БЛЮДА ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ (30)

Часть 7

Гусиная шейка фаршированная

1 вариант

• Шейка гусиная 1 шт., крупа ячневая 150 г, печень гусиная 30 г, желудок гусиный 30 г, лук репчатый 30 г, жир гусиный 20 г, перец и соль по вкусу.

• Снимают кожу с гусиной шеи, начиняют ее подготовленным фаршем, зашивают оба конца и тушат или зажаривают в духовке.

• Неотрезанную гусиную шею начиняют таким образом: через прорезь на зобе отрубают шейную кость и вынимают ее. Кожу шеи и зоб начиняют приготовленной массой, зашивают. Жарят вместе с гусем.

• При подаче на стол гусиную шею нарезают ломтиками и заливают соком от жаркого.

• Ячневую крупу, предназначенную для начинки, заливают жирным бульоном или горячей водой, чтобы она набухла. Затем добавляют гусиный жир, мелко

• 150

• нарубленные поджаренные печень, желудок, лук, и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. Все перемешивают, разбавляют бульоном, чтобы масса не была твердой, и фаршируют ею гусиную шею.

• Вместо ячневой крупы при желании берут в качестве начинки натертый картофель или фарш из булки.

• Для начинки натирают 3-4 очищенные сырые картофелины, добавляют поджаренный гусиный жир, соль и перемешивают.

2 вариант

• Шейка гусиная 1 шт.. телятина 100 г, печень гусиная 40 г, хлеб черствый 50 г, молоко 180 г, яйца 2 шт., перец и соль по вкусу.

• С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снимают кожу чулком. Зачищают ее от жира.

• Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно растирают деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Вливают взбитый в пену белок, осторожно перемешивают и начиняют всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашивают с обеих сторон.

• Прокалывают шейку в нескольких местах булавкой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят от 50 мин до 1 ч.

3 вариант

• Шейка гусиная 2 шт., потроха гусиные 1 кг, овощи разные 200 г, сельдерей 100 г. лук репчатый 70 г, грибы 100 г, сало копченое 100 г, булочки 2 шт., яйца 2 шт., рис 100 г, масло сливочное • 50 г, майоран, перец и соль по вкусу.

• Потроха вместе с нарезанными овощами, луком, солью и перцем, заливают холодной водой и ставят варить. Когда мясо размягчится, снимают его с костей и пропускают через мясорубку вместе с вареным желудком, сердцем, салом, предварительно замоченной, выжатой и раскрошенной булочкой. Варят рис на пару бульона из потрохов. Добавляют к фаршу мелко нарезанные овощи, рис, грибы, поджаренные с небольшим количеством масла, яйца и пряности, хорошо перемешивают. Фаршируют шейку, завертывают в смазанную маслом алюминиевую фольгу и пекут в духовке. Нарезают и подают на стол с картофельным пюре.

4 вариант 

• Шейки гусиные 5 шт., мясо гусиное 700 г, мякоть свинины 300 г, яйца 4 шт., лук репчатый 70 г, бульон мясной 700 г, картофель 750 г, молоко 150 г, масло сливочное 50 г, масло растительное 100 г, зелень петрушки 20 г, перец красный молотый 0,5 г, перец и соль по вкусу.

• Гусиные шейки опаливают, ощипывают, моют, удаляют хрящик и пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. Гусиную мякоть и свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный и пассеро-ванный лук, два вареных и мелко нарезанных яйца, зелень петрушки, два сырых яйца, красный молотый перец и соль, тщательно перемешивают и начиняют приготовленным фаршем шейки. Зашивают шейки с обоих концов, укладывают на смазанный свиным жиром противень и ставят в умеренно нагретую духовку приблизительно на 1 ч.

• Во время варки периодически поливают шейки небольшим количеством воды и образовавшимся соком.

• Очищенный картофель отваривают в соленой воде и готовят пюре с молоком и сливочным маслом.

• Готовые шейки нарезают, удалив нитки, толстыми ломтиками. Подают с картофельным пюре, поливаюг полученным при жарений и процеженным соусом.

5 вариант

• Шейка 1 шт., говядина 200 г. свинина 200 г, лук репчатый 100 г, яйца 2 шт., сливки 100 г, чеснок 15 г, сметана 20 г, жир 80 г, перец и соль по вкусу.

• После того как снимут с птицы кожу вместе с крылышками, готовят фарш, добавляют молоко, сливки или воду, яйца. Фарш хорошо выбивают, добавляют соль, перец и перемешивают.

• Наполняют кожу шейки фаршем и зашивают все отверстия. На разогретую с жиром сковороду укладывают шейку и обжаривают в духовом шкафу, поливая мясным соком, образующимся во время жарения.

• Обжаренную шейку перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарилась шейка, вливают бульон и добавляют обжаренный до золотистого цвета лук, сметану. Смесью заливают шейку и доводят до готовности.