Блюда, приготовленные из рыб разных пород 
 

Запеканка из рыбы и грибов

• 500—750 г мороженого рыбного филе, 1/4 л неошпаренных грибов или 300 г сырых грибов, не нуждающихся в ошпаривании (или 200 г соленых), 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец, l—1.5 стакана сметаны или молока, смешанного со сливками, 1 ст. ложка молотых сухарей или 2 ст. ложки тертого сыра

• На дно смазанной маслом формы уложить подготовленное сырое рыбное филе, на него — спассерованные в масле грибы. (В грибы подмешать муку.) Полить сметаной или сливками, посыпать молотыми сухарями и положить несколько кусочков сливочного масла. Можно посыпать и одним тертым сыром.

• Запекать в жарочном шкафу, пока рыба не пропечется и запеканка не покроется румяной корочкой.

Рулеты из рыбного филе, запеченные в форме

• 750 г филе (подходит более мелкая рыба с нежной мякотью) для начинки: 4—6 филе кильки пряного посола для покрытия: 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, (при желании томат-пюре или какой-нибудь острый томатный соус)

• Филе подготовить обычным для морских рыб способом. Филе можно также подержать 5—10 мин. в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 3 ст. ложки соли), затем обсушить. Неглубокую огнеупорную форму смазать маслом, на каждое рыбное филе положить филе кильки пряного посола и свернуть рулетом от головы к хвосту. Рулеты плотно уложить в форму, слегка посыпать молотыми сухарями и положить несколько кусочков сливочного масла. Запекать 15—20 мин. на умеренном жару. (К концу запекания можно налить немного томата-пюре или острого томатного соуса.)

• На стол подать с отварным картофелем.

Рулеты из рыбного филе в соусе со сливками (запеченные в форме)

• За небольшим исключением, рецепт почти ничем не отличается от предыдущего. Рыбное филе начинить как указано в предыдущем рецепте, смочить взбитым яйцом и затем обвалять в молотых, слегка посоленных сухарях. Запекать в форме (см. предыдущий рецепт). Когда филе подрумянится, залить его 0.5 — 1 стаканом сливок (рекомендуется подогретыми). Затем подержать еще несколько минут в горячем жарочном шкафу.

Рулеты из рыбного филе («раковые»)

• 1 кг мелких сардин или аргентин или филе более крупных рыб с нежной мякотью (палтус, морской язык, морской окунь и др.), соль, 4 ст. ложки томата-пюре или 2 ст. ложки томатной пасты, рыбный бульон или вода, укроп

• Сардины или аргентины разделать на филе с кожей, тщательно очистить от костей. Филе (без кожи) более крупных рыб нарезать наискось тонкими длинными ломтиками. Посыпать филе солью, сбрызнуть лимонным соком и плотно свернуть рулетом (филе сардин и аргентин — кожей внутрь). Рулеты уложить в промасленную огнеупорную форму или неглубокую посуду, открытым концом книзу (ко дну формы). Томат-пюре или томатную пасту смешать с небольшим количеством рыбного бульона или воды и налить на рулеты, не заливая их полностью (до 3/4). Сверху посыпать укропом. Тушить под крышкой примерно 15—20 мин., пока мясо не станет мягким. Перед подачей на стол укроп на блюде можно заменить свежим.

• На гарнир подходит отварной картофель (для лучшего вкуса посыпать измельченным укропом).

Рулеты из рыбного филе в белом соусе (соус гратен)

• Филе мелких морских рыб или нарезанные наискось ломтики филе более крупных рыб свернуть рулетом, закрепить деревянной шпилькой и тушить в сливочном масле или в собственном соку до мягкости. Затем удалить шпильки, уложить рулеты в неглубокую огнеупорную форму или на сковороду (посередине) и залить белым соусом для запеченных рыб (соус гратен) , Сверху положить ошпаренные свежие или консервированные мелкие грибы целиком и ломтики помидора или сладкого красного перца. Вокруг красиво уложить картофельное пюре. Все это посыпать тертым сыром или сбрызнуть растопленным маслом. Запекать быстро в очень горячем жарочном шкафу, пока поверхность не подрумянится.

Рыбные тефтели в белом соусе (соус гратен)

• Из 500 г рыбного филе или мякоти без костей (подходят все морские рыбы с большим количеством мяса, особенно тресковые, зубатка, луфарь и др.) приготовть фарш и сварить рыбные тефтели

• для соуса: 2 ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока + отвар из консервов или от приготовления тефтелей, 2—4 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый перец   на гарнир: 400 г брюссельской капусты, шпината или зеленых бобовых стручков (для варки — вода, соль), 0.5 стакана тертого сыра для украшения: помидоры

• Смазать маслом продолговатую огнеупорную форму, уложить в нее отваренные рыбные тефтели, вокруг (или по бокам) — отварные овощи. Залить тефтели соусом и густо посыпать тертым сыром. Запекать быстро (примерно 10—15 мин.) в горячем (250°) жарочном шкафу, чтобы поверхность соуса хорошенько подрумянилась. Готовое блюдо сразу подать на стол.

Пышная рыбная запеканка I

(из отварной или сырой рыбы или из рыбных консервов)

• 300—400 г (примерно 2.5—3 стакана) очищенной и нарезанной кусками отварной рыбы (подходят многие морские рыбы, как например, тресковые, морской налим, бельдюга, карась, серебристый горбыль, умбрина, солнечник и др.). 

• Можно использовать обрезки и кусочки отварной или сырой рыбы, оставшиеся от приготовления рыбных блюд, а также употребить рыбные консервы (натуральные) — тунец, треска и др. для запеканки: 1.5 ст. ложки сливочною масла, 3 ст. ложки муки, 1% стакана молока и рыбного бульона (смешать!), 3 . яйца, соль, молотый перец

• Спассеровать муку в масле, понемногу добавить жидкость, варить несколько минут. Дать остыть, затем, непрерывно взбивая, добавить яичные желтки. Деревянной ложкой тщательно взбивать смесь примерно 10 мин., затем заправить и добавить кусочки рыбы. Их можно предварительно измельчить вилкой. Белки взбить в густую пену и, осторожно помешивая, добавить в смесь.

• Огнеупорную форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и заполнить готовой смесью (до 3/4 объема формы). Запекать примерно 45 мин. в жарочном шкафу на среднем жару (200—225°). Пышная запеканка бывает приятнее на вид и вкуснее, если ее горячей сразу подать на стол. К запеканке подходят растопленное масло (рекомендуется смешать с ароматической зеленью), белый соус с различными вкусовыми приправами  или голландский соус Варианты. Пышную рыбную запеканку можно приготовить и из сырой рыбы. В таком случае вместо отварной рыбы следует взять 250 г очищенного рыбного филе или рыбный фарш без добавлений. Сырое филе нарезать тонкими полосками или кусочками.

• Помните! Холодную пышную рыбную запеканку следует до употребления нарезать ломтиками. Ломтики подать на стол жареными, в горячем виде.

Пышная рыбная запеканка II 

(из отварной рыбы, с молотыми сухарями)

• 3 стакана (примерно 350 г) отварной рыбы кусочками, 200 г (примерно 2 стакана) молотых сухарей, 2 стакана молока, смешанного со сливками, 2 яйца, Г/2 ст. ложки сливочного масла или маргарина для смазки формы: маргарин, молотые сухари

• Смешать яичные желтки, молоко и молотые сухари, дать постоять около 0.5 часа, добавить кусочки рыбы, растопленное масло и заправить солью. Белки взбить в густую пену и осторожно примешать к другим продуктам. Выложить смесь в промасленную огнеупорную форму и запекать минут 40 в жарочном шкафу на среднем жару (225°).

• Подать к ужину с растопленным маслом, томатным или грибным соусом  . Можно подать и на обед с гарниром из отварного или жареного картофеля, отварных овощей и сырого салата.

Пышная рыбная запеканка III (из отварной рыбы, с рисом)

• 150 г (примерно 0.75 стакана) риса, 1.5 стакана воды, 0.5 л молока, 3 стакана отварной рыбы кусочками, 2 яйца, соль, молотый черный или красный перец для смазки формы: маргарин, молотые сухари

• Промыть рис и варить в подсоленной кипящей воде до полумягкости, затем добавить молока и варить, пока рис будет почти готов.

• Рисовую кашу смешать с кусочками рыбы и яичными желтками и заправить. Под конец добавить взбитые в густую пену белки. Смесь выложить в промасленную форму, запечь и подать на стол так, как описано в предыдущих рецептах.

Рыба, тушенная вместе с картофелем-

(финское национальное блюдо, т. наз. «рыбный котел»)

• 2 крупные луковицы, 1 кг картофеля ломтиками, 600—700 г рыбного филе или куски крупных мясистых рыб вместе с костями, лимонный сок или разведенная лимонная кислота, соль, 2—3 ст. ложки измельченного укрог.а или зелени петрушки, 2—4 свежих помидора или 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1—1.5 стакана рыбного бульона, овощного отвара или воды,сливочное масло, маргарин или растителоное масло

• Тушить в котелке, в чугунке, в огнеупорной форме или в какой-либо другой подходящей посуде с толстым дном. Hа дно посуды уложить кружочки лука, на них — слой ломтиков картофеля и кусочки рыбы, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, измельченным укропом и зеленью петрушки. Затем положить ломтики помидора (или томат-пюре) и второй слой картофеля, залить жидкостью. На поверхность положить кусочки сливочного масла или маргарина, или сбрызнуть растительным маслом. Тушить под крышкой до полной готовности. На стол подать в той же посуде.

• Варианты. Несколько уменьшив порцию картофеля, можно положить в «котел» ошпаренные свежие или консервированные грибы, и когда блюдо уже почти готово, добавить кусочки растертого в пасту сливочного масла с мукой.

Рыба, тушенная вместе с овощами

• 600—700 г мелкой рыбы, филе или кусков (с костями) крупной рыбы, у которой много мякоти, 2 головки репчатого лука или 1—2 лука-порея, 300 г моркови, (1 пастернак), 300 г бобовых стручков, 300 г цветной или брюссельской капусты, 1 стакан воды, соль, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1—2 помидора, укроп, зелень петрушки

• Очистить овощи. Кочаны цветной капусты подержать0.5 — 1 час в подсоленной воде, чтобы удалить из соцветий насекомых. Овощи оставить целыми или же нарезать красивыми большими кусками. Закладывать их в заправленную солью кипящую воду постепенно, принимая во внимание сроки варки. На полумягкие овощи уложить подготовленную небольшую рыбу целиком, крупную — разделанной на филе или нарезанной на куски, посыпать солью, положить кусочки масла или маргарина, или сбрызнуть растительным маслом. Затем тушить, накрыв крышкой, пока рыба и овощи не станут мягкими. Рекомендуется подавать на стол в той же посуде.

• При подаче на стол посыпать зеленью и украсить ломтиками помидора.
  

Рыбный «колобок»

• Сардины (или другую мелкую рыбу) выпотрошить, удалить позвоночник вместе с реберными костями, головой и хвостом. Филе обвалять в молотых сухарях, смешанных с солью, и уложить на смазанный маслом противень, придав им форму круглых колобков (2—3 слоя). Между филе насыпать рубленого укропа, сверху полить растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в жарочном шкафу, подобно запеканке, из фарша или «фальшивому зайцу» Готовый «колобок» выложить на блюдо, уложить вокруг картофельное пюре, тушеный шпинат или другие овощи.

Рыбный пирог III (из сырой рыбы)

• 300 г муки, желательно0.5 чайной ложки специального порошка для выпечки, 200 г маргарина или сливочного масла, 0.5 стакана молока или воды, соль

• для начинки: 700 г рыбы (тресковые или другие морские рыбы с нежной мякотью), 0.5 стакана риса, вода, соль, 2 сваренных вкрутую яйца для смазки: 1 яйцо, 1 ст. ложка воды

• Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи. Сварить рассыпчатый рис (промытый рис высыпать в кипящую воду, сильно заправленную солью, отварить до полумягкости и полить холодной водой на дуршлаге или сите). Необходимые для приготовления теста продукты нарубить на пирожковой доске до получения однородной массы, понемногу добавляя и жидкость. Готовое тесто раскатать продолговатым пластом, на одну сторону уложить половину варенного риса и рубленого яйца, сверху — нарезанные кусками филе (предварительно обсушенные на мягкой бумаге или салфетке), наконец, положить оставшийся рис и рубленое яйцо. Покрыть начинку другой стороной теста. Края теста плотно защипать или прижать вилкой. Смазать пирог взбитым яйцом и печь в жарочном щкафу на умеренном жару 20—30 мин. Особенно вкусен пирог в горячем виде.

 Рыбный «петушок»

• Для теста: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, (10 г дрожжей), примерно 1,25 кг ржаной муки, 250 г пшеничной муки, 100 г маргарина или сливочного масла

• для начинки: 2 кг рыбы (морской налим, морской окунь, сардина, тресковые и т. д.), соль, 200—300 г жирной свинины

• Месить тесто, пока оно не станет однородным и эластичным (но не слишком твердым). Готовое тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, овальным. пластом (посередине немного толще), посыпать мукой или молотыми сухарями. Очищенную и подготовленную рыбу обсушить и уложить слоями вместе с ломтиками шпига и солью (соль добавляется лишь для вкуса) посередине пласта высокой горкой. Рыбу не очищать от костей. Крупную рыбу предварительно нарезать на куски. Печень, икру и молоки обычно кладут с рыбой (если не используют их в других целях). Можно сочетать несколько видов рыбы.

• Завернуть рыбу в тесто, края смочить водой и плотно защипать. Натереть поверхность теста ржаной мукой, поставить в горячий жарочный шкаф. Когда корочка слегка подрумянится, убрать муку с ее поверхности и время от времени смазывать кусочком шпига, чтобы корочка получилась румяной. Блюдо печется в течение 4—6 часов, за это время совершенно размягчается и рыбьи кости. В конце выпечки (если желательно, чтобы корочка была мягкая) можно обернуть «петушка» влажным пергаментом и толстой бумагой (чтобы он больше не подрумянивался), и еще тушить в жарочном шкафу. Вместо бумаги удобнее пользоваться алюминиевой фольгой Это блюдо подается как. в горячем, так и в холодном виде, с маслом и молоком.

• Помните! Если «петушок» при выпечке в жарочном шкафу начнет «петь», или другими словами, жир станет просачиваться сквозь какую-нибудь трещину в тесте, то это место можно заделать ржаным тестом.корочка будет мягче. По способу приготовления — финское национальное блюдо. Здесь и в следующем рецепте вместо пресноводных рыб используются атлантические.

«Петушок», запеченный в чугунке (финское национальное блюдо)

• 2.5 кг мелкой морской рыбы (морской окунь, морской карась, серебристый горбыль, сардина, умбрина, серебристый хек, аргентина, белоция и др.), 200 г шпига, 2—3 ст. ложки соли, 1 стакан воды, свиной жир, (сливочное масло)

•  для теста: 0.5 л воды, 600 г ржаной муки. 0.5 ст. ложки соли

• Выпотрошенную и подготовленную рыбу уложить в чугунок для тушения (пользуются также котелком или глиняным горшком) вперемежку со свининой и с солью для заправки. Залить водой. Сверху покрыть слоем теста, поверхность которого время от времени свиным салом (или сливочным маслом). Запекать в жарочном шкафу 3—4 часа. Чтобы тесто не подгорело, во время запекания можно накрыть горшок или чугунок крышкой. Когда блюдо пропечется, рыбьи кости будут совершенно мягкими. Они придают блюду своеобразный вкусовой оттенок. Хлеб на стол не подается.