, В 12 и В 15, которые в сумме с другими компонентами обеспечивают продукту приятный вкус и полезность. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокамен-ных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления. Кулагу белорусскую готовят без солода, смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами (обычно земляникой и черникой) и небольшим количеством сахара или меда.

КУЛЕБЯКА. 

Закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.

Тесто кулебяки - дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты -рис, крутые яйца, лук.
Наиболее распространенные начинки - мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.

КУЛЕШ. 

1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.

2. Пшеничная кашица со шквар-ками и луком, украинское и южнорусское блюдо.

КУЛИС. 

Вид приправы, употребляемой к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных, рыбных продуктов и добавляется для аромата к блюдам за 5-7 минут до их полной готовности. Вот как приготавливают одну из таких приправ. Кусочки рыбы ценной породы вместе с пряными овощами (луком, петрушкой) , маслом и небольшим количеством рыбного бульона варят в сотейнике до состояния густой соусо-образной массы. Для усиления аромата прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист. В отличие от соуса кулис не виден: он растворяется в блюде, передавая ему свои ароматические и вкусовые качества. Концентрированную приправу вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне. За это время рыба доходит до полной готовности, а кулис впитывается в нее. Таким образом можно придать соусу вкус осетрины, обычному отварному мясу вкус дичи и т. д. Кулисы готовят в основном в ресторанах и для крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен человек.

КУМПЯК. 

Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в белорусском языке, а также в языке переселенцев из Белоруссии, проживающих в Литве, Латвии и Черниговской области.

КУПАТЫ. 

Особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3—4 минут), а затем в обжарива-нии на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

КУРИЦА. 

Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун.

КУС-КУС. 

Национальное блюде берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Состоит из манной крупы и пшеничной муки. Приготавливается следующим образом. На специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляют муку, высевают манную крупу, разбрызгивают немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока крупинки "манки" не превратятся в шарики наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляют муку и разбрызгивают воду из пульверизатора. Партию дробинок ссыпают в кастрюлю и вновь приготавливают следующую на той же доске. Крупинки отваривают на пару, в салфетке. Подают с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

КУТЬЯ. 

Восточнославянское обрядовое поминальное блюдо, состоящее из крупы (риса, овса, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен). Части кутьи приготавливают отдельно:из крупы варят рассыпчатую сухую кашу, обильно сдабривают маслом (сливочным), иногда не большим количеством сливок. Затем вводят сладкую часть: мед, изюм, чуть распаренный в горячей воде и обсушенный, пряности. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут в глиняном горшке.

КЮФТА. 

Кулинарные изделия ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатских, иранской), приготавливаемые по типу крокетов (см.) французской кухни. В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают и к тому же она обязательно содержит какой-либо фруктовый сушеный плод (абрикос, алычу), вокруг которого и обволакивают фарш. Кюфту подают с различными растительными соусами либо в составе мясных супов.

КЯТА (гата). 

Армянское национальное кондитерское изделие. Начинка и оболочка его имеют одинаковый состав продуктов: мука, сахар, масло. Оболочку делают из теста, замешанного на растопленном масле с добавлением сахара. Начинка представляет из себя сухую смесь сахарной пудры, муки, перетертую с маслом. Завернутая в лоскут теста, эта сухая начинка начинает плавиться в процессе выпечки и проникает в более разряженное тесто, связывая и соединяя его в массу. В результате получается достаточно плотное по консистенции и в то же время мягкое, рассыпчатое, практически нечерствеющее изделие.

Л

ЛАБАРДАН (лабердан). 

Международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе в каждой стране (кабейо, кабельау, код, торшк и т. д.), но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачива-ние мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.

ЛАВРАК. 

Балканское название вторых блюд из щуки, распространенное в кулинарной и художественной литературе. Так, например, увидев в меню какого-либо болгарского ресторана в числе русских блюд "суп из лаврака по-казацки", следует понимать, что это "уха щучья донская".

ЛАГМАН. 

Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому, китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части — ваджи (кайлы (см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лаг-мане) применяется только тянутая, а не резаная и катаная лапша. 
Использование в лагмане макаро-нов, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. 
Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой кайлы, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.
Примерный состав продуктов для лагмана.

Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 0,5 чайной ложки соли.

Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине чайной ложки черного и красного перца.

О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.

ЛАЗАНКИ.

 Изделия итальянской кухни. Изготавливаются из того же теста, что и лапша, но нарезаются прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отваривают их, как лапшу, затем запекают в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук). Сдабривают после готовности маслом или сметаной. От запеканок лазанки отличаются тем, что начинки в них расположены не слоями, а равномерно перемешаны. При упоминании этого блюда в меню всегда указывается начинка: лазанки с сыром, лазанки с луком и т. д.

ЛАМАНЦЫ.
 Изделия западнославянской кухни. 1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывают, как лапшу. Затем размечают лист теста на крупные квадраты (чертой или накалыванием) размером в стандартное печенье, подсушивают в духовке. Разламывают лист по намеченным линиям, помещают (вертикально) в жидкую горячую смесь кипятка, меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5—7 минут. Ламанцы подают к столу теплыми. 2. Ламанцы соленые.
Состав теста: мука, пиво, сливочное масло, соль, тмин. Тесто раскатывают до 2 мм толщиной, нарезают ромбами и густо накалывают. Выпекают в духовке на умеренном огне в течение 5—7 минут. Соленые ламанцы подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухонь.

ЛАНГЕТ (от франц. languette -язычок). 

Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают. Подают с любым гарниром. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в нынешнем веке как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации. У нас известно как блюдо и полуфабрикат.

ЛАНСПИК. 

Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, рыбного, куриного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта. При приготовлении ланспи-ка используются кроме бульона овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, голье (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят в открытой посуде (чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей), в закрытой кухне (чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации). Эти сложности, а также изменения в технологии приготовления блюд за последние полвека потеснили ланспик, прежде любимый "инструмент" поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне он еще сохраняется. Используя его, возвращают свежесть супам после их многократного подогревания, а также аромат первым и вторым блюдам, устраняют запах пригорелого. Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде в холодильнике.

ЛАПША. 

1. Мучные изделия, выпускаемые пищевой промышленностью, из которых можно готовить различные первые и вторые блюда. 2. Домашнее пресное тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски.

"ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО".

 Продукт (а точнее, полуфабрикат), принадлежащий к "таинственным", "загадочным", "экзотическим" изделиям китайской кухни. О нем существует масса противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах "ласточкиным гнездом" порой называют блюдо, в то время как это — вид продукта, который может входить составной частью в разные кушанья, служить добавкой к ним. Что же представляет собой "ласточкино гнездо" на самом деле? На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек - саланганы - использует в качестве "строительного материала" для своих жилищ молодь тонких длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, скрепленные птичьей слюной, они высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот полезный рыбно-расгительный продукт без костей, очищенный со всех сторон, и-представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски "ласточкина гнезда", залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8—12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Его добавляют в куриный бульон, а котлеты (фрикадели) из куриного мяса. Внешний вид "ласточкина гнезда" напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет — беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.
"Ласточкино гнездо" считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов.

ЛЕБЕДА. 

Растение, употребляемое в пищу с глубокой древности. До XIX в, специально разводилась з садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость" наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в ней протеина. Она не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых сочетаний.
Не подверженное воздействию засухи, это растение на протяжении многих столетий было буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев.
Лебеду и сходную с ней мари (которую, кроме ботаников, никто от лебеды не отличает) добавляли в муку, чю повышало питательные свойства хлеба, он лучше пропекался и дольше хранился. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование ее семян для получения каш. Лебе-довую кашу - лебедянь - ели с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская (ныне Горьковская) область и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.
Свежая лебеда (листья) используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, зеленой, в отличие от садовой мари (белого, светло-зеленого, красноватого и бордового цветов), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы с тыльной стороны листьев был белый мучнистый налет. Сорта дикой лебеды без налета - горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухнях известно и такое блюдо, как котлеты из лебеды. Его рецепт: 200 г мелко-сеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10-15 г жира (масла или сала), перец, чеснок - для сдабривания, сухари и яйцо - на панировку. Из этих продуктов выходит две котлеты по 150 г.

ЛЕДЕНЕЦ.

 Кристаллический, плавленый сахар, а также конфеты из него, обычно подкрашенные пищевым красителем в яркие цвета. Мелкие леденцы, импортировавшиеся в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому непохожие по вкусу на русские, подкрашенные жженым сахаром, называли по месту производства -графства Монпансье. С 20-х годов нынешнего века леденцы стали выпускать в виде прямоугольных пластинок и называть прозрачными конфетами. В Средней Азии основным видом леденца был кристаллический виноградный сахар "новот".

В настоящее время основными видами леденцовых конфет являются: театральные, прозрачные. мятные, барбарис и другие. Не исчез кое-где и кустарный рыночный леденец: петушки, рыбки, собачки, звездочки на палочках.

ЛЕМИШКА.

Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом типа запеканки.

ЛЕПЕШКА. 

Разные виды хлебных изделий дискообразной формы (утолщенный блин разного диаметра - от 5 до 25 см). Лепешка -основной хлеб народов Средней Азии. Лепешки могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову "лепешка" всегда должно сопутствовать определение. В Пермской области поныне даже сладкий кремовый торт, если он круглый, называют лепешкой, в то время как торт прямоугольной формы из того же самого бисквита называют "торт" или "пирог".

ЛЕЩ. 

Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки ее: больших лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью, кашами и запекают или зажаривают. Средние лещи лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, удалив плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей.

ЛИ. 

Способ приготовления, термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в. XVIII в. и в практику кондитерского дела. Буквально означает "постель". Краткое указание в рецептах: сделать "ли", приготовить "ли" дается тогда; когда надо из многих компонентов делать ровные, плотно наложенные слои теста, начинки (перемежая тонкие и толстые), наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, т. е. заправленные, как парадная постель.

ЛИИРОВАНИЕ (ЗАГУЩЕНИЕ). 

Указание лиировать, или загустить, чаще всего дается в рецептах приготовления супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например кифтелуце (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также и в процессе приготовления полуфабрикаты, например фарши, пюре. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (например, картофельному пюре) новую консистенцию, вкус и даже цвет.

Лиирующие материалы не должны превышать 5—1% массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частым видом лиирования является подпыл, то есть подсыпка муки в тесто, если оно окажется слишком жидким при подходе (подъеме) или в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, хотя все компоненты заложены правильно. Делают это так: на доску подсыпают тонкий слой муки и прокручивают на нем два-три раза тесто.

ЛИВЕР (от англ. liver - печенка) .

Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами (см.), что неверно.

Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных.

Почки используются для солянок, вторых блюд (их отваривают и тушат).

Сердце, желудок, вымя приготавливают путем длительной, иногда многочасовой варки (см. фляки).

Ливер (без его наиболее ценных частей — печени, почек, желудка или при незначительном их количестве) идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.

В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого, а главное - более дифференцированного приготовления.

ЛИМОНАД. 

Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод. Большинство лимонадов приготавливается при помощи ароматической лимонной эссенции и лимонной кислоты с добавлением небольшого количества сахара и незначительного процента красителя (чаще всего — морковь); вода — газируется.
Домашние лимонады делают из лимонной цедры, натурального лимонного сока, кипяченой воды, небольшого количества куркумы или шафрана (как красителя) и сахара. Натуральные лимонады выдерживаются не менее суток на льду (в холодильнике), но не газируются.

ЛОЖКА. 

Самый главный и распространенный предмет столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе в их питании жидких и полужидких блюд. Первые ложки из обожженной глины появились в эпоху неолита примерно в III тысячелетии до н. э. В античное время, с середины I тысячелетия до н. э., ложки изготавливались из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки.
Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 г. (по требованию дружины Владимира Святославовича).
Азиатские народы не знали этого предмета столового прибора до своего знакомства с европейцами. Так, в Китае, Японии, Корее до нашего времени сохранились палочки для еды.

ЛОСИНА. 

Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов) . Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом; томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часов (в зависимости от объема куска).

ЛУК. 

Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить вкусным ни одно блюдо, за исключением сладких. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. Острые сорта ныне применяются для горячих мясных блюд (первое и второе), умеренные - для рыбных и овощных, сладкие - для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды — для сушки (ман-гир), маринования (алтайский).
В супах лук отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается полностью; для салатов - нарезается колечками, для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — крупными кубиками и т. д. Лук может быть и основой блюда (использоваться как оболочка дол-мы, составлять основу супов и запекаться целиком с медом как лакомство).

ЛЬЕЗОНИРОВАНИЕ. 

Введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества вначале растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40— 50 градусов, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ (дословно - шашлык из молотого мяса). 

Фарш, приготовленный на открытом огне — на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.
Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца).
При приготовлении жир частично, а иногда и полностью выплавляется. Его высокая температура обеспечивает быструю готовность блюда.
Фарш для люля-кебаба делают с помощью специальной мясорубки с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20—25 см (после приготовления они становятся короче примерно вдвое). Не являются люля-кебабом ни в структуре, ни по вкусу блюда, похожие на него внешне, но приготовленные из других продуктов и иным способом (на сковородке).

ЛЮТ. 

Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи продуктов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе его. Чаще всего для этого используется тесто.
Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков по-белорусски, старинных полусупов русской кухни - тавранчук) и при дистилляции, а также при так называемых обратных супах , жидкость в которых создается к концу приготовления (уха по-горски).