БЛЮДА ИЗ ГУСЯ (40)

Часть 1

1. Гусь под сметанным соусом с грибами

2. Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо)

3. Гусь, фаршированные пшеняой наше!)

4. Голубцы с гусиным мясом

5. Фарш из гусиной грудки

Гусь под сметанным соусом с грибами

• Гусь 1,6 кг, масло сливочное 100 г, мука 50 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г. грибы свежие 250 г. перец и соль по вкусу.

• Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1-2 стаканами теплой воды. Полученный соус процеживают на птицу и варят ее на слабом огне до готовности.

• Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варят вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).

Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо)

• Гусь 1,8 кг. хлеб белый 100 г, яйца 2 шт., чеснок 15 г, морковь 70 г, лук-порей 10 г, яблоки 70 г, рис 200 г, масло сливочное 100 г, изюм 70 г, сок виноградный 100 г, бульон мясной 700 г, мука 10 г, зелень петрушки 10 г, перец красный молотый 0,1 г, перец и соль по вкусу.

• Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком'. Ставят в духовку на 1,5 ч, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В остав^-шийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин и процеживают.

• Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном от гусиных костей (на 1 часть риса - 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.

Гусь, фаршированный пшенной кашей

• Гусь 1 шт., пшено 250 г, масло сливочное 75 г, соль по вкусу.

• Тушку гуся обрабатывают и натирают солью изнутри и снаружи. Отваривают до полуготовности пшенную крупу, откидывают на сито, затем заправляют сливочным маслом и этой массой фаршируют гуся. Кладут в гусятницу или другую посуду, добавляют немного воды, закрывают крышкой и тушат до готовности в печи или духовом шкафу 3-4 ч.

Голубцы с гусиным мясом

• Мясо гусиное (мякоть) 1 кг, капуста квашеная 1 кг, лук репчатый 140 г, томат-паста 40 г, жир 150 г, вода 400 г, рис 50 г. помидоры 250 г, сахар 10 г, перец красный молотый 0,2 г, перец и соль по вкусу.

• Гусиное мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис заливают '/г стакана кипятка, ждут, когда он впитает всю воду, перемешивают с мясом,солят и перчат по вкусу.

• Кочаны квашеной капусты разбирают на листья, вырезают утолщения, нарезают листья одинаковыми, средней величины, кусками. Промывают их в холодной воде и откидывают на сито. Фарш раскладывают чайной ложкой на листья, аккуратно завертывают, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко шинкуют и половину кладут на дно кастрюли, а сверху укладывают по кругу голубцы. Покрывают их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту разводят теплой водой, добавляют красный молотый перец, сахар и заливают этой смесью голубцы. Кастрюлю с голубцами накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку на 2-3 ч. Подают на стол горячими.

Фарш из гусиной грудки

• Грудка гусиная 400 г, свинина 150 г, лук репчатый 40 г, масло 20 г, булочка 2 шт., яйца 2 шт., чеснок 5 г, майоран, перец и соль но вкусу.

• Гусиное мясо очищают от костей и пропускают через мясорубку вместе со свининой. Мелко нарезанный лук поджаривают на половине масла, снимают с огня и перемешивают с яйцами, фаршем, замоченными булочками. Посыпают солью, перцем, измельченным чесноком, майораном. Мокрым ножом, прижимают к грудной кости, чтобы восстановить первоначальную форму, дважды смазывают остатком яйца с помощью помазка и кладут на противень, смазанный остатком масла. Ставят в горячую духовку и пекут на умеренном огне до подрумянивания.