Об упитанности и качестве свинины

• Свинина в зависимости от упитанности подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см включительно) и мясо поросят.

• К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях туши.

• Мясо поросят делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступают. Поросята второй категории весят от 5 до 12 кг;формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.

• Свинина, полученная после съемки шпика, относится кобрезной.

• Жирная и мясная свинина выпускается без шкуры;беконная свинина, туши молодых свиней (подсвинков) и тушки поросят — в шкуре.

• Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между шестым и седьмым ребрами.

• В предприятия общественного питания туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленными вдоль позвоночного столба пополам, в виде продольных полутуш. Туши свиней весом до 38 кг могут посту пать целиком.

• Тушки поросят- молочников первой категории поступают обработанным!' и шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками без внутренних органов: свиные туши и полутуши, а также поросята второй категории — обработанными без головы, ног, внутренних органов н внутреннего жира.

• Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеимо, при этом на беконной свинине справа от клеима ставится буква «Б»; у поросят первой категории клеймо наносят на бирку, рядом с клеймом ставят букву «М», бирку привязывают шпагатом к задней ножке тушки; на свинине мясной, обрезной мясе подсвинков и поросятах второй категории ставят квадратное клеимо; у поросят второй категории рйдом с клеймом ставят букву «П»; на свинине тощей—треугольное клеймо.

• На клейме обозначается сокращенное наименование республики, номер мясоперерабатывающего предприятия и слово «ветосмотр». Буквы и штампы наносятся фиолетовой краской.

• Качество мяса можно определить органолепти-ческн, т. е. по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилии н суставов, но качеству бульона, оставшегося после варки свинины. Доброкачественность свинины можно определить не только по запаху на разрезе охлажденного или оттаявшего мяса, но и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса.

• Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней (кабанов), с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира,  также без клейма ветеринарио-саннтарного надзора. В случае возникновения сомнения г. качестве синннны отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.

О разделке туш и приготовлении полуфабрикатов

• Свиные туши или полутуши оттаивают (если мясо поступило мороженое), затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают, обваливают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты.

• Мороженые туши и полутуши подвешивают в помещении с температурой не выше 8° н оттаивают их до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 2—3°. Затем мясо обмывают щеткой-душем, брандспойтом или же в ванне с проточной водои; температура воды должна быть не выше 25°. Перед обмыванием срезают клейма и сильно загрязненные места. Обмытое мясо подвешивают на крючья.

• Туши свиней разделывают по установленной схеме, при этом выделяются следующие части: лопатка, шея, корейка,грудинка,окорок.

• Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.

• Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.

• Для отделения лопатки надо перерезать мышцы, соединяющие ее с грудное частью туши, затем надрезать мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. После этого нужно оттянуть лопатку от туловища и перерезать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

• После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

• От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см. от него.

• Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

• Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки рекомендуется распилить или разрубить в продольном направлении.

• С частей туши нужно срезать подкожный слои жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.

ПОЛУФАБРИКАТЫ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

• К этим полуфабриката и относятся корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

• Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.

• Окорок представляет собой мякоть заднетазо-вой части, отделенную от туши по липни, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками в направлении к бедру но контуру пашнны без жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости и без голяшки. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.

• Лопатка представляет собой мякоть, снятую одним куском с лопаточной и плечевой костей без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям. Поверхность мякоти ровная, гладкая; края равномерно обрезаны; не допускаются прорези более чем на 10 мм.

• Груд и н к а представляет собой реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, бел грудной кости, а также без соско-зой и паховой частей.

• Шею полностью обваливают. Она представляет собой мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер. Поверхность ее ровная, допускаются пленки; не допускаются глубокие прореви (более 10 мм) мышечной ткани.

• Все крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь ровную, незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края за-равнены, слой подкожного жира не более 10 мм. Шкура должна быть снята.

• Котлетное мясо представляет собой обрезки, полученные при зачистке крупиокусковых полуфабрикатов. Оно должно содержать не более 30% жира н 5% соединительной ткани. Поверхность кусков должна быть незаветреиная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса; сухожилия, хрящи, кровоподтеки, грубая соединительная ткань н косточки удалены.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ

• Эти полуфабрикаты приготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.

• Котлеты н а т у р а л ь и ы е нарезают из корейки. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15—20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см. зачищенной н подрезанной от мякоти на 20—30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная;косточка зачищена от пленок.

• Котлеты отбивные нарезают из корейки одним куском с реберной косточкой. Толщина котлеты 15—20 мм, косточку зачищают -так же, как и у натуральных котлет. Куски мяса отбивают, смачивают в льезоне н панируют в сухарях.

• Шницель нарезают из мякоти заднетазовой части. Толщина кусков 1,5—2 см. Нарезанное мясо отбивают, смачивают в льезоне и каждый кусок панируют в сухарях.

• Эскалопы нарезают из спинной и поясничной частей туши по 1—2 куска на порцию. Форма их должна быть овально-плоской, толщина эскалопа 10— 15 мм.

• Свинину духовую нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей туши; представляет собой один или два примерно равных куска мякоти неправильной прямоугольной или квадратной формы, толщиной 20—25 мм.

• Шашлык приготовляют из корейки или окорока. Нарезают мясо в виде прямоугольных кусочков (пластинок) весом по 30—40 г н нанизывают его вперемежку с луком на палочку. На порцию— 115 г мяса и 10г лука репчатого.

• Гуляш нарезают из мякоти лопатки или шеи. Он представляет собой мясо, нарезанное кубиками весом по 20—30 г. Жира в гуляше должно быть не более 20%.

• Поджарку изготовляют из мякоти лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на брусочки длиной 30—40 мм. весом по 10—15 г. Для получения брусочков мясо сначала разрезают на широкие куски толщиной до 2 см, затем отбивают их тяпкой до 1 см, после чего нарезают на небольшие брусочки.

• Все порционные и мелкокусковые полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек волокон, поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без раздробленных костей; слой жира не более 10 мм. Тонкие поверхностные пленки н межмышечная соединительная ткань могут быть оставлены.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОГО МЯСА

К этим полуфабрикатам относятся биточки, котлеты, шницели,тефтели.

• Биточки—изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 20 мм, диаметром 60 мм.

• Котлеты—изделия овальной формы, с одним заостренным концом, длиной до 110 мм, шириной 50 мм, толщиной 10—5 мм.

• Шницели—изделия овальной формы толщиной 5 мм.

• Тефтели—изделия в форме шариков диаметром 30 мм.

• Об использовании шпика 

• Шпик—подкожный слой жира свинины; используется в кулинарии для шнигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и т. п. Но основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола шпик должен быть взят из спинной и боковой частей толщиной не менее 35 мм. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее. При посоле шпика в шкуре она должна быть тщательно очищена от щетины. 

• Засаливают шпик кусками весом примерно до 4кг. Для того чтобы шпик лучше просолился, большие куски шпика нужно посередине надрезать, каждую его полосу перед посолом следует хорошо смочить в рассоле, после чего натереть солью и положить на чистые доски, в ящики или в чаны, на дно которых предварительно насыпать слой соли в 1—1,5 см. а затем также пересыпать солью каждый ряд. 

• Обычно шпик укладывают шкурой вниз, штабелями высотой до 2 м. Через 10—12 суток штабель надо переложить. переместив верхние ряды вниз: шнгк снова натереть солью п пересыпать ею каждый ряд. Весь процесс посола продолжается 20 суток. Посол шпика должен производиться в помещении с температурой не выше 5°. Допускается, как исключение, проводить посол шинка сухим методом при температуре 12°.