ЧАЙ НА ЛЮБОЙ ВКУС

1. Китайский способ
   Тибетский способ
   Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)

2. Туркменский способ
   Узбекский способ
   Японский способ

3. Английский способ
   Иранский способ
   Способ заваривания грузинского чая
   Латиноамериканский, или кубинский, способ

Английский способ

• Англичане — одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане потребляют черные чаи, в основном южноазиатские — на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляют китайский чай, в том числе и солонг (см. «Краткую чайную энциклопедию»).

• Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие относится к наиболее характерной национальной традиции англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более, что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

• Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают водой (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко — по 2—3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, и ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка,'и потому подобная ошибка рассматривается как невежество.

• Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «фойф о клок», т. е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают одновременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20—30% состоит из молока.

• Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

Иранский способ

• Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане и в Курдистане на территории Ирака.

• Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией —4 мин. Разливается такой чай в ормуды — небольшие стеклянные стаканчики с «талией» в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая — он должен быть не очень темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Способ заваривания грузинского чая

• Этот способ не является национальным. Но он может быть рекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно обоснован грузинским чаеводом профессором М. А. Вокучава, так что и по сорту применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским, хотя он совершенно не известен в Грузии. Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100—120 градусов, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой при этом способе недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но он опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно — и чайник тпеснет, как только в него будет налита водя. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

• Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается полуторная навеска сухого чая из расчета 1,5 чайные ложки на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не получится). Выдержка не превышает 3—3,5 минут, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматным.

Латиноамериканский, или кубинский, способ

• В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе — напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но приготавливают его как мате, по-латиноамерикански. 

• При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2-3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.

• Ананас нарезают кубиками размером 1 см3, сбрызгивают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10-12 минут, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.